高温降低食用植物油脂肪酸成分

探讨不同加热温度对4种植物油中肪酸含量变化的影响。试验选取加热温度分别为25、160、200、240、300℃，加热时间为10分钟，用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法对花生油、玉米油、大豆油和橄榄油4种植物油中的脂肪酸进行甲酯化，并采用气相色谱法对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析。结果表明，随着加热温度升高，4种食用植物油中的脂肪酸总量呈递减趋势。其中，饱和脂肪酸（棕榈酸、硬脂酸、花生酸）的含量变化不明显，不饱和脂肪酸总量呈递减趋势。加热到300℃后，花生油、玉米油、大豆油和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量分别减少了11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。从单不饱和脂肪酸的变化率来看，大豆油比较不稳定。而多不饱和脂肪酸含量分别减少42.57%、38.73%、41.33%、100.00%。从多不饱和脂肪酸的变化率来看，4种食用植物油的变化率均较大，其中橄榄油最不稳定。■

（天津市食品生物技术重点实验室 天津 300134 伍新龄等 发表于《安徽农业科学》2014年第27期）endprint