福州风味小吃四款

广 西 谭翠云/文

福州地方风味小吃花样繁多，制作考究，味道佳美，脍炙人口，受到人们喜爱。现将四款小吃制法介绍如下。

煎饼

主料：大米500g。

配料：五花肉 100g，鸭蛋 1个，韭菜 250g，豆芽菜1250g，生姜 15g。

调料：虾油 70g，味精 2g，食油 50g。

制法：1.大米用水浸2h，洗净沥干，掺入清水1200ml，磨成稀米浆，放在盆中，把鸭蛋打散和入虾油，味精调入米浆中搅匀。

2.豆芽菜用水浮去豆壳，洗净，韭菜洗净切段，和豆芽菜混匀；五花肉切丝；生姜去皮，切碎。

3.平底锅放在平炉上，用旺火烧热，在锅中抹匀食油，放入肉丝、姜米稍煎出油后，下混合菜150g，在锅中平整铺开；取米浆150g，徐徐倒入锅内，浇到菜面上，盖上锅盖，用文火煎5min，煎至呈金黄色时，用锅铲铲开，半面合拢，成为半月形，取出，即可食用。

特点：芳香可口，别有风味。

鼎边糊

主料：大米（晚稻米）500g。

配料：五花肉 100g，黄花菜 15g，香菇 10g，虾皮 30g，葱 20g，青蒜（或芹菜）50g。

调料：虾油 100g，味精 2g，精盐 5g，食油 5g。

制法：1.大米用清水浸2h后，洗净沥干加水800g，磨成米浆，加精盐搅匀，分5次浇用；五花肉、香菇切丝；黄花菜，青蒜、葱切段。

2.大铁锅放在旺火上，下清水1000ml烧到将沸；锅边抹匀食油，用碗舀米浆，沿着锅边一圈浇匀，盖上锅盖，约煮3min后，见锅边米浆起卷时，用锅铲铲入锅内汤中，再掺入些清水，在锅边再抹些食油，依法将米浆分批浇完，最后放入配料和调料，烧开煮熟，即可食用。

特点：味道鲜美，经济实惠。

卷煎

主料：糯米500g。

配料：豆腐皮 2张，肥膘肉 100g，葡萄干 30g，红枣30g，熟花生米 30g，熟猪油 50g。

调料：白糖250g。

制法：1.糯米浸水30min后洗净，入笼蒸熟透后取出待用。

2.将肥肉煮熟，与红枣、花生米一起切丁，加上白糖、葡萄干与米饭共同拌匀。豆腐皮改切成4张长方块，平铺在案板上。将拌好的糯米饭平均摊在豆腐皮上，卷成长筒形4条，冷却后每条斜切成块。

3.把平底锅放在文火上，舀入猪油烧热，将切好的斜块卷煎，排列锅中，煎至两面金黄色时，取出，即可食用。

特点：色泽鲜艳，质润而甜。

肉丸

主料：大白芋 1500g，地瓜粉1500g，红糖 1500g。

配料：猪肥膘肉500g。

调料：酱油30g，味精 3g，五香粉2g，花生油 5g。

制法：1.将白芋去皮洗净，用芋擦刀刨成丝。肥膘肉切成小丁块。地瓜粉放在案板上研成细末，放在盆中。红糖下锅掺些清水，用微火熬成浓糖液后，倒入干地瓜粉盆中，加入芋丝、酱油、味精、五香粉、肥肉丁250g，用手拌匀，揉成黏剂，可分30份使用。

2.大铁锅放在旺火上，加清水烧沸，放进笼屉，在蒸笼内铺上荷叶，遍擦生油水。取小碗一个，舀黏剂1份放在荷叶上，留些间隔，共舀入30份。将余下肉丁250g，排撒在各黏剂上面，盖上蒸笼盖。用旺火蒸40min左右，熟透取出，即可食用。

特点：香甜味美，油而不腻。