“乡饮酒礼”遗风与宁阳“四八宴席”

赵兴彬

（泰山学院 历史与社会发展学院，山东 泰安 271021）

“乡饮酒礼”遗风与宁阳“四八宴席”

赵兴彬

（泰山学院 历史与社会发展学院，山东 泰安 271021）

山东宁阳县因地接曲阜，深受孔孟文化熏染。宁阳的“乡饮”乡，相传就是孔子率领弟子演习“乡饮酒礼”的地方，古老的“乡饮酒礼”虽经历代沿革，仍在宁阳顽强传承，其广泛流行的“四八宴席”即是生动范例。无论从宗旨和功能上，还是宴席的规制和程式上，“四八宴席”都较多地体现了“乡饮酒礼”的初始意蕴。这既为我们了解晦涩的古老礼仪提供了体验标本，也为深入挖掘传统饮食文化，开辟一条途径。

乡饮酒礼；宗旨与功能；宁阳“四八宴席”；规制与程式

山东宁阳县有一个与曲阜最靠近的乡镇，叫“乡饮”乡，距离曲阜县城不足二十公里。早在西周春秋时期，这里便是鲁国都城的近郊，属于鲁国腹地。《礼记·射义》有“孔子射于矍相之圃，盖观者如堵墙”之记载，而民间世代相传，这里正是当年孔子经常率领弟子演习“乡饮酒礼”的地方，其地即因此而得名。现今宁阳境内广泛流行的“四八宴席”规制，在许多方面都传承着“乡饮酒礼”遗风，为我们体验艰涩的古代乡间饮食礼仪，提供了生动范例。

一、“乡饮酒礼”的宗旨与程式

中国号称“礼仪之邦”，礼乐文化源远流长，尤以山东地区为最。山东早在龙山文化时期就形成了礼乐文化雏形［1］。西周初年，周公姬旦在总结前代经验的基础上“制礼作乐”，进一步规范了礼乐制度。随着齐、鲁两国在山东的建立，周代礼乐文化在这一地区获得大力推行。由于鲁国是周王室最为亲近之国，周礼在鲁国被顽强地保存和传承下来。但到了春秋末年，诸侯纷争，“礼乐征伐自天子出”，变成了“礼乐征伐自诸侯出”，西周王朝礼崩乐坏，西周正统的礼仪制度，有许多东西被抛弃。而孔子是最推崇周礼的，他以“吾从周”为志向，着手搜集、整理“周礼”，试图重树周礼权威，借以实现其“仁治”的政治理想。

中国古代的礼仪制度极为繁缛、芜杂，在长期推行中渗透于政治制度、伦理道德、风俗习惯等各个方面。据《汉书·艺文志》称，周代曾有“经礼三百，曲礼三千”，但到汉代时，其大部分已经失传。今传儒家经典“三礼”中的《仪礼》，在西汉时称《士礼》，是由新泰的今文经学家高堂生传授而来，大致分四类共17篇，即：冠昏礼，包括《士冠礼》、《士昏（婚）礼》2篇；丧祭礼，包括《士丧礼》《既夕礼》《士虞礼》《特牲馈食礼》《少牢馈食礼》《有司彻》《丧服》7篇；朝聘礼，包括《聘礼》《公食大夫礼》《觐礼》3篇；射乡礼，包括《士相见礼》《乡饮酒礼》《乡射礼》《燕礼》《大射礼》5篇。这些礼仪涉及到了古代社会的亲族关系、宗教思想、内政外交情形以及宫室、车马、衣服、饮食等制度，是当时社会生活的重要内容，要求士大夫必须学习和掌握。

《乡饮酒礼》正是《射乡礼》中用于士大夫乡间聚会宴饮的专门礼仪。它既有鲜明的宗旨，更有一套繁琐的程式。

孔子曾说：“安上治民，莫善于礼”，“吾观于乡，而知王道之易易也”，可知乡饮酒礼被孔子视为施行王道教化的重要礼仪。后来的汉儒也十分重视乡饮酒礼的作用，认为“乡饮酒之礼废，则长幼之序失，而争斗之狱繁矣”。［2］

春秋时期所举行的乡饮酒礼，大致分为四种情形：一是乡里“三年大比”，考核完毕时，乡大夫要宾宴贤能，举行会饮；二是乡大夫宴请国中贤者；三是地方长吏每年春秋两季会民习射而饮之以酒；四是乡中党正年终蜡祭与民群饮。其中第三种会民习射，带有乡里习武选贤的训练性质，而乡饮酒礼的主旨“尊长、养老，见孝悌之道”，则主要体现于前两种情形。

