素食饮食方式与健康研究进展Research progress on a vegetarian diet and health

石琰琴综述,马洪波审校 (吉林医药学院营养教研室,吉林 吉林 132013)

素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。素食者一般的定义是指不食用肉类、鱼类、禽类及其副产品的人。一般来说，传统素食者可分为[1]：乳蛋素食者：不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类(或海鲜)，但食用蛋类和奶类制品；乳品素食者：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用蛋类；蛋素食者：与蛋奶素食者差不多，只是拒绝食用奶类；严格的素食者：不食用动物的肉，包括肉类、禽类、鱼类(或海鲜)，也不食用来自动物身体的物品，比如蛋类、奶类。一般说来，严格素食者不食用蜂蜜，也拒绝非食物性地使用任何来源于动物身体的制品，如皮革、丝绸、羽绒、骨胶等。

素食这一饮食习惯最早可以追溯到古印度和古希腊文明(公元前6世纪的希腊和意大利南部)。中国传统素食主义在西汉时期时，淮南王刘安发明豆腐，是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。如今随着保护环境、健康饮食、减肥美容等等的原因，素食风潮又开始盛行起来[2]。然而，对于这一饮食方式的健康与否，社会各界各有其不同的看法。因此，本文在前人的基础上，对素食这一生活方式所产生的健康状况做一综述，旨在为学者今后的研究提供一些参考依据。

1 素食的历史发展史

如前文所述，最早的素食主义可以追溯到古印度和古希腊文明，并且这两个地区的素食思潮都与“对动物的非暴力”这个概念紧密相关，并被一些宗教团体和哲学家所推崇，被誉为“素食主义之父”的希腊哲学家毕达哥拉斯鼓励其信徒不吃肉食，认为这种饮食方式才是健康、自然的[1]。随着后来罗马帝国和基督教文明的兴起，素食主义几乎在欧洲消失。中世纪欧洲的许多僧侣戒律都对肉食有限制，但没有涉及到鱼类。直到文艺复兴，素食主义才在欧洲重现。到19、20世纪素食主义被广泛推广。

中国素食在先秦时已有雏形，人们在祭祀或重大典礼时，实行“斋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃荤而只食素，以表示对祖先、鬼神的崇敬。两汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素食的品种基本大同小异。到了西汉初期，淮南王发明了豆腐，从此素菜出现了一个新品种——豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立，使得中国的素食得到一定的发展。

2 素食的现状健康分析

随着社会的发展，人们对健康的定义也有了新的认识，随着食用动物性食品引发一系列的疾病，如人兽共患传染病，群体不明原因疾病、动物饲料添加剂的滥用而引发的一些新的病症，逐渐加深了人们对素食的认同。近年来，慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等的研究均证实与食用动物性食品有所相关，认为食用动物性食品会增加慢性病的发生率。

2.1 对心血管疾病的作用

素食以植物性食物为主，带有或不带有蛋类或奶类食物。李学军等[3]经实验研究发现，奶素食膳食具有明确的改善血脂谱，降低血压、血尿酸、游离脂肪酸及同型半胱氨酸水平，增加脂联素水平，影响致动脉粥样硬化的危险因素，对防治动脉粥样硬化性疾病具有积极的作用。王晔恺、周世权等[4]通过对普陀山僧侣的调查研究结果显示，动脉僵硬度在接受足够的素食干预之后，即超过1/5的生命时间，可以获得显著改善，只要及时采取有效的生活方式改善并坚持足够的时间，将对改善血管功能有益。陈易一、史小成[5]通过对嵊州某社区居民的抽样调查显示，通过增加膳食中植物性食物的比例，能提高机体对胰岛素的敏感性，降低空腹血糖，而且素食成分有助于维持人体的酸碱平衡、降低体内胆固醇水平，从而控制心血管系统疾病的危险因素。国外[6]的一项横断面研究和队列研究显示，与非素食者相比，素食者的高血压患病率更低。大量研究证实血脂异常会导致弥漫的动脉粥样硬化改变，另外，血管壁大量胶原沉积与局部钙化，血管内糖基化终末产物增多也可增加动脉僵硬度。膳食还会影响血胆固醇水平，而血胆固醇水平过高会增加心脏病的危险性。研究显示长期的素食可能通过调节血糖、改善血脂异常发挥动脉保护作用。

2.2 抗癌作用

素食因含有大量植物活性成分、抗氧化物质等，且含胆固醇较低，易被排出体外。Fraster GE[6]经实验研究发现，素食主义者与一般人群相比，综合患癌率更低，并且不仅限于吸烟相关性癌症。黄涛[7]经实验研究也得出，素食人群癌症死亡率和缺血性心脏病死亡率显著低于非素食人群的死亡率。

2.3 对衰老的作用

衰老是机体组织、器官功能随年龄增长而发生的退行性变化，是集体各种生化反应的综合表现，是体内外多种因素共同作用的结果[8]。斯洛伐克医药大学的一项研究表明[9]，素食营养素可以阻止因年龄增长而导致的氧化损伤，从而清除氧自由基，延缓衰老。Kosonen H[10]经实验研究显示，素食可以提高体内维生素C水平及其他抗氧化维生素水平，从而延缓衰老。然而Majehrzak等[9]研究表明，不吃动物性食物会造成部分营养元素的短缺，黄涛[7]也认为植物油不饱和脂肪酸所产生的过氧化物,与人体蛋白质结合形成脂褐素,在器官中沉积,会加速衰老。

