活禽管控加紧冷鲜鸡引领健康餐桌

伊雯

禽流感流行至今，国家卫生计生委、各地疾控中心传染病预防控制所先后提出了关闭活禽市场的建议，尽量减少可能感染的病例和其他疾病的发生。世界卫生组织强调，活禽市场是人感染H7N9 病毒的主要来源，权威医学期刊《柳叶刀》刊登的最新研究结果也称关闭活禽市场是控制人感染H7N9 效果最好、效率最高的措施。根据上海市商务委和市农委发布的最新公告，从2014 年起，每年农历正月初一至公历4 月30 日上海市暂停活禽交易3 个月左右。引导消费者食用冷鲜鸡是解决“鸡荒”的途径，也是中国禽类交易的未来趋势。

2013 年6 月，上海市推出首批冷鲜鸡销售试点，分布于徐汇区、普陀区及长宁区的4 个菜市场，在大型超市也能购买到冷鲜鸡产品。在一贯以活禽消费为主的消费者眼中，对“冷鲜鸡”的认知既不十分陌生，也不完全了解。尽管冷鲜鸡价格比活鸡低10% 左右，爱好“最新鲜”和执着于亲眼见到活鸡“生前”状态的消费者， 其消费习惯一时间还难以改变。近日， 记者前往位于江苏省南通市的泰森食品有限公司，全面了解冷鲜鸡是如何从鸡蛋走向餐桌的。

优质冷鲜鸡的三大要“素”

富含营养素：相比新鲜鸡肉与冷冻鸡肉，冷鲜鸡的营养及口感更好。不同于冷冻鸡，冷鲜鸡是在鸡被宰杀后立即用冰水降温、风冷预冷，使鸡在1 小时内冷却至0℃～ 4℃，然后进行分割、保鲜和包装，并在之后的运输、销售全过程中始终保持在0℃～4℃的冷链状态， 以确保鸡肉的鲜度与安全。与冷冻鸡不同，冷鲜鸡鸡肉细胞中的水分不会冻结成冰，且经过适当的排酸，保留了肉质绝大部分的营养物质，有利于被人体充分吸收。

无激素使用：真正优质的鸡肉不仅在处理加工方式上能确保口感和营养， 其鸡肉源本身也必须是安全优质的。高品质的肉鸡在规模化、标准化的养殖环境中生长，其饲料以谷物为主，经过科学配比而成。目前，国内大型肉鸡饲养行业所引进的白羽肉鸡品种，经过了欧美国家近百年的杂交优选，其自然生长周期较传统的黄羽鸡缩短很多，因而不需要使用任何激素来加快其生长速度。相反，激素不仅不能促进白羽鸡增重， 还会大大增加其患病几率。我国《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》中都规定“禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品”。

无抗生素残留：高品质肉鸡除了在饲养过程中不添加激素，针对目前流行的禽类传染病，还必须对鸡舍环境进行严格控制，饮用水和饲料也需符合严格标准。此外，为鸡苗注射常见禽类疾病的疫苗，也可有效预防疾病的发生。即使肉鸡需要用抗生素，也会有专业的兽医给予其诊断和评估，以确定是否需要用药及用药剂量。不仅如此，每只肉鸡宰杀前，还会接受药物残留检测，保证消费者餐桌上的冷鲜鸡安全无害。

目击从鸡蛋到餐桌

以泰森工厂为例，从鸡蛋到餐桌的全食品生产链控制使得冷鲜鸡产品做到了每个环节标准化，其中包括种鸡饲养、孵化、肉鸡生长、饲料喂养、宰杀加工以及运输。泰森食品中国区首席运营官Malik Sadiq 先生称：“泰森食品公司符合美国HACCP（危害分析和关键点控制体系）认证标准，生产的冷鲜鸡符合中国食品安全和质量标准，安全美味，能满足活禽市场关闭期间的鸡肉消费。”

授权 2

监控录像实时反映鸡舍情况

泰森的鸡蛋来自于为全球提供了一半种鸡的美国科宝公司（Cobb- Vantress），经过祖代和父代的繁育，期间配以生物安全程序、专业的兽医团队、孵化场环境控制系统，从源头上保证了苗鸡的健康。鸡蛋孵化后，一日龄的鸡苗从孵化场被转移至肉鸡场。

由于进入饲养区需经过严格繁复的清洁过程——进出均需洗澡、消毒和更衣，泰森员工便将各个鸡场的实时监控录像切入会议室，以便参观人员看到鸡舍的真实状态。白羽鸡散布在偌大的鸡舍中，有的在觅食，有的在休息，有的甚至在打架，一改大家对肉鸡呆滞地挤在狭小空间中的想象。Malik 介绍说，鸡群的状态反映了它们的健康程度和鸡舍环境是否合适。理想的鸡舍状态是鸡群呈均匀分布，并进行各种不同的活动。如果某处鸡群特别集中，就说明鸡舍的供暖或排风等设备出现了问题，需由专人及时处理。

饲养过程中所选用的饲料均经过科学配比，其中98% 的成分都是天然谷物，辅以氨基酸、维生素及钙、磷等必需的微量元素，保证饲料和饮用水的供应，同时严格控制温度、湿度、空气质量与光照等。“为鸡群提供适宜的生长环境，保证其健康，是动物福利的实际体现。”Mali k 说到。

授权 2

加工车间“冻人”之旅

穿戴上网帽、口罩、白大褂和胶鞋， 洗手、除尘、过消毒池，“全副武装”的参观人员在工作人员的带领下，开始加工车间探秘。

进入车间后，扑面而来的是一股冷气，为保证经过预冷的鸡肉温度稳定在0℃～ 4℃，整个操作环境都要控制在很低的温度。之后的在线分割步骤都由人工完成，安排专人负责破膛、卸腿、卸翅、割鸡胸肉等操作，以保证操作流水线能够有条不紊地快速进行。据了解，一些国家已经达到全自动的机械化流水线操作，但是由于我国对分割鸡肉产品有着不同的标准，因此并未引进机械流水线，产品规格的好坏很大程度上取决于工人的技术。

除了加工环节，在运输、销售过程中均保持在0℃～ 4℃。严格意义上说， 冷鲜鸡产品从宰杀开始，仅有7 天的保鲜期，加上超市冷柜的温度偏差，消费者最好选购距离生产日期3天内的产品。一般来说，大品牌的产品都会通过控制超市货架的存货量来保证其产品的新鲜度。endprint