营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化

李新新，李保国，谢曼曼，何 倩，郭雯莉

（上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093）

营养早餐鸡蛋羹凝胶特性及其加工工艺的优化

李新新，李保国*，谢曼曼，何 倩，郭雯莉

（上海理工大学食品科学与工程研究所，上海200093）

以鸡蛋为研究对象，进行了鸡蛋羹凝胶特性机理和加工工艺的研究，通过单因素实验分析了加盐量、蛋水比例、加热时间对鸡蛋羹的感官和质构的影响规律，然后通过正交实验确定了最佳的工艺参数。结果表明：当加盐量2%，蛋水比例1∶2，加热时间8min，实验所得的鸡蛋羹的感官品质和质构特性最佳，加盐量、蛋水比例和蒸煮时间对鸡蛋羹的凝胶特性及加工特性均有显著的影响。研究结果为工业化生产营养鸡蛋羹早餐食品提供参考。

鸡蛋羹，凝胶特性，加工工艺

鸡蛋的营养价值丰富，在食品中得到广泛应用。凝胶特性是鸡蛋在食品加工中应用最重要的特性之一，鸡蛋蛋白的热诱导凝胶过程是一个多元化的过程，初始阶段蛋白质的二级或三级结构在加热过程中伸展变性而暴露出蛋白质内部的疏水分子，邻近蛋白质分子交联形成高分子聚集体，聚集体再进一步相互作用形成保水力和持水力强的三维网状凝胶[1]。凝胶的形成受蛋白质浓度、离子强度[2]、pH[3]、加热温度和加热时间等的影响，从而影响食品的感官和质构特性。

蛋制品加工量中日本约占50%，美国约30%，欧洲26%，拉丁美洲7%，而中国的蛋品加工量只有1%。目前，国外蛋制品主要包括液蛋、蛋粉、冰蛋、特种蛋制品等[4]，而我国以鲜蛋消费为主，禽蛋制品种类较少，主要包括以松花蛋、咸蛋、醋蛋和糟蛋等，蛋制品生产与发达国家还存在很大差距，加工程度低、产品品种少的问题还相当突出。……