中西饮食习俗的比较

摘 要：本文从四个方面对中西饮食习俗做了对比，追溯了中国悟性和西方理性的渊源，分析其特征，解释其内涵，并由此分析了中西不同的饮食文化。（本文原刊于南京师大学报社会科学版2014年8月）

关键词：饮食习俗，思维方式，饮食对象，命名方式，就餐礼仪

基金项目：2011-2013 年山东省高职高专英语教学改革立项基金赞助项目，项目编号：EB201118。

1. 引言

不同区域的饮食习俗能够折射出不同的饮食文化，比较中西饮食习俗可从以下四个方面入手。

2. 正文

2.1 饮食思维方式的差异

中国人的饮食追求是美味享受和饮食养生，而西方人的饮食重认识、重功利、讲究科学性、充满了理智性，中西文化最根本、最核心的差异体现于中国的天人合一思想和西方的天人相分理念。

中国的悟性饮食观倾向于强调美味佳肴和审美情趣的艺术之美。汉代许慎《说文解字》释“美”为：“甘也。从羊，从大。羊在六畜主给膳也。”[1]被赋予了积极创造性和丰富想象力的中国饮食文化表现为悟性对理性的超越，由此可知，中国人对饮食追求的是一种只可意会不可言传的“意境”。中国的悟性饮食观与中国传统哲学丰富的辩证法思想是一致的。

譬如，之所以中国人有喜欢吃饺子的习惯，就是因为在生活方式上，饺子与农业社会是密切相关的。吃饺子在很大程度上属于家庭行为，它讲究一个热闹的气氛，相当注重吃饺子的家庭环境和整个过程。在思维方式上，饺子体现的中国传统重混沌的思维特征。饺子、春卷、包子、馄饨、汤圆、月饼等，都是皮子包着馅儿，如果不问不尝，从外表看不出里面是什么。饺子的象征意义很强烈，一个小小的饺子，承载着不轻的分量。馅里的肉、菜、姜末、葱末、料酒以及五香粉等，混成一团，你中有我，我中有你，单用眼睛不容易区别馅心的具体成分，只能依靠味蕾来一一辨析，就像俗语所说的“瞎子吃馄饨，心中有数”。这种混沌状态与中国古人的宇宙观是相连的。道家认为，创世以前的混沌状态是以天地合为一体的有机整体为特征，其具体形象为葫芦。从混沌到世界的创世过程，类似于把一个葫芦从中央剖开，也就是用刀把葫芦一分为二，切成了两只瓢。这个神话传说是老子“道生一，一生二”观念的原型。庄子后来就用“混沌开窍”的故事来说明，真正的知识不是无所不知、无所不明，而是一种不知之知，也就是说，真知就是那些知道区别、但又忘记区别的知识。

西方的饮食观念倾向于科学和理性，注重在营养学上的考虑。食物的色、香、味、形让位于营养成分的吸收，因为西方人讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等营养元素。这一理性的饮食观念源于关注事物之理的西方形而上学哲学体系，因而西方的饮食文化也就自觉或不自觉地被烙上了方法论中的形而上学痕迹。

譬如，西方人之所以喜欢吃汉堡包，原因就在于，作为西式快餐的汉堡包符合西方人注重分类的思维方式。吃汉堡包讲究的是简单、快捷与营养，在生活方式上，汉堡包注重效率与结果，它体现的是工业化的特征。再者，一个汉堡包所需要的材料是分别制作的，只有到顾客购买时，才把已烘烤好的面包、已煎炸好的肉饼以及新鲜的蔬菜等几样材料夹在一起，组合成一个完整的汉堡包。所以，汉堡包馅儿是开放式的，肉饼、蔬菜看得清清楚楚，焦黄的肉饼、鲜绿的生菜、火红的番茄酱，虽然夹在一块儿，却还能“你是你，我是我”地区别开来。又如，西餐中有道菜叫芝士焗生蚝（gratined oyster with cheese sauce），单从这个菜名就已经知道这道菜的主要材料和核心程序了。这种状况绝不是个别的，大多数西式菜的配料都具有简单明了的特点。

可见，西方饮食讲究理性与西方人的思维倾向是紧密相关的。在相当长的一段时间里，西方人习惯从自我的角度，把对象与自身对立起来加以切割并分门别类，他们认为知识的本质就是区分，区分得越具体、越细微，对事物的认识就越深刻、越全面，对事物的把握就越明晰，从而，这种认识也就越正确。

2.2 饮食对象的差异

从“饮”的角度来看，中国人习惯于饮用性味平和的茶，而西方人则喜欢饮用浓烈的酒以及以苦、醇、香而著称的咖啡等具有刺激性的饮料。茶，需要通过仔细品味才能领略到悠远绵长的各种真味，而有着水样外形和火样性格的酒以及令人兴奋的咖啡则充满了热情奔放的元素。

