婴儿粑粑制成的香肠更健康

Water bloom

更健康的香肠的制作秘方，可能来自于婴儿的便便。一项最新研究发现，婴儿便便中的细菌可以使得香肠不仅更美味，而且更加健康。

几千年来，世界各地都有着依靠微生物来制作美食的文明，最广为人知的要数通过酵母来酿制葡萄酒、啤酒。食物中的细菌和酵母能够发酵糖类，生成酸类、气体和酒精。面包中蓬松、海绵状的质地就来源于酵母发酵产生的二氧化碳气体；奶酪、腌菜、韩国泡菜中的酸味也来源于食物的发酵。许多香肠也是通过细菌发酵制得的。通过发酵，香肠得以拥有浓厚的口感和富有嚼劲的质地。

发酵香肠是通过将碎肉、盐、糖、香料和硬化剂混合后塞入肠衣中制作的。通常，香肠中的发酵反应来源是生肉中原有的细菌，或在生产中加入的商用微生物。发酵产生的乳酸和碎肉干化过程共同抑制了可能使香肠变质的微生物的生长。

科学家发现包含益生菌的食物有很多好处，如帮助我们燃烧腹部脂肪，治疗抑郁，降低炎症，预防尿路感染，以及对抗胃肠道功能紊乱等。西班牙科学家指出，这样的益生菌也可以用在香肠制作中。

为了保证益生菌能够正常行使它的功能，它们必须在人体消化道强酸环境中存活下来。因此，研究人员将目光投向了从人体排泄物中存活下来的微生物。

研究人员分析了43份健康婴儿的粪便样品，发现乳杆菌和双歧杆菌这两种最常用的益生菌属，在婴儿粪便中的含量远远高于成人粪便，并且婴儿的粪便也天然易得。

这种来源于婴儿粪便中的菌株名称为鼠李糖乳杆菌L.rhamnosus CTC1679。事实上这种菌株可以达到“每克香肠中含有1亿个细胞”的水平。这种数量已经足够对健康产生有利的影响。虽然从婴儿粪便中获取菌株来制作香肠，乍听有些令人厌恶，但实际上它只是利用了从婴儿粪便中提取出来的细菌进行培养而已，因为它们能使香肠变得更加健康。此外，也有专业的品尝师确认了这种香肠吃起来和普通香肠一样，但却因为低盐、低脂而更加健康。

这项研究发表在了《肉类科学》上。在后续的实验中，研究人员还需要确认这种菌株是否的确具有益生菌的作用。但迄今为止，还没有公司表态有意将之商业化。