淡水龙虾软罐头杀菌公式的建立

赵希荣，黄宇

（淮阴工学院生化学院，江苏淮安223003）

盱眙龙虾作为全国知名的品牌，已成为富民强县的支柱产业，但是盱眙龙虾局限于烹调加工，工业化生产程度较低。作为主要的加工产品，罐制淡水龙虾大多经烧制、真空包装、灭菌等步骤，但是这些步骤工艺尚不尽完善，尤其在杀菌方面，现有工艺往往借鉴行业中类似产品的杀菌公式进行杀菌，无法做到针对性，产品往往灭菌不完全而达不到保质期的要求或者灭菌过度使产品失去最佳的口感。

围绕淡水龙虾软罐头加工工艺，重点讨论其杀菌公式和预测保质期，为龙虾的深加工、延长货架期提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 食用原料

新鲜淡水龙虾，购置于市场。白砂糖、食盐、味精、花椒、十三香、生姜、葱头、香油等，市售。

1.1.2 化学试剂及培养基

氢氧化钠、无水乙醇、葡萄糖、氯化钠、柠檬酸：AR，国药集团；牛肉浸膏、蛋白胨、琼脂：生化试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；BGLB培养基、Baird－Parker琼脂平板基、LST培养基：北京陆桥技术有限责任公司；疱肉培养基、卵黄琼脂培养基：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.1.3 仪器与设备

YXQ－LS－75SⅡ立式压力蒸汽灭菌器、SPX－250BZ生化培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DZ－350/2P真空包装机：上海青葩食品包装机械有限公司；ZD－2型自动电位滴定仪：上海大普仪器有限公司；TA plus物性质构仪：英国LLOAD公司；FA2004N电子天平：上海精科实业有限公司；YS100双目生物显微镜：日本Nikon公司；HD－930组合式恒温振荡培养箱：江苏太仓市实验设备厂；BCM－1000A生物洁净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；……