辅助发酵剂加速Provolone干酪成熟的研究

徐瑶，杨威，赵彦星，张东京，赵征

(天津科技大学，天津 300457)

0 引 言

Provolone(波萝伏洛)干酪是一种意大利半硬质干酪，消费前需经过成熟[1]。因而，干酪促熟具有很大的经济价值。近年来，干酪原料乳中微生物数量很低，低温巴氏杀菌使原料乳几乎达到了无菌状态[2]，一些利于产品风味品质的非发酵菌数量随之降低。为此，人们开始研究辅助发酵剂。辅助发酵剂(Adjunct Cultures)主要是非发酵剂乳酸菌(NSLAB)，是一类经筛选、特意添加到新鲜干酪中的微生物，可提高干酪的感官品质并加快其成熟[3-4]。瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)蛋白水解活力较强，能加速干酪成熟，并减少苦味肽的产生[5-6]。

本文将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂加速Provolone干酪的成熟，为辅助发酵剂加速干酪成熟提供一定的依据及可行性。

1 实 验

1.1 材料及设备

瑞士乳杆菌6024，脱脂乳粉(新西兰进口)，生鲜牛乳，发酵剂(DELVO-TEC MT-53A)；米黑根毛霉凝乳酶(FROMASE 750XLG)。

活性炭；百里香酚酞；氢氧化钠；中性甲醛；乙醇；乙醚；氢氧化钾；酚酞；壬烷；无水硫酸钠。

生化培养箱；拉伸机；离心机；质构仪；扫描电子显微镜；气相色谱-质谱联用仪。

1.2 菌株的活化

将保存的菌株进行3次以上的活化培养以恢复活力，按质量分数为2%接种量接种于质量分数为12%脱脂乳培养基，37℃条件下培养至凝乳，置于4℃冰箱备用。

1.3 Provolone干酪的制作

原料乳验收→巴氏杀菌 (63℃，30 min)→冷却→加发酵剂→发酵→加氯化钙→发酵终点时实验组加入1%瑞士乳杆菌→加凝乳酶→凝块切割→加热搅拌→排乳清→堆酿→加盐→拉伸(中心温度55℃)→肠衣包装→成熟(10℃，90 d)

1.4 Provolone干酪成熟期间游离氨基酸的测定

游离氨基酸(FAA)是干酪中蛋白质水解的主要产物，测定干酪中FAA质量分数能进一步说明成熟过程中蛋白质的水解情况，是干酪成熟过程中的一个主要指标。……