鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展

王 帅，吴子健,*，刘建福，胡志和，王连芬

鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展

王 帅1，吴子健1,*，刘建福1，胡志和1，王连芬2

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134；2.北京食品科学研究院，北 京 100068）

鸡卵类黏蛋白是鸡蛋中最 主要也是过敏原性最强的过敏原蛋白。本文总结该蛋白的结构，包括氨基酸序列、糖基组成、二硫键位置、二级结构以及组成该蛋白的3 个结构域，并描述其理化性质，最后着重分析讨论其 过敏原性，特别是其分子结构中二硫键、糖基和结构域等因素与过敏原性之间的内在联系。

鸡卵类黏蛋白；过敏原性；二硫键；糖基；结构域

鸡蛋具有营养全面且营养素配比平衡的特点[1]，可提供均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素等营养物质，还含有大量磷脂类物质（包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂），是一种重要的食品，利于婴幼儿、儿童、发育期青少年的成长发育，特别是利于其大脑和神经系统的发育；同时鸡蛋也是重要的食品加工原料，具有优良的凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性，已经被广泛应用于肉制品、糕点、面条、饼干等食品[2-3]。

然而，鸡蛋也是一种主要的食物过敏原来源[4-6]，鸡蛋的广泛应用也使得鸡蛋过敏者无法通过规避的方式来解决其食用安全的问题，其对儿童和青少年的潜在危害尤其突出。例如：Cooke等[7]利用双盲安慰剂对照食物激发实验（double-blind placebo-controlled food challenges，DBPCFC）检测出470 例青少年过敏情况中有约66.7%的青少年是对鸡蛋过敏。……