马奶及其制品中肠球菌属乳酸菌的安全性评价

王梦姣，李少英,*，李淑芬，贺文英，宋晓敏，马春艳，李 贞，骆 袁

马奶及其制品中肠球菌属乳酸菌的安全性评价

王梦姣1，李少英1,*，李淑芬2，贺文英3，宋晓敏1，马春艳1，李 贞1，骆 袁4

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古农业大学生命科学学院，内蒙古 呼和浩特 010018；3.内蒙古农业大学理学院，内蒙古 呼和浩特 010018；4.呼和浩特铁路局，内蒙古 呼和浩特 010057）

目的：为使具有民族特色和特殊功效的马奶及其制品中的有益乳酸菌应用于食品发酵工业，确保分离自内蒙古牧区靠自然发酵制作的马奶及其制品中的乳酸菌的安全性，对分离自马奶及其制品中的乳酸菌进行安全性评价。方法：通过吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验、D-乳酸检测及质粒提取实验，确定菌株是否含有有害代谢产物及有无耐药性。结果：菌株的吲哚实验、硝酸盐还原酶实验、氨基脱羧酶实验、溶血实验均为阴性，在菌株JHZ9、JHZ15、JHZ25、JNN1中检出了少量的D-乳酸，菌株对实验所选药品无耐药性且未检测到可转移的耐药质粒。结论：7 株肠球菌属的乳酸菌在代谢活动中不产生有害代谢产物，不存在可转移的耐药质粒。

乳酸菌；安全性；有害代谢产物；耐药性；质粒

酸马奶是一种传统的发酵奶产品，起源于中亚草原，其生产和消费在东欧和中亚国家有着悠久的历史[1]。酸马奶又称熟马奶[2]，可改善人体消化功能、降血压、降血脂、提高免疫力、改善心血管类疾病等[3-4]。马奶较其他畜类奶含有丰富的蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，且马奶中的马乳蛋白易被人体消化[5]，马奶中还含有丰富的牛磺酸、乳糖和必需脂肪酸。……