《仪礼·乡饮酒礼》［3］详细记载了三年大比时宴宾的礼仪规范。其具体程序包括：主人（乡大夫）与先生（大夫、士退休后在乡校任教者）谋宾、介（乡中贤者，宾为最贤者，亦即将要荐献于国君者；介次之，众宾又次之），戒宾、介（与宾、介约定酒礼时间）、陈设（宴会场所的安排）、速宾（请宾客来赴宴）、迎宾（在门口迎接宾客）。宾客入场后，还要经过主人献宾、宾酢主人、主人酬宾、主人献介、介酢主人、主人献三宾、主人献众宾等程序，才能即席（入席就坐）。但即席后仍不能马上开席，还需经一人扬觯、乐工奏乐（达十余首指定乐曲）、立司正（司仪），随后再经司正安宾、扬觯、宾酬主人、主人酬介、司正旅酬（分别敬酒）、二人（宾介）扬觯、撤俎（祭祀器具）等程序，待宾主重新坐定，才能进入“无算爵无算乐”的较自由的宴饮阶段。临近宴席结束，要奏乐送客。宴会之后，还有“宾拜赐”、“劳司正”等后续程序。而宾客中如果有尊者（多为外来之诸公、大夫），也作了专门的礼仪规定。

可见乡饮酒礼的程序甚为繁琐、复杂，非经专门的学习训练和演习，则很难被普通人所熟知和应用，而且一般形式大于内容，甚至有“醉翁之意不在酒”的意味。这样程序严格的酒礼固然只适用于士大夫阶层以上，但因其在民间基层展演，所以可对普通民众产生强力影响，其教化作用远胜于其他礼仪形式。后来在长期演进中，其他复杂的礼仪多已废止，而乡饮酒礼虽也几度起落浮沉，程序亦有所变化，但核心内涵多被历代所传承，以致明清时期曾经一度盛行。

据《明史》记载：“洪武五年（1372年）诏礼部奏定乡饮酒仪，命有司与学官率士大夫之老者行于学校，民间里社亦行之。十六年（1383年），诏颁《乡饮酒礼图式》于天下，每岁正月十五日、十月初一日，于儒学行之。”［4］并对各种席位、程序一一予以确认。其敬贤、尊老的用意十分明显。

清代仍延续乡饮酒礼。据《清史稿》“乡饮酒礼”条记载，“顺治初元，沿明旧制，令京府暨直省、府、州、县，岁以孟春望日、孟冬朔日，举行（于）学宫。前一日，执事敷坐讲堂习礼，以致仕官为大宾，位西北；齿德兼优为僎宾，位东北；次为介，位西南；宾之次为三宾，位宾、主、介、僎后；府、州、县官为主人，位东南。……司正一人主扬觯，教官任之。赞引、读律各二人，生员任之”。其宾主设置和程序与明代基本相同。

乡饮酒礼是西周以来统治者实施教化的重要工具，尤其明清酒礼均在学宫举行，与学校教育的关系更加密切。

二、宁阳“四八宴席”规制

宁阳因地近鲁国，深受礼仪文化熏染，古老的乡饮酒礼遗风至今犹存，其招待贵客的“四八宴席”就是这种遗风的现实摹本。最迟从唐代开始，“四八宴席”已作为宁阳人拜师、谢师的专用宴席，体现着尊儒尚贤的优良传统。后经历代传承，发展日趋完善，用途逐渐扩大，成为招待各种贵客通用的最高规格宴席种类。

“四八宴席”形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，敬酒有节，集礼仪性、科学性、艺术性于一体，是儒菜的精华，堪称中国饮食文化宝库里的一颗明珠。“四八”又含有“四平八稳”之意，其文化意蕴与儒家文化的浸润密不可分。

四八宴席的每一道菜都讲究色（泽）、香（气）、味（道）、形（态）、质（地）、养（营养）等俱佳，让人百吃不厌。四八宴席的种类，分为“粉四八”、“参四八”及“鸡四八”三种。“四八”中先上的大件称为“头菜”，头菜品类为鸡丝，若是鸡丝上再盖有琼粉，就称为“粉四八”，也称“白头席”；若是放有海参，就称为“参四八”，也称“黑头席”。如果没加琼粉或海参，就是“鸡四八”。在人们心目中，以“参四八”最为厚实、重义。在实践中，各地又衍生出四八宴席的多种形式，如“四八两大件”、“重四八”、“秃尾巴四八”等等。凡逢男婚女嫁等重大事件，宴席多用“四八两大件”这一主体类型，即全席由4个菜碟、4个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件通常为整鸡、整鱼。“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，再加上4个菜碟，4个小碗以及烧麦、米饭、点心、汤各1个。“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加上两个大件，这是“四八宴席”中最高的规格。

