真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

钱 旻，宋江峰，李大婧,3，刘春泉,3,*，金邦荃

真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响

钱 旻1,2，宋江峰2，李大婧2,3，刘春泉2,3,*，金邦荃1

（1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3.国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏 南京 210014）

通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化，研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明：4% NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽，VC损失相对较少；随着NaCl质量分数增加，莲藕片冰点呈线性降低，熔融相变温区融程变宽，相变潜热减小，表观比热峰值降低，玻璃化转变温度T’g提高2.98～4.50℃。

莲藕片；真空渗盐；品质；热特性

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn）集营养和药用于一体[1]，由于莲藕季节性强，采后不耐贮藏，极易褐变，如何提高莲藕贮藏保鲜品质成为当前研究的热点。冷冻莲藕片能有效延长贮藏期，保持其营养、色泽与风味，但在冷冻加工和贮藏过程中仍存在褐变、出现干耗和解冻后组织坍塌等问题，此外，冷冻工艺与冷冻制品低温相变区的冰点、表观比热容和相变潜热等热特性参数密切相关，影响冻藏时间和能耗[2]，因此采取恰当的冷冻工艺尤为重要。研究表明，利用NaCl[3-4]、碳水化合物[5-6]等外源物处理，通过束缚自由水活动空间、降低分子的移动性，提高玻璃化转变温度T’g，能最大限度提高冷冻制品的质量。由于真空渗盐具有渗透时间短、护色效果好等特点，本实验通过真空渗透方法，研究NaCl添加量对冷冻莲藕片色泽、质地、营养品质及热特性参数的影响，以期为改善莲藕冻藏品质提供技术参考。……