从“食”的角度来看，中国人的主食以谷类及其制品如面食为主，副食则以蔬菜为主，辅以肉类。以蔬菜为主导的“菜食”意识已经深深扎根于人们的饮食观念中，菜食在平常的饮食结构中占据着主导地位，也就是说，素菜是平常食品，荤菜则是辅助食品，这与中国古代经济以农业为主有关。而西方国家秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为生，传统饮食习俗以动物性食料为主，以采集、种植为辅，荤食较多。在西方，衣食住行都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的，奶类食品也大都取之于动物。

2.3 菜肴命名方式的差异

在中国，餐桌上的菜肴都是有名的。好的菜肴名称能起到“先声夺人”的效果，发挥色、香、味、形不能发挥的作用，正如王仁湘先生所言：“一个雅名，可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能就是一个生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深，由菜肴的命名上也充分体现出来了。”[2]有一道中国名菜叫芙蓉鸡片，但这道菜并不是真的用芙蓉花与鸡肉放在一起烹制的，而是以鸡肉与蛋清来作为主辅料的。这道菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，口味清醇鲜香并兼有各自的配料，不油不腻，清爽可口。按传统方法，芙蓉鸡片的配菜只有冬笋和青豆。芙蓉鸡片是一道细菜，也是厨师的考级菜，一看外形，二尝口感，讲究一个“清爽”。明明是蛋清做材料，却用芙蓉来命名，之所以如此，是因为芙蓉花以白色居多。因而，厨师就借用芙蓉花娇嫩色白、高雅素淡的品格，来比喻芙蓉鸡片这道菜的外形之美和口感之嫩。不只是芙蓉鸡片，用蛋清为副料来加工的精致熘烩菜也多被冠之以芙蓉，如芙蓉虾片、芙蓉干贝、芙蓉青蛤等，因为这类菜都具有颜色洁白、口感细腻、口味清爽的特点。

很多中式菜都采用写实手法来命名。有的以原料来命名，如“鱼头炖豆腐”；有的以原料结合菜的烹饪方法、味道、形状、颜色等来命名，如“油爆大虾”、“红烧牛肉”、“糖醋排骨”、“茄汁鱼卷”、“青团”；有的以菜的制作地来命名，如“北京烤鸭”、“连山回锅肉”等。按照这种命名原则，芙蓉鸡片就是“slice chicken with egg white”，它清楚地表明了鸡片和蛋白是芙蓉鸡片的两种基本原料。

中式菜肴用写意法命名的菜点数量，虽然没有写实性的多，但其独特性却大大超过写实性的菜名，引起人们的强烈关注。这类菜名不仅使盘中有菜，而且使盘中有画，盘中有诗，盘中甚至还有哲理，让人在品尝美味的同时，还能食有所思，思有所得。写意性命名的具体方式很多，中国人会用具有特殊意义的人名、事件来命名。如“东坡肉”给人的就是关于苏东坡的一些传说，后来广为传播，最后成了杭州名菜。其他的如麻婆豆腐（四川名菜）、佛跳墙（福建名菜）等都蕴含着某种含义。

中国写意性的命名法特别注重吉祥语的使用，如“甜甜蜜蜜”、“早生贵子”。在婚宴上有“百年好合”、“龙凤呈祥”，在寿宴上有“松鹤延年”、“寿比南山”，在开业庆宴上有“一帆风顺”，在除夕宴上有“年年有余（鱼）”、“年年高（年糕）”，店家送上祝福，食客讨得口彩，皆大欢喜。中国人还喜欢用夸张想象的方式命名，只看菜名，很难知道是什么原料，如“堆金积玉”、“蚂蚁上树”等。这类夸张、想象，十分幽默而传神，可以来自名人名言，如山东孔府“兼善汤”，取名于名言“穷则独善其身，达则兼济天下”；可以用歌词，如“穿过你的黑发的我的手”（海带炖猪蹄）；可以是政治，如“一国两制”（油炸花生和煮花生）；可以是现实世界，如“渤海风情”（渤海海鲜）；可以是童话世界，如“银牙盖被”（掐头去尾的豆芽上盖着摊鸡蛋）；可以是谐音，如“绝代双骄”（青椒与红椒，椒、骄谐音）；可以是成语，如“游龙戏凤”（鸡与鱿鱼为主料）、“花好月圆”（粤式造型菜）等。有时一道平常的菜出现在一个特殊的酒席上，就会被赋予新的名字，如婚宴上的蛋炒饭，可以命名为“金玉满堂结良缘”（金黄的鸡蛋与碧绿的葱花凸显为“金”和“玉”），清蒸鱼可以命名为“如鱼得水”（寓意生活顺利美满），“红烧狮子头”可以命名为“喜庆团圆”。如此一改，既达到了对新人祝福的心愿，也使得宴席弥漫了浓浓的文化香气。

