玉米籽粒低氧胁迫发芽期间主要生理生化和γ-氨基丁酸含量变化

尹永祺，吴进贤，刘春泉，李大婧，杨润强，顾振新,*

玉米籽粒低氧胁迫发芽期间主要生理生化和γ-氨基丁酸含量变化

尹永祺1，吴进贤1，刘春泉2，李大婧2，杨润强1，顾振新1,*

（1.南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014）

以玉米籽粒为材料研究低氧胁迫下籽粒发芽过程中主要生理生化和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量变化，筛选出最适富集GABA的玉米品种。结果表明：5 个品种玉米籽粒在72 h低氧胁迫发芽期间，芽长增长15.5～26.3 mm，呼吸强度提高1.7～3.2 倍，干物质损失35.6%～40.6%，淀粉消耗15.5%～28.9%，还原糖和游离氨基酸含量分别增加1.7～4.7 倍和7.4～13.3 倍，GABA含量提高9.3～13.2 倍，不同品种玉米籽粒发芽能力和GABA富集量呈显著差异，以京甜紫花糯（ZHN）品种发芽率最高，达到85.5%，且GABA富集量达到0.65 mg/g（以干质量计），ZHN是富集GABA的最适玉米品种。低氧胁迫下发芽玉米中GABA含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸呈极显著正相关（P＜0.01），玉米经低氧胁迫发芽能提升玉米营养品质。

玉米籽粒；发芽；低氧胁迫；γ-氨基丁酸

玉米（Zea mays L.），又名玉米黍、棒子和苞谷等，系玉米黍属一年生禾本科植物，是我国重要的粮食作物之一。玉米籽粒营养丰富，除含有蛋白质、脂肪和胡萝卜素外，还富含不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、膳食纤维、维生素和微量元素等营养成分[1]。但是玉米蛋白结构不合理，且人体对其消化吸收和利用率低[2]，因而玉米一直被视为“粗粮”，在食品工业中其利用率仅为6%[3]。发芽是改变谷物营养成分和抗营养因子的一种方法，其能提升玉米营养品质[4]，降低抗营养因子水平，改善口感，优化食用加工性能[5]。……