基于LTQ—Orbitrap液相色谱—质谱联用技术的乳源乳清蛋白组分的差异性研究

徐明芳等

摘要：利用LTQ Orbitrap XL组合型傅立叶变换高分辨质谱系统分析了乳源蛋白主要组分肽指纹图谱。对南方水牛乳与不同来源的乳清蛋白的氨基酸序列研究结果表明，乳清蛋白经酶解后主要为α乳白蛋白（αLa）和β乳球蛋白（βLg）组分，乳清蛋白肽质指纹谱的分析显示水牛乳与荷斯坦奶乳清蛋白αLa氨基酸发生变异的比率明显少于山羊奶乳清蛋白αLa，说明荷斯坦奶αLa和水牛乳αLa的差异更小，同源性更强；而水牛乳βLg与荷斯坦乳βLg氨基酸发生变异的部位比率要多于山羊奶，水牛乳βLg与山羊奶同源性更强；乳源酪蛋白酶解后的肽段主要组分为αs1CN，βCN，κN，通过对水牛乳酪蛋白的氨基酸序列的差异性分析，不同品种的乳源酪蛋白的氨基酸序列明显存在差异。与乳清蛋白相比，奶牛品种差异导致乳蛋白发生氨基酸差异现象更显著，酪蛋白的氨基酸序列对比表明，水牛奶酪蛋白与山羊奶酪蛋白比与乳牛酪蛋白的差异更大。

关键词：LTQ Orbitrap质谱； 乳源蛋白； 酪蛋白； 乳清蛋白； 肽质指纹谱； 差异性

1引言

动物乳中蛋白质主要由酪蛋白（αs1酪蛋白、αs2酪蛋白、β酪蛋白和κ酪蛋白） 、乳清蛋白（β乳球蛋白和 α乳白蛋白、免疫球蛋白、牛血清蛋白）组成，乳蛋白在体内合成过程中经过大量的遗传变异和丰富的翻译后修饰，并受到地域、品种、饲料、气候诸多因素的影响，致使乳蛋白的合成及表达呈现出较大的差异[1]，乳蛋白的组成变得异常复杂。近年对乳及乳制品中蛋白质组分的分析检测已有报道[2，3]，且主要集中在乳蛋白组分分离及含量检测，但分析和鉴定复杂体系中的蛋白组分精细结构肽质指纹谱的差异性还是一大挑战[4]。……