在菜点命名的方式上，中国偏重于艺术。艺术化的命名使中国的一些菜名充满了浪漫主义色彩，“过桥米线”表达的是妻子对丈夫的绵绵情意，“蚂蚁上树”、“孔雀开屏”描绘的是中国画般的意境。用龙虾、三文鱼做的拼盘，被描述成“千龙聚首贺万寿”，用汤圆、红枣、鲜百合做的甜品拼盘取名为“温情团圆满庭芳”。这些语言具有诗歌一般的特性，充满着暗示。暗示可以是一种影射，表面上陈述这一对象，实际上指的是另一个对象；也可以是一种联想，借助语境从这一思想进入到另一思想；还可以是一种双关语，用模糊的语言表达内心世界。可见，一个菜名起得好不好，常常就看它是否能用某种迂回的方式，巧妙地传达了命名者的意图。

西式菜的命名也是大量地采用写实手法。有的以原料来命名，如“stewed fish slices with tomato sauce（茄汁烩鱼片）”；有的以原料结合菜的烹饪方法、味道、形状、颜色等命名，如“cold roast duck（冷烤野鸭）”、“kidney with red wine（红酒烩腰花）”、“steamed fish with lemon sauce（柠檬汁蒸鱼）”、“fried prawn roll with cheese（炸奶酪虾卷）”、“black caviar（黑鱼子酱）”；有的以菜的制作地来命名，如“Provence T bone steak（普罗旺斯丁骨牛排）”、“Hungarian goulash（匈牙利红烩牛肉）”。

西式菜名也有写意式命名法，但数量极少。一般也是使用具有特殊意义的人物事件来命名，极少使用比喻、祝福等。譬如，海伦娜炸鸡和蒙娜丽莎沙拉，前者是古希腊神话中的美丽女神，后者是达芬奇名画中的神秘女郎，它们都是以美丽动人的女性形象来暗示菜肴的鲜美和回味无穷。又如，拿破仑浓汤、华盛顿奶油汤都以帝王贵族之名来命名，这一点迥异于中国的习惯，在中国，一般场合都必须避讳皇帝、先人、贵人之名。另外，诸如“热狗”之类的幽默命名，也是需要见到食品才能知道其原料到底是何物，但这种命名方式是极为少见的。

可见，西菜命名的方式偏重于认识，强调分类。西方人喜欢分离主体与客体，关心与自己生活无直接关系的对象的属性，把人之外的世界作为知识的对象来研究，总想通过对不同对象的分类、概括、判断、综合，来抓住事物对象的本质。

此外，西方的言语表达，以明快直接见长。他们的直言直语，反映在菜名上，就是大部分都以一目了然的写实法命名。西方人习惯于看到菜名就知道菜的材料和做法，然后决定该吃些什么。比如，“potato chips”指的是薯条，“sea food soup”指的是海鲜汤，简单明了。如果一份菜谱，里面尽是些看不懂的菜名，西方人就会感到很不适，甚至还会产生一种本能的排斥感。其实，即便是写实性的中国菜名，也远不及写实性的西式菜名细致清晰。譬如，以味道和原料来命名的“鱼香肉丝”这道菜，对中国人来说已经够朴实了，但要改成让西方人能够看懂的西式菜名，或许得用“特调微辣酸甜汁焗猪柳伴长葱”来做一番解释了。依照此理，“皮蛋瘦肉粥”恐怕也得翻译成“中式松花蛋烩特选猪肩肉配水晶香稻浓汤”才行。

中式艺术性与西式认识性之间的中西菜名差异，很大程度上与中西文字的不同特点以及中西言语表达的差异有关。以象形字为基础的汉字，不同于以表音性为根基的西方拼音文字，前者依照物体的轮廓，用弯曲的线条画出形状，并以形状表达意思。心理学研究证明，汉字字形对字义的影响，大于字音对字义的影响。也就是说，字形所产生的联想作用，比字音的作用要大得多，字形具有更丰富、更多样、更具体、更浓缩、更微妙的信息。

这样看来，在怎样解读中西菜名的问题上，中国人好像占有先天的语言优势，因为他们可以比较容易地通过名字知道外国菜的基本内容，但外国人要明白中国的菜名就显得困难多了，因为他们除了要理解菜名的字面含义，还要进一步理解字面背后的意思，而中国的菜名含义往往与其字面意思不同，有时甚至完全相反。

