猪血丸子:一红一白就像京剧脸谱

2015-01-07 08:41佚名
华声 2014年24期
关键词:水豆腐血球猪血

佚名

青山、绿水、厚道人。宝庆府邵阳自古物产丰盛,人杰地灵。在邵阳,每到冬季家家户户都做猪血丸子。听老人说做猪血丸子始于清康熙年间,至今已有近五百年的历史。因为猪血丸子有含植物蛋白质和多种人体所需的氨基酸、咸淡适度,腊香可口、易于保藏、食用方便的特征,所以代代相传。形成鲜明的地方特色。

猪血丸子的主要原料是豆腐和猪血,一红一白就像京剧脸谱一样,也许是爱吃猪血丸子的原因,邵阳人一向做事明明白白。因为其主要原料是豆腐所以也叫做豆腐丸子,用做猪血丸子的豆腐要非常干,所以在做好豆腐以后还要用纱布将豆腐中的水分完全滤干,然后将豆腐捏碎,再将新鲜猪肉切成肉泥(肉要肥瘦各半),拌上适量猪血、盐、辣椒粉搅拌匀后,做成馒头大小椭圆形状的丸子,在表面上抹一些菜油,然后放在太阳下晒一两天,再挂在柴火灶上让烟火熏干,烟熏的时间越长,腊香味越浓。也有可以做一铁架,架下用锯木屑、糠皮、谷壳熏烤3至5天即可。此种熏法特别讲究火候,不能过急过猛,否则口味不佳。

猪血丸子是邵阳年货中最著名的特产。在前几年只要一出邵阳就很难再见到猪血丸子了。现在,随着社会经济发达,在别的地方能买到猪血丸子也不是什么稀奇事了。每次看到猪血丸子或看到吃猪血丸子的人都特别亲切,有一次在某湘菜馆吃饭,看到旁边桌上有猪血丸子于是主动和他们打招呼,一聊还真是我们邵阳人,于是两桌合成一桌尽享“他乡遇故人”的愉悦。每次回家带的最多的就是家里的猪血丸子,别看小小猪血丸子在老家不算什么好菜,可是一到北京就成为我们邵阳老乡的“山珍海味”。它甚至成为我们老乡聚会理由,有一段时间有没有猪血丸子成为我参加老乡聚餐的开头语。

猪血丸子整个黑糊糊的,要多难看有多难看。有一次我把猪血丸子送给了我的一位北京朋友,忘记告诉他如何食用。结果第二天一见面就告诉我昨天那个“黑块”太难做了,光“削皮”就好长时间。听到这里我们几个老乡当场“晕到”,猪血丸子“削皮”吃,我的北京朋友创造了猪血丸子又一吃法。然而,正宗的猪血丸子可以有以下几种做法:放在锅里用水煮熟了,切成圆形或半圆形的片儿,直接放在碟子里用来做下酒菜;第二种是用油爆炒,放上葱、姜、辣椒,红绿黑三色辉映,吃在嘴里更是又麻又辣,剌激得食欲大增。色香味俱全,吃完后令人流连忘返。告诉朋友猪血丸子的几种吃法以后,我的北京朋友老是问我什么时候回家,原来他也吃上瘾了。他说:“就好像和你们交朋友一样,时间越长越觉得有味”。

又到年底了,老家邵阳的父老乡样们各家各户一定开始做猪血丸子了。猪血丸子看上去,黑糊糊的,模样很丑陋,但是吃起来却味道很好。邵阳人叫猪血丸子为“血粑”,春节时候,“血粑”炒腊肉是邵阳人待客的一道好菜。

很多朋友吃过我从老家带过来的猪血丸子后,问猪血丸子是用什么做的?所谓猪血丸子,自然它的原料少不了猪血,而且要新鲜的猪血。其他主要是新鲜水豆腐、姜未及其他香料。我母亲做猪血丸子时,喜欢加一些猪肉在里面,以改善口感。制作猪血丸子时,把新做的水豆腐沥干水后放进一个干净的大盆子里面。然后把水豆腐全部捏碎,越碎越好,直到成粉未状。再把准备好的猪血及其他配料一起倒进去。马上用力搅拌,直至完全均匀。这时,盆子里面已经是“江山一片红”了。用手把盆子里面搅拌好的原料捏成一个个大小适中的“血球”,再把“血球”放进一个干净的筛子里面。老家很多人烧柴火,把摆满刚捏好的“血球”的筛子放在烧柴火的灶上面。然后任每天煮饭做菜时的烟火薰燎“血球”。当“血球”一个个薰干后,表面都是黑糊糊的时候,你可以大声宣布:你做的猪血丸子已经大功告成了。当然,你用猪血丸子做菜吃时,别忘了把它洗干净。

说起邵阳人喜欢吃猪血丸子时,还有这样一个掌故:传说宋朝年间,在如今邵阳这块土地上住着一对孤儿寡母,孩子他爹早年因病逝世了,这位母亲含辛茹苦地抚养着自己的儿子。母亲为了让儿子拥有一个强健的体魄,便把儿子送到云山庙里面与和尚一起习武。习武很辛苦,可是跟和尚住在一起又只能吃素。母亲眼看着儿子一天天瘦下去,很心疼。有心做一点荤菜去改善一下儿子的生活,又怕和尚不准。有一天,她急中生智想到把猪血加在水豆腐里面,再把豆腐捏成球状,薰干后成黑糊糊的东西。母亲把这黑糊糊的东西拿到庙里面送给和尚和儿子吃。当庙里的方丈问这黑糊糊的东西是什么做的?母亲回答道是,是用水豆腐薰干而成的。方丈也没有其他异议了。和尚和母亲的儿子吃了这种黑糊糊的东西做的菜,感觉很好吃,每顿都能多吃几碗饭。这样练起武来,更加有劲了。于是,母亲就定时送这种黑糊糊的东西到庙里面给他们做菜吃。后来母亲的儿子习武下山后,去参加了朝庭的武艺招考,一举夺得武状元。这时,这位善良的母亲才告诉大家,她那种黑糊糊的东西不仅仅是用水豆腐做的,里面还加有猪血的。但是,也没有人去责怪这位善良的母亲了。事情传开后,邵阳人各家各户做这种黑糊糊的东西了,并给它取个名字叫“血粑”,并一直流传下来了。这个故事是否属实,已经无从考究了。但是,我却坚信它是真的。

今年过年不能回去了,也不能吃到母亲亲手做的“猪血丸子”了。昨天,母亲告诉我,家里的猪血丸子已经做好,挂在灶上面了。此刻,我十分想念家里已经悬挂在灶上正处在烟薰火燎下的猪血丸子……endprint

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