乡村的森林美食

刘小虎

在江西的乡村，喜庆时节或闲暇之余，聪明的村民会到村旁山野的风景林中，采摘来自森林的食材，沿袭老祖宗们传下来的做法或者发挥自己的想象，或晒或煎或蒸或腌或发酵，做成各种具有地方乡村特色的森林美食。

苦槠豆腐

苦槠豆腐是景德镇市具有代表性的森林菜肴之一。浮梁县瑶里镇五华村，自古就有做苦槠豆腐的传统。

五华村四面环山，山林面积1133公顷，这个村庄的后龙山上最古老、最多的树种就是先人种下的苦槠树。听村民讲，以前闹饥荒时，这里的人就摘苦槠果或捡苦槠子做豆腐来充饥。如今，村民们将这些富含淀粉的苦槠树坚果，经过浸水脱涩后做成豆腐，苦槠豆腐成为当地的特产菜品和村民主要经济来源。

到了10月，过了霜降，村民们三五成群，到后龙山的苦槠树林里拾取掉落地上的苦槠果。他们把果子置于阳光下暴晒，待果子外壳裂开后，再用板凳翻压，脚踩着板凳来回移动，剥去苦槠果的外壳。雪白果肉一旦露出，就要立刻放入清水保存，否则会很快氧化变黑。

要做豆腐时，把果肉从清水里捞出，放进布袋里，然后将布袋放进水池中，不停地用清水冲洗布袋，苦槠粉就一点一点地洗出来。这样的苦槠粉就能直接做豆腐了，大约4公斤苦槠果能洗出1公斤的苦槠粉。为把豆腐做得更有卖相，村民们还会把苦槠粉分成精粉和粗粉：将洗出的粉放进木桶里，加入清水后用木棍不停地搅拌1～2个小时，精粉和粗粉便会乖乖分离，而且泾渭分明，精粉沉在底下就用来做苦槠豆腐，粗粉浮于上面则用来制作粉皮和粉丝。

苦槠豆腐的制作过程比较简单。和普通豆腐做法不同，苦槠豆腐并不用石膏，而是直接把苦槠粉放进方形木框内，等待自然凝结后再用线切开，散发着天然香气且美味可口的苦槠豆腐就制成了。

苦槠豆腐含有丰富的钙、磷、钾、维生素、卵磷脂、氨基酸和多种人体所需的矿物质元素，有清热解毒、养颜健身、延缓衰老等功效，是一种营养丰富的纯天然森林绿色食品。其烹饪方法也多样，可炒、煮、炖等，是五华村娶亲嫁女酒席上的一道必不可少的菜肴。

南酸枣糕

对于生长在乡村的客家孩子来说，后龙山上那主干通直、枝叶繁茂的南酸枣树绝对是至爱。抬头企盼的眼神，酸酸甜甜的果实味道，总是伴随着童年记忆一起成长。

南酸枣属漆树科速生树种，是江西乡村风景林中的常见树种，因其口感酸甜，果型似枣，只生长于南方，故称之为“南酸枣”。又因果核顶部有5个小眼，寓意“五福临门”，因此，喜欢讨吉利的客家人对南酸枣也情有独钟。在赣州市崇义县，现在还保存有1000公顷天然南酸枣林，是中国的“南酸枣之乡”。

秋天来了，南酸枣约定好了似得都成熟了，金灿灿地密密地挂在枝上，把村民的心惹起漣漪。霜降过后，树上果实纷纷落地，捡拾回家制作南酸枣糕的时节来临。

南酸枣果实营养丰富，含糖量多，富含钙、蛋白质、脂肪铁、磷、钙及维生素等。客家人用传统而又古朴的手工加工技术制作南酸枣糕，充分保留了南酸枣的野生风味和原始清香，入口酸中带甜，纯滑柔韧，可谓“酸酸甜甜好味道”，是赣南客家流传400多年的小吃。