2.4 就餐礼仪的差异

中餐宴席上，讲究其乐融融，围坐在大大的圆桌旁。所有的饭菜都置于餐桌中央，每人可根据自己的喜好各取所需不同的饭菜。一桌饭菜既是大家共享共用的美食，又是彼此沟通情感的媒介。而西餐更讲究对个性、对自我的尊重，吃西餐时，主人将食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在自己的位子上吃，可以随便走动，因为社交是聚餐的主要目的之一。西方人大量的商务活动都是在饭桌上进行的，他们会利用商务聚餐这种商务宴请的主要形式，来增进彼此间的信任和信心，包括匆忙的早餐、工作午餐、鸡尾酒会以及正式晚餐。其中，午餐是加深彼此直接感情的快捷形式，而花上个把小时享受一下下午茶或咖啡，可以在轻松惬意中顺便谈谈生意。正式晚餐则通常不宜谈生意，因为这是个彼此了解并享受相互之间交往的时刻。掌握良好的进餐礼仪非常必要。在餐桌上与客人交流时，不要只专注于餐叉和饭菜，和客人进行适当的目光交流可增加彼此之间的信任度。在选择你面前的一堆银餐具时，一定要先取用离你餐盘最远的刀叉和汤匙，然后逐渐地向内取用。并要牢记一条简单的规则：固体食品放在左边，液体饮品放在右边。礼貌进餐是西方人认为重要的行为准则之一，做令人愉悦的东道主和受人欢迎的宾客是判断一个人是否有教养的标志之一。

传统中餐的上菜顺序是：先上冷菜、饮料和酒，然后再上小炒，最后上鱼、肉等烧制时间较长的菜，待吃到一定程度的时候，上主食，最后上甜点和水果。换言之，中餐用五道程序：冷菜（cold dishes）；主菜（main course），包括荤素两种菜（hot meat and vegetable dishes）；汤（soup）；主食（staple food），主要包括米饭、面条、水饺等（rice， noodles to dumplings）；鲜水果（fresh fruits）。而西餐桌上，开胃小菜最先上（appetizer），如什锦沙拉（mixed salad）、鲜果海鲜沙拉（seafood salad with fresh fruit）。开胃菜一般有冷盘和热盘的区别，作为第一道菜，一般与开胃酒并用；汤（soup）是西餐中的第二道菜。汤有清汤、奶油汤以及浓汤三种，如法式洋葱汤（French onion soup）、奶油胡萝卜汤（cream of carrot soup）、奶油蘑菇汤（cream of mushroom soup），冷菜和汤同时就着面包吃；喝过汤之后，上主菜，多以荤菜为主。荤菜是西餐的主要部分，如法式牛排（French steak）、 冷烤牛肉（cold roast turkey）、烤火鸡（roast turkey）；接下来是甜点（dessert）。西餐的甜点基本上可以分为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类和干点，如草莓蛋糕（strawberry cake）、 巧克力冰淇淋（chocolate ice cream）、香蕉布丁（banana pudding）；然后是饮品（beverage），主要包括咖啡（coffee）或者红茶（tea），饮咖啡一般要放糖和奶油。在西餐宴席上，水果并非必需品，是否上水果可根据情况而定。

可见，中餐讲究丰盛，品种多样，从主菜到汤，到甜点，到水果，可谓琳琅满目，且对上餐次序也非常之讲究。而西方人在宴客时，则是以牛、羊、猪排等为主食，餐后甜品以甜为主，种类有煮烩类、炸制类、酥皮类、布丁类、冰糕类等。

此外，中国人在用餐时使用的是筷子、汤匙和碗，而西方人则是用盘子盛食物，用刀叉即切即吃，喝汤也有专门的汤匙。把汤匙留在汤碗里、咖啡杯里或其他任何盘子里都被认为是不礼貌的行为。筷子和刀叉作为最具代表性的两种餐具，代表着两种不同的智慧，体现了不同的进食习惯、不同的生活方式以及不同的生活观念。

3 结语

中国人推崇天人合一的思想，强调和谐统一。这种理念在饮食上的反映就是注重调和，在调和观念指导下烹制出来的成品，整体上虽然流光溢彩、秀色可餐，但是每种食料的特色也不复存在了。而西方人的菜肴，往往是由主菜配合调料分别烹制、组装而来的，这与中国菜肴的烹制有着天壤之别。在西方的宴席上，虽然也讲究餐具、用料、服务以及菜之原料的形、色方面的搭配，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味道，简简单单而又清晰明了。（本文原刊于南京师大学报社会科学版2014年8月）

参考文献

[1]（汉）许慎；说文解字（卷4上）[M]；中华书局；1963年

[2]王仁湘；饮食与中国文化[M]；人民出版社；1993年

作者简介

李慎柱（1969-），男，山东新泰人，硕士研究生，济南工程职业技术学院 讲师，研究方向：教育学。