新疆哈萨克族美食

广 西 韦森兴/文

新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带，又以牧业为主，养成了喜爱肉食的习惯，主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法，最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。

熏马肉

熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫“苏热特”，产自美丽的伊犁大草原，以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，直到熏干，即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。

熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法是马的精华在肋骨，挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后，取其马肠，用水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上盐和佐料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌均，塞进1m多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制20d便成，久不变质。主要吃法：将熏马肉、熏马肠清洗干净，放入锅中加入冷水，然后大火烧开后，改用小火慢慢熬煮大约1h左右，出锅后放凉，将其切成薄片，是饮酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。

哈萨克族熏马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质。含量丰富，具有补中益气、养肝补血、御寒防冷、强筋壮骨、滋阴壮阳的功效，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热，不宜多吃。

手抓羊肉

手抓羊肉亦是哈萨克族的特色美食之一，其制作方法：先把羊宰好，用清水洗净，切成大块状，与羊头、肚、心、肝、肺同时放入锅内，煮肉时不放佐料，只放盐，先用大火煮20min左右，再用文火慢炖15min，起锅时放上少许洋葱末，肉嫩汤鲜，别具风味。主要吃法是把煮熟的羊肉盛在盆内，吃时加洋葱，边用刀子削边用手抓着吃，这是克孜部落吃手抓羊肉的方法；伊犁的乃蛮部落则把熟肉从骨头上剔下，切成小块，肉汤泡上面片和洋葱再用手抓着吃。

手抓羊肉含有人体需要的多种维生素，蛋白质含量高，性属温补，具有抗衰老、养颜美容、益气调理等多种保健作用，但一般肠胃消化功能不好的人，不要多吃，以免伤胃。

烤肉

烤肉，哈萨克语叫“哈克它汗叶特”，主要选用羊胸骨上剔下的肉，撒上盐和佐料，放在火上烤熟吃。猎手们在野外打猎时，则用野生动物的胃，装上碎肉，放在火堆下面烧熟食用。哈萨克族牧民在野外放牧时，如果抓到野兔、野鸽，只要砍几根木棍，剥光一头，然后把其肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。烤肉是用纯天然的鲜肉直接制成熟食，制作方法简单，易操作。其味道鲜美，营养丰富，具有很好的理气调养、护肝保脏等食疗保健作用。但烤肉时要注意卫生，尽量烤熟后再食用，不宜饱食和多吃。