南酸枣糕的工艺也不复杂。选出成熟而均匀的南酸枣，用清水洗掉表面的泥沙，把水烧开后，倒入南酸枣，用锅铲反复搅拌，20分钟后，手捏枣身发软并能触到枣核时即可马上捞起。剥除果皮和枣核，用双手反复搅拌，雪白的果肉变成果浆，加入白糖，用团箕压成均匀厚度，放入柴火灶中烘。然后将烘过的南酸枣曝晒，每天翻动几次。待晒干后，切成块，再包上糯米纸，风味独特、野趣盎然的南酸枣糕就新鲜出炉了。

天师板栗

板栗树，是山毛榉落叶乔木植物，在江西分布很广，村民们一般都会在后龙山上栽种。其中栽培历史悠久、名气较大的当数鹰潭市龙虎山地区的板栗树。

龙虎山村民们栽种板栗树的历史可以追溯到1000多年前。据史料记载，东汉开年，张道陵在龙虎山修道炼丹时，因不喜荤腥，便栽下许多板栗树，以栗代饭苦修道术，终成道教创始人，被尊为第一代天师。张天师活到123岁高龄，据传与长期食用板栗有一定关系。在他的影响下，村民们在龙虎山栽满板栗树，并取名“天师板栗”以示纪念。从宋代始，天师板栗就是朝廷贡品。如今，在龙虎山石鼓峰南面还有一片面积约40余公顷的天师板栗林，平均树高10余米。每年这里还会举办“天师板栗节”。

“七月梨枣八月山楂，九月板栗笑哈哈”。农历九月，龙虎山地区满山遍野的板栗又到了丰收季节。采摘板栗可是个技术活。板栗树树龄长，树身高大，果实皮硬带刺，一不小心手指就会被刺伤。身手敏捷的村民却悠然地背着竹篓，爬上大树，用竹竿敲打，一颗颗板栗就扑簌簌往下掉。剥掉带刺的外壳，油光可鉴的板栗出来了。

素有“千果之王”美誉的天师板栗，个大香甜、肉嫩色鲜、淀粉丰富，既可食用又可入药。

在食用上，天师板栗不论生、炒、煮、炖或入馔，均别具特色，老少皆宜。“天师板栗烧鸡”是一道名菜，厨师们把天师板栗去壳后与当地农家土鸡一起放入砂锅，用文火慢烧，闻之清香四溢，观之油光发亮，食之酥软爽口，色香味俱全。再饮上一杯醇香扑鼻的“天师板栗酒”，顿觉赛神仙。

竹笋

江西是竹子的故乡，这里肥沃的土壤非常适宜竹子生长。一直以来，村民认为竹子调节风水的功能很强，后龙山竹林茂盛则旺财益寿，竹林稀疏则环境不利，而种几根竹子几年就成竹林，因此，村民特别喜欢种“风水竹”。

说到竹子，不能不提竹笋。竹笋是最具中国特色的一种美食。

在江西，竹笋是一道美食、一种雅食。依季节不同，竹笋分为春笋和冬笋，都由竹鞭上的笋芽发育而成。村民一般把长出土面前的竹笋称为“冬笋”，出土后则称为“春笋”。

清明时节，雨后春笋节节高。村民不舍得挖春笋，要留着长成竹子做更大用处。每年11月到次年3月，是挖冬笋的季节。挖冬笋是个技术活，各人有各人的挖法，有的全面翻土挖笋，有的沿竹鞭翻土挖笋，有的开穴挖笋。不管怎么挖，都离不开找笋、看笋、掘笋、断根、起笋这五步，采挖时都要小心翼翼，生怕断了竹鞭，伤了竹笋。

竹笋以其肉质鲜嫩、美味爽口、可荤可素被称为“菜王”。村民的餐桌上，竹笋是必不可少的待客菜品，凉拌、煎炒还是熬汤皆成佳肴。竹笋各个部位依鲜嫩程度不同可分档食用。嫩头笋尖炒食最佳。中部切成笋片，可用来炒、烧或作配料。根部质地较老，可与肉类煮、煨、烹湯。如果一时吃不完，还可制成烟笋、玉兰片及罐头等，同样美味无穷。