2.4 影响骨骼系统健康

骨骼系统的发育良好与否，需要众多营养素的共同作用，如钙、蛋白质、钠等营养素的适宜与否。陈庆福、杨叔禹等[11]研究发现，素食者骨密度显著低于普食者，骨量减少及骨质疏松症发病率明显高于普食者。张春玲、黄旭春[12]等研究也证实围绝经期、绝经后妇女的骨骼健康与多种因素有关，针对初潮年龄晚、早绝经及产次多的高危人群应加强骨密度的监测，及时给予相关干预措施，加强对饮食营养的健康教育有重要意义，不建议素食。然而国外一项研究发现[10]，植物性食品中钙的来源比奶制品好，骨质疏松的发生人群通常是钙摄入量高的地区，从而素食对骨的生长发育具有积极意义。

2.5 对精神、情绪方面的影响

素食能使人体血液呈弱碱性,让自律神经保持平衡，新陈代谢良好。常怡、夏廷斌[13]通过对长沙市居民的抽样调查后得出，肉食摄入频率与睡眠质量有关，控制肉食饮食对改善睡眠有积极作用。肖敏[14]调查研究显示，喜素食的老年人在皮肤、生殖内分泌方面的健康程度比喜荤食的老年人好，同时喜荤食的老年人与喜素食者相比易产生焦虑，且有的老年人患有皮肤病及前列腺疾病。Beezhold BL等[15]经研究发现，相比杂食性人群来说，素食者人群有比较乐观的情绪反应；虽然奶制品中含有较丰富的EPA及DHA，并对脑的发育有重要意义，但并没有确切证据表明因素食缺少这些元素而对情绪水平产生副作用。Michalak J[16]经研究发现尽管没有证据表明素食饮食与精神疾病的病因有因果联系，但西方文化中的素食饮食与心理疾病的风险升高相关。

2.6 影响运动能力

人体健康是由饮食、运动、休息等多种因素促成的，这其中饮食营养是重中之重。正确的饮食观念和合理的饮食习惯是保证身体健康的基础。赵燕、张永军[17]通过对女大学生的饮食习惯进行分析,在机体承受较强运动负荷的状况下，食素者的心肺功能各项指标低于非食素者，运动能力降低。严格食素的女大学生，机体抗负荷、抗疲劳能力下降，长此以往，对人的身体健康是极为不利的。美国饮食协会在素食饮食的观点[18]是：“只要合理搭配饮食，素食饮食方式是健康并且营养的一种饮食习惯”。Lance V[19]通过比较印度女运动员中素食者与非素食者的运动表现，结果表明，非素食主义者的女性运动员的耐受时间和恢复能力高于其他人群。

2.7 可能造成贫血

在动物性食品中，约有40%的铁是血红素铁，60%的是非血红素铁；而植物性食品中全部为非血红素铁。由于血红素铁的吸收率优于非血红素铁，故有学者认为素食者发生缺铁性贫血的危险性更大。黄涛[7]研究认为，长期吃素会使人体碳水化合物、蛋白质、脂肪比例失衡，造成消化不良、记忆力下降、免疫力降低、内分泌和代谢功能发生障碍，容易发生贫血和肿瘤。封蔚莹、钟永根等[20]经调查研究发现农村妇女巨幼细胞性贫血多与长期素食有关，应在农村积极开展营养饮食宣教，早期诊断，及时治疗，巨幼细胞性贫血预后较好。

2.8 其 他

除上述影响，钱宁、侯新琳等[21]还指出长期素食母亲维生素12摄取不足，患儿自胎儿期即处于维生素B12缺乏状态，从而引起胎儿营养不良。而梁淑芳[22]通过对香港素食小儿的营养状况调查发现，素食儿童生长并未出现消瘦或营养性矮小，反而存在有肥胖；过多甜食、油腻以及缺乏运动，同样能给素食者健康带来危害。另外有研究发现素食对人体肾脏疾病，肝脏疾病也有不同程度的影响。

3 素食今后的发展预测

素食近几年来在成为一种新的饮食潮流方式的同时，其健康与危害广受人们的关注。总体来说，由于我国主要以东方膳食模式为主，植物性食物摄入较多，大多研究证实素食饮食方式在国内对于预防慢性病有一定的作用，但有因摄入某种营养素成分不足而造成其他营养不良性疾病；西方欧美国家一般以经济发达国家膳食模式为主，动物性食物摄入较多，大多研究证实素食饮食方式对人体呈现有益作用，有害作用甚少，可能与此地人群长期以动物性食物为主，故变换饮食方式后，体内营养素得到互补，从而有益健康。但目前有关素食方面的研究还不很全面，深度不够，影响因素过多，要深入分析素食饮食对人体健康的作用，仍需进一步的实验研究，为人类健康提供充足的保证。

就近几年来素食的流行与发展，有关其益处与坏处的观点众说纷纭，但就不同国家、不同饮食习惯而言，只有合理的生活方式，在素食的基础上满足了各种营养素的需要，才能使人体各方面的功能得到平衡，从而保持健康。

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