冻干速溶银耳酸奶的研制

谢 妤，梁 辉，彭 玲，周兴旺，2

(1. 宜春学院 化学与生物工程学院，江西 宜春 336000;2. 江西金薄金生态科技有限公司，江西 宜春 330812)

酸奶是一种大众喜爱的发酵乳制品，［1］不仅风味独特，而且营养丰富，还含有具有保健作用的活性乳酸菌。但活菌酸奶运输及保存需要低温条件且保质期较短。采用冷冻干燥技术制作的速溶酸奶能够常温运输保存，且保质期较长。此外，冷冻干燥技术能有效地维持酸奶中蛋白质、脂类等成分的活性状态，且质地疏松，复水性强，能够最大限度地保持酸奶的原有品质与保健价值，具有良好发展前景。［2，3］

银耳含有丰富的胶质和多糖、氨基酸、多种维生素及无机盐等营养素，也是扶正强壮的补药。［4－6］因此，大力研发即食银耳产品是促进银耳产业发展的一个重要途径。［7，8］

冻干速溶银耳酸奶是采用乳酸菌发酵、银耳热水浸提和冷冻干燥技术研制而成的一种方便速食饮品，既结合了酸奶及银耳的风味和保健功能，又具有储存运输方便，保质期长等优点。而且复水性好，即冲即饮，口感出色，香味浓郁。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 全脂奶粉(江西金薄金生态科技有限公司)，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，银耳:普通1－2 级，产地福建。BT25S 型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;RE－3000 型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂;GJJ－0.1/40 型高压均质机，上海台驰;YF－113 型中药粉碎机，江阴市新友机械制造有限公司;FD－18S 型冷冻干燥机，北京德天佑科技发展有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程……