薛荔果凉粉

无论是山区、丘陵、沟谷，都会找到一种野生的常绿藤本植物叫薜荔，村民们称之为凉粉果。薜荔主根浅，“缘木而生藤蔓”，常与深山含笑、楠木、栲类等伴生，并喜欢空气湿度大、土壤湿润肥沃的环境。

薜荔是一种很好的药材，茎和叶有祛风除湿、活血通络的作用，但村民最爱的还是薜荔果，因为这是消暑的好食材。薜荔的果实成熟后，果皮呈紫色，开裂时会有像牛奶一样的白色汁液流出，这就是果胶。这种果胶含量很高，粘稠无比，不用添加任何材料就可以凝结。每年的七八月份骄阳似火的季节，也正是薛荔果成熟时节，村民们会上山采摘外形相对丰满的薛荔雌果制作凉粉。

民间制作凉粉的工艺几乎无人不知，无人不晓。薛荔果采回家后，把泥沙洗干净，再削皮、切开、晾干，装到纱布袋中，放入一个装满井水的木桶内，用手反复地揉搓挤压纱布袋，把薜荔果的果胶全部挤出溶于水中。当纱布包里汁液渐少，取出纱布袋，让木桶静止。半天后，桶中就自动凝成晶莹剔透、凉爽滑嫩的凉粉了。

烈日炎炎，舀起软软、润润、滑滑、亮晶晶的凉粉盛到碗里，滴上一两点薄荷汁，或者洒上一勺红糖，那种清凉解渴、祛火降燥、凉鼻润喉、爽口爽心的快感，让人暑意全消。

在从前没有冰箱没有冷冻饮料的年代，薜荔凉粉就是村民们的消暑美食。

艾叶米果

艾草实在是太平凡了，山脚下、田野间、农家院落里，到处都有它的踪影。同时，艾草又是充满爱意的草，是村民们喜爱的草。千百年来，村民对它特别地看重。

艾草是一种很好的食材，可制作成艾叶茶、艾叶汤、艾叶粥等美食，尤其是艾叶米果，更是江西客家美食一绝。据说，这种小吃有上千年的历史，一直长盛不衰。

清明时节做艾叶米果，是江西乡村的习俗。一来艾草祛湿活血的作用适合南方阴雨季节食用，二来把艾叶米果作为供品祭祀祖先以示孝道。

艾叶米果的制作工序较为复杂。艾草摘回来后，为保持口感，要除去老梗和杂草，只留艾叶，放在盐水中浸泡15分钟左右后捞起，用清水冲洗干净。接下来，就要去掉艾叶的苦味了：把艾叶放入锅中，加入食用碱同煮后放至清水中冲洗。放食用碱的作用是，既可让艾叶加快煮烂，又可以保持艾叶的青绿色、增加香味。接下来把冲洗好的艾叶挤干水分，捣成艾泥，然后按比例加入糯米粉，用手反复搓揉，将艾叶和糯米粉完全糅合在一起备用。

艾叶米果分无馅和有馅两种，无馅的可以做成圆饼状或扁饼状，然后放入锅中蒸熟即可食用。而有馅的艾米果，更别有一番风味，馅的原料可以是酸菜、腊肉、蕌头、鲜竹笋、红豆等，把馅剁碎后像包饺子一样包好，放入锅中用大火蒸，等到艾叶米果表面油光发亮不粘手的时候就熟了。

蒸熟的艾叶米果色泽翠绿，清香扑鼻，食而不腻，味道甚佳。村们做艾叶米果时都会多做一点和邻居、亲戚们一起分享，浓浓的乡情和亲情随着绵软软、香喷喷的艾叶米果而更加悠远绵长。