少放了一勺糖

2014-04-04 08:39苗炜
新民周刊 2014年11期
关键词:鱼肝油雪梨甜品

苗炜

“我了解饥饿,我感受到了它。战争结束时,我还是一个小孩子,我跟其他一些孩子一起,奔跑在公路上,跟在美军卡车后面,我伸出双手,去抓美国兵扔到空中的口香糖、巧克力、面包。我是个孩子,我是那么渴望油腻,我会喝沙丁鱼罐头里的油,我津津有味地把舀鱼肝油的匙都舔得干干净净。”这是法国作家勒克莱齐奥的小说《饥饿间奏曲》的开头。我读这一段的时候,就想起我小时候,去副食店买东西的场景,买点儿黄酱,装在碗里,会舔两口;买一包红糖或白糖,会把纸包装小心翼翼地拆开,舔两口。我也会吃鱼肝油,我根本不知道鱼肝油是治什么的药,只知道咬开胶囊,会有一股油脂进入口中。那时候可没什么机会接触面包和巧克力,这两样东西太奢侈了。

我那时还看过《闪闪的红星》,潘冬子要给红军送盐,没有盐就没有力气打仗。还有一个电影叫《沂蒙颂》,说的是一位大嫂,在山上救治一位战士,她先用自己的乳汁喂了战士,又把他带回家,给他做鸡汤,炉火红彤彤的。盐、乳汁、鸡汤,这三样东西对应的就是咸的、甜的和鲜的。如今我们讲究健康饮食,要少吃盐,少吃糖,少吃脂肪,多喝牛奶,多吃蛋白质,多吃糙粮。炖鸡的时候还应该把鸡皮去掉,鸡皮包含了太多脂肪。 我有一个朋友,在一家大食品公司工作,他是人类学博士,经常以人类学调查方式研究人们的饮食。最近他的项目是,搜集全国各地两千道菜,分析其中的原料和味道,以供公司决策,哪一种调味料该率先在哪里上市。这个项目刚刚开始做数据分析,有的结论在我的意料之中,比如越往南方,口味越清淡,有的结论则出乎意料,比如作为一种原料,土豆在云南菜中出现的比例最高。这位博士朋友推荐给我一本书,叫《甜与权力》。

作者西敏司说,对一个新生的婴儿来说,没有什么能比表达出饥饿感以及果腹之后的满足感,能更快地建立起与周遭世界的社会性联系了。这本书考察英国的糖的消费历史,从糖开始变得普及的17世纪50年代,到它成为每一个工人家庭的日常食物的20世纪初。作者考证了茶、果酱、饼干、蛋糕及甜品,他说,“既然糖被用来满足一种特殊的欲望,人们就需要懂得是什么使这种需求成为需求,这种需求在什么条件下增加,如何增加以及为什么增加。”几百年前,糖是奢侈品,国王和贵族阶层才能享用,后来商人也开始吃糖,糖在宴会及餐食中的角色变得重要,以至于西餐都以一道甜品结束。《甜与权力》讲的就是这个过程。其中讲到一位英国历史学家,曾经对古老的菜谱进行考证,发现英国人吃牡蛎都要加糖,炖猪肉烧鸡肉都要加糖,把甜味和其他味道混合非常恶心。考虑到英国饮食一直为人诟病,所以“牡蛎蘸白糖”这道菜想起来就觉得不会好吃。可烧猪肉加白糖似乎没什么不好,在我们的食谱中,糖是一种神奇的调料,红烧肉必然要用到糖,甜味还可以和辣味搭配呢。

“甜蜜”是一种巨大的象征,回到我的少年时代,那时候有一部电影叫《甜蜜的事业》,影片中女主角在前面跑,男主角在后面追,那个画面占据了我的脑海,“甜蜜”和“爱情”紧紧相联,情人节互赠巧克力、叫爱人“小甜心”这类西方礼仪,我们接受起来很自然。向往甜蜜,这种心理人人皆有。我的那位人类学朋友,上一个考察课题是“冰糖雪梨”,挂名“冰糖雪梨”的这种饮料,未做大规模市场推广,广告不多,但短短一两年的时间,占据了饮料市场相当大的份额,他要分析,中国传统甜品对饮料行业的影响。

我不认识喜欢喝“冰糖雪梨”的朋友,倒有一位朋友,贪食可乐。他说,可口可乐比之百事可乐,不那么甜。像这种大型公司,进入市场之前都会对消费者口味做调查,会修改自己的配方。他说,现在喝到的可口可乐比之十年前要甜了一些,有一次他出差去欧洲,在那里喝了一瓶可口可乐,放下瓶子之后,他非常郑重地说道——这瓶汽水,少放了一勺糖。endprint

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