经济型餐馆经营策略研究

史万震，胡孝平

（常熟理工学院，江苏常熟215500）

经济型餐馆经营策略研究

史万震，胡孝平

（常熟理工学院，江苏常熟215500）

随着我国人民生活水平的提高，中低层餐饮市场需求旺盛。“经济型餐馆”作为以中低消费市场为基础，以家庭、朋友、同事等私人聚会为服务对象，提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务的现代大众化餐饮企业为推进我国餐饮业的转型发展有着重大意义。通过产品价格、餐馆规模、餐厅布局、装饰投入与餐位环境设计、菜点专业化及数量控制、原料综合利用的菜品设计、餐馆地点的选择策略、连锁经营与产品配送八个方面的优化提升有助于经济型餐馆的成本控制，以更好的适应中低消费者的现代餐饮需求。

经济型餐馆；成本控制；经营

一、引言

随着我国人民生活水平的逐步提高，餐饮业稳步发展。据国家统计局最新统计数据，2014年1～9月份餐饮收入19934亿元，同比增长9.7%，2014年9月份，餐饮收入2 455亿元，同比增长8.7%。[1]众所所知高端餐饮近年来连续滑坡，出现了负增长，可见餐饮业增长主要是大众化的社会餐饮的增长。学者对餐饮大众化的研究也非常之多，认为大众化是以广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。[2-3]这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。可见大众化是个比较宽泛的概念，它不仅适用于中低档餐馆及中低消费消费者，同时也适用于高档餐馆和饭店及高层消费者。这非常不利于对餐饮大众化的研究，因此提出“经济型餐馆”的概念，以便于在餐饮大众化市场需求下对餐饮形式进行分类研究是非常必要的。

二、经济型餐馆的界定

时代的发展，餐饮消费不再是简单的生理需求，“经济型餐馆”应有别于就餐环境、菜品质量较差的小吃店、小餐馆，也有别于以客房销售为主的经济型饭店，它必须是符合菜品营养卫生、味美、型美的质量要求，环境雅致，用餐愉快等现代消费要求；同时又必须满足中国经济国情，满足绝大多数中低消费者的餐饮企业。因此“经济型餐馆”可以界定为：以中低消费市场为基础，为家庭、朋友、同事等私人聚会为消费对象，供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务的现代大众化餐饮企业。换而言之“经济型餐馆”是以价廉味美、环境、服务符合现代服务需求的经济性企业。

三、经济型餐馆的经营策略

在人力、房租、装饰等成本不断上涨的情况下，经济型餐馆经营中全方位的成本控制是其低价位及盈利的致胜之道。经济型餐馆的经营应从产品价格、餐馆规模、餐厅布局、装饰投入与环境、菜点专业化及数量控制、原料综合利用的菜品设计、餐馆地点的选择策略、经营连锁与产品配送等八个方面围绕成本控制加以优化。通过经济型餐馆的发展推进我国餐饮业的转型升级，促进我国餐饮业更好的发展。

（一）产品价格策略

“经济型餐馆”是以我国中低消费者为对象的餐饮企业，低价位首先应该选用营养、安全的普通食材。根据每人每餐700克饮食需求，消费者点餐数量一般为人均2道，人均原料成本正常在20～25元左右，根据物价部门的指导售价毛利率50%来计算，那么经济型餐馆价格定位应为人均消费在40～50元左右。据国家统计局显示2013年全国居民城镇居民可支配收入平均为26 955元，上海，北京超出了4万元；[4]如果按照14.4%的娱乐服务消费结构来看，这个消费价格对于中低消费者有着非常大的吸引力。

（二）餐馆规模策略

经济型餐馆以低价位服务中低消费者。虽然其销售毛利率依然可以达到50%，但人均消费基数较小，餐位一次消费所产生的效益不足以支撑如今高房租、高装修、高人工等成本。因此经济型餐馆不能采用简单以餐厅面积的规模化，开展薄利多销策略，而更应通过翻台率，提高每张餐位的利用率达到薄利多销。这也符合消费者从众的消费心理，等待就餐的人越多，越容易吸引顾客。那么多大规模比较适合经济型餐馆呢？通过对市场的调研发现规模在300～500平方的小型餐馆餐位翻台率最高，效益也较佳。原因在于这种规模的餐馆有较好的空间环境，不会因为空间过小而让人感觉到压抑与低档，同时餐位相对的少，又类似于“饥饿营销”确保了餐桌的翻台利用率，达到低价位的高收益。因此300～500平方是经济型餐馆的最佳规模。

（三）餐厅布局策略

经济型餐馆在餐厅布局上首先应该以零点餐厅为主，包厢为辅。原因有三：一是中低消费者以零点消费为主，因为零点餐厅空间大、热闹等原因，朋友间及家庭聚餐越来越愿意在大厅用餐。二是零点消费一般时间较快，符合通过翻台率使每张餐桌的效益最大化，产生高效益。三是大厅对空间的利用率明显高于包厢，对于化解高房租成本作用明显。同时在房租较大的实际情况下，经济型餐馆餐厅的人均就餐面积要紧凑，以提高每平方就餐面积的产出率。根据餐桌的面积及用餐者的身高特征，经济型餐馆餐厅餐位的人均面积应该控制在1～1.2平方比较经济。

