麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响

李天宇，董建军，余俊红，陆 健，刘 佳，胡淑敏，黄树丽，黄淑霞，尹 花，孙军勇

(1.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡214122; 2.青岛啤酒有限公司啤酒生物发酵工程国家重点实验室，山东青岛266061; 3.江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122; 4.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122)

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，易受到外界条件及本身成分的影响，导致其胶体平衡状态被破坏从而产生沉淀，使啤酒变混浊。而国家啤酒标准［1］将优级淡色啤酒的浊度值规定为小于0.9EBC。

国内外对啤酒胶体稳定性进行了多年的研究，Bam forth［2］和Chapon等［3］指出造成啤酒混浊的主要物质为敏感蛋白和敏感多酚，2mg/L含量敏感蛋白能造成啤酒1EBC浊度，王宝忠等［4］指出啤酒敏感蛋白含量同强化后啤酒浊度值具有强的正相关性。Asano［5］、Shewry［6］、Jones［7］和 Evens［8］等解释了麦汁和啤酒敏感蛋白主要来自麦芽，敏感多酚主要来自麦芽与酒花［2］。两者结合导致产生冷混浊以及永久性混浊［8］。Robinson等［9-10］从遗传学角度分析了影响不同品种麦芽敏感蛋白含量的差异，指出缺少合成硅胶吸附蛋白(Silica Eluent，SE)的麦芽品种其酿造的啤酒混浊形成能力较低。Evans等［8］采用多克隆抗体的方法，建立了啤酒敏感蛋白与麦芽蛋白间的联系。但是这些方法较复杂，不利于在实际生产中推广。

由于敏感蛋白和敏感多酚在不同麦芽中含量差异较大，会对生产过程中的胶体稳定性造成很大影响。因此从麦芽等原料源头上预测其对麦汁、啤酒胶体稳定性的影响，进而提前进行调控，对减少整个酿造过程胶体稳定性的波动，具有重要现实意义。……