绵竹九斗碗

彭忠富

绵竹市西北部属龙门山区，东南部为成都平原的一部分。绵竹自古物阜民丰，清人李锡铭曾在一首竹枝词中写道：“山程水路货争呼，坐贾行商日夜图。济济真如绵竹茂，芳名不愧小成都。”成都是四川的美食之都，绵竹既然敢号称“小成都”，当然在美食上也有其独到之处。绵竹人是典型的好吃嘴。他们不仅爱吃，会吃，还特别善于做吃的，九斗碗就是绵竹乡村宴席的代表。

在四川绵竹为代表的成都平原地区，凡是红白喜事，包括平时的满月酒、生日酒、上梁酒，甚至春节转转会请春桌，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。称之为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。

当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的。但绝不能放八碗或十碗。在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有讨口子前来贺喜或哭丧。他们往往走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是招待客人的几样菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，刚好是八个人八碗饭，所以川西民间就把放八碗饭的称做“讨口子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。

“九斗碗”因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝筵”。坝坝筵最能体现出绵竹人的食俗——要吃出味道，吃出氛围，大有讲究。在形式上，食客要多多益善，至少有十桌才算像样。只要是红白喜事，都会把平时不大走动的亲戚请完。四川人都是竹根亲，一辈亲，二辈表，三辈四辈认不到。平时走动的都是至亲，如果家里老人还在，那么红白喜事也会请那些三四辈的表亲，这样的坝坝筵实际上具有认祖归宗的意味。

远亲不如近邻，其实邻里关系处好了，比亲戚还管用。家家红白喜事，照例都要请邻近院落或者本生产队的老老少少，这样坝坝筵一般都是三十桌左右。实际上，红白喜事也是检验主人家人脉的试金石，如果你家结婚或者嫁女，仅仅那么两三桌客，是会被大伙儿看不起的。这样的坝坝筵，旮旮旯旯都是人喊马叫的，碎娃家也多，到处都是他们穿梭跳跃的身影。坝坝筵简直就是乡村的狂欢节，大户人家讲排场，还会请人来唱戏或者放囤子烟花。

芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、蒸杂脍、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片、椒麻鸡块、火爆双脆、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。“九斗碗”热闹倒是热闹，就是消耗的菜品相当多，有时两头肥猪也不够吃，更不用说那些鸡鸭鹅兔了。因此家里要办事，开年就要请算命先生把日子算好，然后就要养猪、养鸡鸭等，不然庞大的开支负担不起。坝坝筵吃饭如同大兵团作战，因此乡村厨师也不止一位，有专门立灶炒菜的，有负责蒸菜守笼屉的，有负责切菜的，有负责做饭的，当然也有洗菜择菜、洗碗上菜这样的帮工。大家只有一个目的，就是把这次坝坝筵办好。因为这种筵席中蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

过去乡村厨师办席桌只带碗筷和炊具，主人家还得四乡八里借桌子、板凳，每家的桌凳还要用粉笔在里面打上记号，写上桌子主人的姓名。坝坝筵都是摆在晒坝里，堂屋也许会摆两三桌。堂屋里供有家神菩萨，有神龛，只有主人家认为重要的客人，比如长辈或者官员，才能在里面用餐，以示尊重。坝坝筵大部分桌凳都在晒坝里整整齐齐地摆着，大太阳或者阴雨天在露天坝吃饭都不太好，因此主人家还得用晒垫搭棚，牵上电线，点亮电灯照明，这样就可以遮风避雨了，夜宴也能顺利进行。而现在乡村置办坝坝筵，非常简单，有专门出租篷布和桌凳的，主人家一个电话，就可以给你办得“巴巴适适”的，你只需要出钱即可。

数十上百人聚在一处，在一阵噼噼啪啪的鞭炮声后，于漫天青烟中自由组合，或者按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾腾，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师们飞快地挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样地端上桌子，主人家一桌一桌挨着敬酒、散烟、发红包，不停地招呼客人说：“请得俨，吃得淡。人手少，菜不好，大家多多原谅，自己照顾自己哦……”而客人们则会说：“只有百客没有百主，你看我们撇脱得很，都会自己照顾自己。”一般说来，碎娃家多的桌子最先散场，他们也就图个热闹，然后就下桌子玩去了。吃得最久的则是喝酒的男人们，喝酒费菜，特别是老年人。他们特别讲礼，拈菜不能连续拈，不能在盘子里翻拣——那是饿痨饿虾的表现，没有教养。拈完一筷子，就开始“摆条”、“冲壳子”，前三年后三年，陈谷子烂芝麻的事情一摆就是几个小时，甚至可以从中午绵延到晚上。而年轻男人们，则逐渐学会了互相敬酒，敬酒还得来点酒文化，说点理由，要不然别人就不喝。这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。

过去坝坝筵在上正菜之前，会摆放一些干盘子。因为乡村办事多选在冬腊月，这时干盘子的主角就是农家腌制晾晒的腊肉、香肠、腊鸡、腊鸭、腊排骨、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚等，还有就是白瓜子、黑瓜子这些炒货。过去走人户，不一定全家人都得去，因此可以包点干盘子回去给家人分享。大家都这样做，已经成为习惯。而现在随着生活水平提高，包干盘子回家的已经绝迹了。

至今成都附近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”九斗碗已经成为民歌的内容，其影响力由此可见一斑。

责任编辑/刘洋endprint