（四）装饰投入与环境策略

生活水平的提高消费者对就餐环境的要求也越来越考究，因此经济型餐馆必须对餐厅有细致的环境装饰。装饰要充分体现餐馆的特色和文化，同时要以简约、清爽、雅致的格调为主，严格控制装饰资金的投入量，通过控制折旧成本，提高利润率。

（五）菜点专业化及数量控制策略

随着消费需求的多元化，一家餐饮企业是根本无法满足大多数消费者的需求，换言之餐饮企业菜点在营养、卫生、美味的基础上必须专业化，这才能形成企业的特色化，有利于形成企业形象和消费标识，比如干锅餐饮企业、烧烤餐饮企业、川菜餐饮企业、以老年人为消费对象的餐饮企业等等。经济型餐馆因为规模小，它也不可能像大型餐饮企业那样菜品多而全，以选择多来吸引顾客，因此菜点专业化对于经济型餐馆就非常重要。

经济型餐馆的致胜之道一方面是专业化的质量；另一方面是严格控制菜点数量。菜点数量过多宜造成采购、运输、储存、人工、厨房规模等成本的加大，也宜加大原材料浪费的机率，对于菜品的质量、客人等待的时间都会造成不利因素。菜品数量过少，虽然成本、质量控制容易，但客人也宜因为选择余地过少而影响回头率。经济型餐馆菜点总数以一桌菜点总数的2～3倍为佳，按1桌10人，每人2道菜点计算，总数应为40道至60道菜点。40～60道菜点对于以零点为主的顾客有较多的选择机会，同时也确保了包厢宴席的一定选择余地，更重要的是确保了成本控制和菜点质量，为经济的价格起到了支撑作用。

（六）原料综合利用的菜品设计策略

成本优先是企业强劲的竞争力。原料综合利用是指对采购的原材料分档使用，物尽其用，来提高原料的价值，达到成本优先。比如鸡的鸡脯可以炒、鸡腿鸡翅可以烧，鸡架可以制汤，一方面原料效果最佳化，另一方面提高了鸡的价值；再如切肉丝形成的肉碎可以制肉末，做肉末豆腐，而不是遗弃等。这些综合利用的原则都是在菜单内容上体现出来的，并不是随心所欲的行为。因此作为一家餐饮企业对菜单内容必须进行精心设计，必须在考虑菜肴多样性的基础上考虑到原料的综合利用。

（七）餐馆地点的选择策略

地点的选择是餐饮企业成功的因素之一，中小餐饮企业选址人流量大，交通便捷的地方。随着大旅游发展，交通拥挤，停车难及交规严格，小餐饮企业选址在原先的路边店向大型超市、商场、综合体广场等多元化发展。在大旅游时代，旅游地不仅仅在景区，城市也是一个很重要的休闲旅游地。城市休闲旅游主要为游、购、吃的形式，作为大型商场、超市、广场商品繁多，并有大型停车场等配套设施，消费者可以停车后无忧无虑的购累了吃，吃饱了购、娱。这种休闲旅游形式非常适合经济型餐馆的经营目标，因此经济型餐馆选址可以选址在人流量较大的综合体广场或交通便捷的路边。

（八）经营连锁与产品配送策略

规范的管理、稳定的产品质量、较低的成本等是企业的发展之道，但对于小型企业来说这些往往处于弱势。因此经济型餐馆必需通过“连锁经营”的经营方式来克服困难。连锁经营对于规范管理，人才储备，品牌打造，集中采购，中心厨房建设与部分产品集中配送等都非常有意义。集中采购可以取得较低价格的商品，中心厨房不仅可以稳定产品质量同时可以减小企业厨房的使用面积及厨房人员，再次降低经营过程中的运营成本，使在为消费者提供优质廉价餐饮产品的同时达到较高的经济效益。

[1] 中国饭店业协会.2014年1-9月中国餐饮收入同比增长9.7%[EB/OL].中国行业资讯网，(2014-10-21) [2015-02-8].http://www.china-consulting.cn/data/ 20141021/d15816.html.

[2] 田 琳.饭店餐饮大众化经营之道[J].商品储运与养护，2008(7)：78-79.

[3]曾宪梅，龙 惠.浅析本土星级酒店餐饮的大众化经营之道——以深圳中南海滨酒店餐饮经营现状为例[J].商场现代化，2011(7):19.

[4]国家统计局.2013年国民经济发展稳中向好[EB/OL].中华人民共和国国家统计局网，(2014-01-20)[2015-02-8].http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/201401/. t20140120_502082.htm.

［责任编辑：高 瑞］

F719.2

A

1005-913X（2015）07-0302-01

2015-06-16

史万震(1974-)，男，江苏常州人，副教授，研究方向：餐饮管理；胡孝平(1987-)，男，湖北荆州人，讲师，研究方向：旅游管理。