玉米油酸价的影响因素研究

杨如义

（安徽中粮生化燃料酒精有限公司玉米油分厂，安徽 蚌埠233010）

酸价是油脂在储藏过程中品质变化的重要质量指标之一，是判断油脂酸败程度的重要指标。影响酸价的因素，除了油脂本身的组分不同、加工工艺不同之外，而且还受到日光、温度、空气中的氧、微生物等因素的影响［1-3］。酸价的高低不仅是体现油脂品质的一项重要指标，也是衡量所用原料霉变程度、热损伤大小的主要经济指标的依据之一。纯净的油脂中不含游离脂肪酸，但油料未完全成熟、霉变及加工［4］、储存［5-6］不当时，会引起油脂的分解而产生游离脂肪酸，从而降低油脂的品质。研究油脂酸价的变化规律，能及时掌握所用原料在生长、收购、储藏、加工、产品保管过程中质量的变化规律。通过玉米油酸价的变化规律，找出所对应原料的霉变、热损伤等质量情况，进一步监控玉米油质量。本研究拟通过分析检测影响玉米油酸价的主要因素，旨在通过对这些因素的抑制，达到降低玉米油酸价，提高经济效益的目的。

1 试验材料

试验材料为玉米油分厂2010年1～12月份，2011年1～6月所加工的玉米。

2 检测项目和检测方法

2.1 检测项目

酸价，霉变率，热损伤率。

2.2 检测方法

酸价的检测按GB/T 5530—2005动植物油脂、酸价和酸度测定［7］要求进行。

3 结果与分析

3.1 原料质量对玉米油酸价的影响

3.1.1 玉米霉变对油脂的酸价的影响

通过对2010年1～12月份玉米抽样检测，玉米霉变和玉米油酸价对应关系如图1所示。

从图1可以看出，玉米霉变和玉米油酸价总体呈正比例关系。但有时也有波动，原因为玉米监测霉变时不分浮霉还是胚芽霉以及霉变的程度是多少，霉变数据统计是多个点样的平均值。

2011年1～6月份玉米霉变和玉米油酸价趋势如图2所示。从图中可见从1月到6月，气温是逐渐增高的，霉变与酸价并不成正比，究其原因，1、2月加工的是新粮，气温低，玉米无热损伤，玉米表面是浮霉、表面生霉，玉米内部未受到伤害，所以尽管霉变较多，酸价却低。2011年3月到5月，霉变基本保持稳中有降，没有升高，但随着气温升高，空气湿度的增大，玉米贮存时间的延长，酸价却呈现出上升趋势。

图1 2010年1～12月份玉米油霉变与酸价的关系

图2 2011年1～6月份玉米油酸价与霉变的关系

2011年5月份筒仓4个仓轮换清仓，生霉粒较高，霉变率高的玉米进入加工系统，6月份空气湿热，粮库玉米霉变较高，酸价增大。

3.1.2 玉米热损伤对油脂酸价有重大的影响

玉米热损伤越高，酸价越高。尤其是自然热损伤高对酸价影响更大。因为玉米的脂肪有80%存在于胚中，且主要是以不饱和脂肪酸的形式存在，活性较强。玉米受热后，胚芽在呼吸作用下，会放出部分热量，毛脐中油脂发生了氧化分解反应，严重时导致胚芽碳化，游离脂肪酸数量增加，从而使其酸价增高。进入5、6月份后，气温升高，环境空气湿度大，玉米贮存时间已经超过半年，玉米有较明显的起热现象，热损伤玉米占总量的4.18%。5月份热损伤玉米占3.88%，6月份热损伤玉米占总量的9.26%。这也是导致图2酸价在5、6月份增大的原因。

3.1.3 玉米霉变、热损伤对酸价的影响实例

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以玉米油分厂2010年7、8月份、2011年5、6月生产为例：玉米霉变、热损伤对酸价的影响结果见表1。

表1 玉米霉变、热损伤对酸价的影响

玉米油分厂2010年7月份加工玉米77108.475 T，8月份加工玉米74209.186T，从这2个月生产实际情况可以看出，玉米平均霉变上升了1.67%，平均热损伤上升了3.63%，导致酸价上升了1.48KOH mg/g。

2011年5月加工玉米76284.509T，2011年6月加工玉米71007.082T，从这2个月生产实际情况可以看出，玉米平均霉变未改变的情况下平均热损伤降低了2.04%，导致酸价降低了0.2KOH mg/g。

