红豆薏仁凝固型酸奶的研制

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

红豆，在中药里称作“赤小豆”，有明显的利水、消肿、健脾胃之功效，因为它是红色的，红色入心，因此它还能补心。薏仁，可以治湿痹，利肠胃，消水肿，健脾益胃，久服轻身益气。薏仁中的硒元素有防癌的作用[1]。健康人常吃薏仁，能使身体轻捷，减少肿瘤发病机会。薏仁中还含有维生素E，可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。另外，红豆可以补血，薏仁则能美白，不仅能瘦身还兼具美容的功效[2]。红豆与薏仁都能够帮助身体排出多余水分，但薏仁偏凉性，不适宜单独长期食用，如果配合温性的红豆，对身体就不会造成负担。现代人精神压力大，心气虚；饮食不节，运动量少，脾虚湿盛，要想既去湿，又补心，还要健脾胃，非薏仁和红豆莫属。本文以脱脂牛奶、红豆、薏仁为主要原料制成口感丝滑、营养丰富的酸奶产品。

1 材料与方法

1.1 原材料

红豆、薏仁、白砂糖、脱脂牛奶均为市售；黄原胶、果胶均为市售食品级添加剂；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌均为丹尼斯克（中国）有限公司生产。

1.2 主要仪器与设备

生物安全超净台：上海力新实业；DELTA320 pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司；D-37520恒温培养箱：哈尔滨东联电子有限公司；蒸气锅；JJ600电子天平；电热恒温干燥箱；160 目筛；高压灭菌锅：上海医疗器械二厂；高压均质机：上海申鹿均质机有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 薏仁粉的制作

薏仁粉的制作工艺为：薏仁→去除杂物→清洗→煮制→蒸制→干燥→粉碎后筛分。具体为：

（1） 原料预处理

挑去薏仁中生虫、变色、发霉的颗粒，用清水洗净，然后放入锅中煮制。

（2）煮制

将清洗后的薏仁放入煮制锅中，加入物料量30%的清水，煮制时先将水烧开后再改为小火煮。时间为12 min。煮制结束后沥去其余水分后进行蒸制。

（3）蒸制

将煮制后的薏仁放在蒸笼里蒸制30 min后出锅，然后进行干燥处理。

（4）干燥

将蒸制好的薏仁放入设定温度为90 ℃的烘箱，进行干燥处理。

（5）粉碎

将干燥好的薏仁放入粉碎机中粉碎至160 目左右，然后过筛得到薏仁粉[3]。

1.3.2 红豆的预处理

挑选新鲜、饱满、无虫蛀、无霉烂的红豆；将豆子均匀地沾湿，再将豆子用手仔细搓洗，彻底清除豆子表面上的灰尘与脏物，以干净清水充分冲洗。冲洗干净后，再进行浸泡和蒸煮至红豆熟软，考察不同的浸泡时间（6，8，10 h）和蒸煮时间（0.5，1.0，1.5 h）对红豆的影响[4～6]。

1.3.3 红豆薏仁酸奶的工艺流程及发酵条件的选择

（1）工艺流程

红豆薏仁酸奶的工艺流程如图1所示。

（2）感官评定方法

采用表1所示的感官评分方法对产品的滋气味、口感和状态进行评定。

（3）配方筛选

采用三因素三水平正交试验，对红豆、薏仁、蔗糖的添加量进行试验（表2）。

图1 红豆薏仁酸奶的工艺流程

表1 感官评定评分标准

表2 配方正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 红豆浸泡时间的确定

预先对红豆进行浸泡，以得到易煮熟并且煮出来颗粒饱满松软的红豆。浸泡时间过短，则豆子硬，膨胀程度小，但是浸泡时间过长会产生气泡，甚至有异味。本试验对比了不同浸泡时间对红豆的影响，结果如表3所示。从表3可以看出，浸泡时间为8 h时，豆子充分膨胀变软，效果较好。

2.2 红豆蒸煮时间的确定

作为颗粒酸奶的原料，要求蒸煮后的红豆形态完整且容易咀嚼。由表4可以看出，当红豆蒸煮0.5 h时，所得到的红豆未完全熟且难咀嚼；当蒸煮1 h时，可完好保存红豆颗粒的完整性且口感好、熟软；当蒸煮时间超过1 h时，红豆过烂，颗粒开裂，组织状态变差。因此，确定红豆蒸煮时间为1 h。

2.3 配方的确定

依据工艺流程，以红豆添加量（A）、薏仁粉添加量（B）、蔗糖添加量（C）作为试验因素，采用正交试验考察其对酸奶感官、状态、滋气味的影响[6]。试验结果如表5所示。

由表5可知，试验数据的极差分析结果表明，各因素对红豆薏仁酸奶口感和风味的影响次序为A>B>C，红豆添加量是影响酸奶口感和风味的最主要的因素，薏仁粉的添加量次之，蔗糖添加量最小；得分最高的工艺条件是A3B1C3，即红豆添加量10%，薏仁粉添加量1%，蔗糖添加量8%为最优的配方。

3 结论

本文以薏仁加工成粉的薏仁粉和经过浸泡8 h，蒸煮1 h的红豆为原料，添加脱脂牛奶，经过发酵制成了风味新颖、营养丰富的红豆薏仁酸奶。该酸奶口感细腻、爽滑，奶香浓郁，红豆颗粒完整、绵软，可满足人们视觉和味觉的双重要求。经过正交试验得出了红豆添加量10%，薏仁粉添加量1%，蔗糖添加量8%为最优工艺参数。

表3 不同浸泡时间对红豆感官的影响

表4 蒸煮时间对红豆感官的影响

表5 正交试验结果

[1]沈志平，吴美云.豆类食品的营养.北京：北京师范大学出版社，1998.

[2]孙利群.吃出健康豆疗篇.第2版.广州：华南理工大学出版社，2003.

[3]李淑怡，顾采琴，周雪娥，等.茯苓薏仁爽的研制.现代食品科技，2013（6）：1328-1332.

[4]刘爱萍.绿豆酸奶发酵工艺的研究.食品科学，2007（1）：108-111.

[5]李南薇，李燕杰，朱艺通.凝固型红豆颗粒酸奶的研制.中国乳品工业，2011（3）:62-64.

[6]赵翾，李红良，伍杏月.响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究.中国食品添加剂，2012（2）：107-112.