吃鱼的讲究

编译 单 迪

吃鱼的讲究

编译 单 迪

父亲擅制馔，母亲这方面也不差，尤其擅长做鱼。记忆中，儿时只要家中买来条大鱼，姑且不论种类（20世纪80年代的时候大多是鲤鱼或者花鲢），晚上必定是有四菜一汤吃的。首先鱼头被斩下来，加上豆腐放进砂锅做成鱼头豆腐汤；鱼腹被分成两片，一片用来做清蒸鱼，一片用来做香糟鱼片；脊背剁成块，先炸后沁做成熏鱼；鱼尾是活肉，是全鱼除了鱼眼窝外最好吃的地方，做成名菜红烧滑水往往是下酒的佳肴。

虽然已经过去许多年了，但我依旧能够清晰地记得在那个物资匮乏的年代，这样的四菜一汤几乎是一种奢侈的行为，光是看就几乎可以让人馋涎欲滴。按母亲的说法，鱼是最拿手的食材，如果每天吃，就算是只有一种鱼，她也可以不重样地连做3个月以上。

在父母精湛的手艺的熏陶下，我在做鱼方面不见得能登峰造极，但是吃鱼可以说是登堂入室了。不是吹牛，做好的鱼端上桌，夹一口吃在嘴里，是否活杀、是什么鱼基本马上就能说个八九不离十。

鱼要想好吃，除了制馔人对火候的把握和佐料搭配的水平以外，最主要的就是鱼的新鲜程度了。活杀的鱼和死了才收拾的鱼是完全不同的，前者虽然残忍了些，但鱼肉到嘴里是富有弹性的，并且唇齿间会有一种鲜香的味道。而死后才收拾的鱼肉吃到嘴里就会觉得很软，甚至有散的感觉，哪怕下再重的料也会有寡淡的感觉，缺乏鱼自身的鲜味。哪怕是鱼刚死掉便马上收拾，制作的时候再浓油重酱，也依旧会因为以上两个方面被人发觉。

再有，好吃的鱼必须是野生的。在水塘里饲养、吃人工饲料长大的鱼永远都比不上野生的。也许是因为人工的鱼生活环境过于狭窄，缺乏锻炼，亦或是总吃单一的饲料缺乏多样性食物造成了营养不良，在鲜香上永远比不上野生鱼，这一点哪怕是对吃再没有研究的人大多也是吃得出来的。随着环境的污染、过度的捕捞等原因，野生鱼已经越来越不容易得到，野生的刀鱼、花丽鳗、大黄鱼等甚至都到了千金难求的地步。

我爱吃鱼，几乎到了着魔的程度，只要两三日吃不到鱼，便觉得浑身不舒服。于是，各种鱼便成了家中餐桌上的常客。下面随便叨唠两种我最爱吃的鱼及其做法。

其一是淇鲫，即产于河南淇河的一种鲫鱼，早在《诗经·卫风》中就有“籊籊竹竿，以钓于淇”的句子，可见很早的时候淇鲫便已经成为人们餐桌上的佳肴。这种鲫鱼较一般的鲫鱼要大且厚实，几乎可以达到30厘米长，且肉质更加鲜美，不像普通的鲫鱼，总是让人感到刺多肉少。

荷包淇鲫便是选用鲜活的淇鲫，将其从背脊处开刀，取掉鳃、鳞、内脏，洗净塞进馅料。这个馅料是用肥瘦的猪肉、虾仁、海参、冬菇、马蹄、竹笋、火腿等切细丁，用葱、姜、黄酒加少量酱油拌匀，塞满后将鱼合起来，用细葱捆好下到油锅中煎至两面金黄，再加入一些事先吊好的高汤，配酱油、盐、黄酒，略炖后大火收汤即可出锅。这个菜鱼肉香嫩，里面的馅料吸收了鱼的鲜香更是好吃，马蹄的脆爽，竹笋的清香在火腿的正味下与鱼鲜相互辉映，相得益彰。

其二便是著名的鲥鱼了。鲥鱼与刀鱼、河豚一起被称为“长江三鲜”，被无数名人所珍爱。苏东坡有诗“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”来描写鲥鱼。张爱玲在《红楼梦魇》里有个著名的话头：“三大恨事是一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦梦未完。”

于每年四五月间取鲜活的两斤重的鲥鱼，一是此时是鲥鱼最肥美的季节，二是鲥鱼鳞下有丰富的脂肪，做菜的时候并不去鳞，否则便是外行了。两斤重的鱼的脂肪才够多，鲜香的味道才足，但超过两斤的鱼会比较老，失了鲜嫩，所以两斤重是个很重要的标准，上下相差不超过二两。宰杀去鳃和内脏后将鱼分成两片，将软片（没有脊骨的一半）洗净放入鱼盘。水发香菇、冬笋、火腿分别切片，并按顺序均匀码放在鱼上，撒少量姜片、葱段，用高汤、盐、胡椒粉和10年的花雕搅拌后倒在鱼身上，再摆放上几片肥的猪肉。等蒸笼上汽后把鱼放入，旺火蒸12分钟端出，去掉肥猪肉就可以上桌了。吃的时候要蘸姜醋汁，让鱼肉在鲜香细嫩中有一丝淡淡的螃蟹的味道。常吃此菜据说有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

好吃的鱼还有很多种，好吃的做法也有无数样，只要坚持新鲜一词，哪怕是白水煮了蘸姜醋汁吃也是鲜香的。

（责编：沈婷婷）