3.1.4 玉米胚芽存放时间对酸价的影响

检测结果表明，玉米胚芽应具有一定的新鲜度，存放的时间越短越新鲜，对提高出油率和保证油品质量越有利。反之，存放时间过长，会降低出油率，影响油的质量，甚至产生霉变，还有污染的可能，因此，玉米胚的存放时间不要过长，最好能新胚入榨。如预榨、浸出设备故障，毛脐回地，一般存放不超过2d，对酸价影响不大。

3.2 生产加工过程对玉米油酸价的影响

3.2.1 润粮水分和润闷时间对油脂酸价的影响

玉米润粮时水分控制得过高，润闷时间过长，玉米吸收加入浸湿的热水，分子热运动就会加快，呼吸运动将会加强，产生一定的热量，这些热量将导致没有及时出润粮仓的玉米发生霉变，甚至碳化，引起油脂酸价增大。

3.2.2 温度对玉米油酸价也有一定的影响

通常温度越高，油脂越容易酸败，酸价也就越易增高。因为随着温度升高，油脂的酸败速度会增快。

3.3 储存环节对玉米油酸价的影响

3.3.1 水分对玉米油酸价的影响

水分含量过高易引起油脂的水解酸败，影响油脂酸价。油脂水分增加，不仅会使油脂水解作用加强，游离脂肪酸增多，还会增加酶的活性，有利于微生物生长繁育。因此，油脂中水分含量过多，就容易促使油脂水解酸败。含水量越高，水解速度就越快，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。

3.3.2 杂质对玉米油酸价的影响

通常油脂中杂质含量超过0.2%时，就容易引起油脂分解酸败，杂质含量越多，油脂水解酸败速度就越快，也就越容易促使油脂酸败变质。

3.3.3 空气对油脂酸价的影响

油脂氧化变质的速度与接触空气表面积的大小、时间的长短以及油脂的组成成分有密切关系。油脂长时间与空气接触，可导致酸价升高。

4 降低玉米油酸价措施

4.1 严格执行玉米收购质量标准

加强对玉米水、杂、霉的监控，实施清仓施工安全管理方案，定期轮仓、清仓，防止玉米起热、霉变，尽量让玉米先进先出，降低玉米存贮时间。控制玉米进仓后挂壁、仓底玉米霉变率，已达到控制玉米油酸价的目的。

4.2 仓储应加强玉米保管工作

定时监控库存玉米的水分、温度、霉变、热损伤等影响玉米质量的指标，如发现起热、霉变等情况应及时调整出库，降低玉米在仓库中变质的几率。

4.3 加强生产过程控制

严格控制润粮工艺指标把玉米闷润后的水分控制在16%～19%；润闷时间控制在6±1h；热水温度控制在80±10℃；防止玉米在润水仓中发生霉变，降低生产加工过程对酸价的影响。

4.4 加强对毛油质量指标的监控

防止因水分、杂质超标造成酸价上升。建立玉米油质量监控制度，对其水分、杂质、酸价进行检测。减少库存，防止毛油储存时间过长对酸价造成的影响。

5 结论

本研究结果表明，影响玉米油酸价的主要因素是：玉米的霉变和热损伤。原料的霉变和热损伤越大，所加工出的玉米油酸价就越高。同时加工温度、储藏过程中的油脂水分、杂质含量控制也对玉米油酸价产生一定的影响。

［1］许光，蔡长军，马六十.花生油在南方散装常规储藏中酸价及过氧化值变化规律的探讨［J］.粮油仓储科技通讯，2005（6）：44-45.

［2］Romos M J，Fermandz C M，Casas A，et al.Influence of Fatty Acid Composition of Raw Materials on Biodiesel Properties［J］.Bioresource Technology，2009（100）：261-268.

［3］Hu M，Mcclements D J，Decker E A.Lipid Oxidation in Corn Oil-in-water Emulsions Stabilizer by Casein，whey Protein Isolate，and Soy Protein Isolate［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2003（51）：1696-1700.

［4］赵功玲，路建锋，苏丁.三种加热方式对油脂品质影响的比较［J］.中国粮油学报，2006，21（5）：114-117.

［5］丁明，费学谦.茶油贮藏条件对酸价的影响［J］.浙江农业科学，2011（5）：1085-1088.

［6］孙丽琴，孙立君，郑刚.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响.粮油仓储科技通讯，2007（2）：45-46.

［7］动植物油脂酸价和酸度测定（GB/T 5530—2005）［S］.