“7S”管理在西餐工艺实训教学中的应用与探索

丁辉

摘 要：文章阐述“7S”管理在西餐工艺实训中的实施意义，并针对目前西餐实训教学存在的问题进行了有效分析，探索一套行之有效的西餐实训教学现场管理模式。

关键词：“7S”管理 意义 实训教学应用 探索

课 题：武汉市重点实训基地——西餐工艺实训基地建设阶段性成果之一。

“7S” 是整理（sort）、整顿（straighten）、清扫（sweep）、清洁（sanitary）、素养（sentiment）、节约（save）、安全（safety）各因素的合称，用英文的第一个字母缩写组合进行表示而成。它源于日本的5S，在5S基础上有所提升，是对生产现场中人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理方法。笔者学院探索尝试在西餐专业实习实训中引入“7S”管理法，取得了突出效果。

一、西餐工艺实训教学的现状及问题

高等职业教育的特点是加大了教育教学过程的实践环节。国家教育部要求高职的实践教学学时不少于总学时的50%，所以专业实训课程已成为整个教学环节的核心课程，是培养学生专业技能能力、提高专业水平及职业素养的重要环节。

目前，在西餐专业实习实训中出现了以下现象：原料、调料消耗量较大，在实训现场管理中，学生没有养成良好的职业习惯，存在着现场原料调料混放、烹饪工量维护不当、实训场地脏乱等现象。这些非常不利于学生以后的就业。现在西餐企业已经引入“7S”管理模式，我们在教学中模拟真实的西餐厨房生产环境，包括管理模式，为了实现校企对接，就必须将“7S”管理模式引入到西餐专业实训教学中来。为了解决这些问题，实现校企对接，目前笔者学院在西餐专业实习实训中引入了“7S”生产现场管理，取得了良好效果。……