“四八宴席”的上菜程序极为讲究，通常要遵循以下顺序：

第一道程序，先上8个压桌碟，含4果碟，有花生沾、杏仁、腰果、冰糖仁等；续上4个菜碟，常为猪肚、猪耳、猪心、松花蛋。这是遵循“四咸四甜”原则。

第二道程序，上四大碗，包括鸡丝、半咸半甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、百叶肉等。突出“四荤”特色。

第三道程序，上两大件，含清蒸整鸡、糖醋整鱼。体现小高潮。

第四道程序，上四小碗，含滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝山药。体现“四湿”特色。

第五道程序，上中间饭，也称“腰中饭”，含点心、羹汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。体现“四素”原则。

第六道程序，上四盘菜，含玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子或柿子（这道程序有些地方没有）。体现“四干”特色。

第七道程序，上四大碗，含清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。突出宴席的高潮。

第八道程序，上面食。面食视情况而定，一般以水饺居多。

从上菜程序中即可看出“四八”宴席名菜荟萃，有的鲜香酥烂，有的脆嫩清爽，有的浓香醇厚，汇集了儒菜烹饪艺术之精华，既是多种技艺手法的体现，又具有独特的宁阳风味，其席面丰盛，款式多样，特色鲜明。厨师以菠菜、鸡蛋穗等种种辅料装点各种菜肴，色彩协调，层次分明，鲜艳悦目，一下子就能抓住客人眼球，激起食欲。

“五味调和百味香”。品尝四八宴席，首重口味，因此调味很关键。厨师调味时很重视原汤和葱香的作用。煮、蒸肉类熟食所留下的汤，以适当佐料配制后就是上等调料，称为“高汤”。这种高汤营养丰富，清辙见底，味鲜而醇，既可做汤菜，又可作提鲜的调味料。另外，不论是爆、炒、熘，还是调制汤汁，都以葱香调味，以收畅通顺气、疏散油腻和杀菌健胃之功效。

大碗热菜用笼蒸，这是四八宴席烹调艺术的一大特色。四八宴席中的大碗菜除滑丸子外，都须熟后再用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到碗里整出形状，加上汤料，放入笼中蒸1个小时左右，方可取出，再反扣到大碗里，保持蒸前形状。经过这道程序之后，菜肴口味大变，香酥可口，即使是大块肉也肥而不腻。

四八宴席中最见厨师功力者，是被称为儒菜名馔的“拔丝山药”和“糖醋鲤鱼”。每次做四八宴席，厨师都要使出看家本领精心烹制。做出的“拔丝山药”，如果色泽鲜亮，并且吃的时候夹起一拉一顿即断，就会受到客人称赞；否则就是“失了手”。其“糖醋鲤鱼”，以用活鱼烹制为最佳。做得好的“糖醋鲤鱼”，腹背已熟，而鱼尚能口张鳃摇动，其肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮，让人垂涎欲滴。

三、“四八宴席”承袭“乡饮酒礼”遗风

《明史·礼志》说：“《仪礼》所记，惟乡饮之礼达于庶民。自周迄明，损益代殊，而其礼不废。”［5］这说明，包括“乡饮酒礼”在内的《仪礼》有其独特的社会功能，而宁阳“四八宴席”正是这种功能的延续。同时，宁阳“四八宴席”在内容程式上，虽与西周的“乡饮酒礼”有所损益，但其基本框架仍保持了较早的意蕴。

首先，从宗旨和功能上看，二者完全一致。乡饮酒礼彰显“尊贤养老之义”，有利于建立稳定的社会秩序，保持社会安定。而明清的“乡饮酒礼”特别强调“序长幼，论贤良，别奸顽”，“悖法偭规者毋俾参席”，这有利于扬善抑恶，建立良好的乡风民俗，促成社会和谐。《礼记》阐释说：“君子尊让则不争，洁敬则不慢；不慢不争则远于斗辩矣，不斗辩则无暴乱之祸矣”，“民知尊长养老，而后乃能入孝弟；民入孝弟，出尊长养老而后成教，成教而后国可安也”［6］。在乡里居民组织已呈“合十姓百名以为风俗”［7］的家户杂居状态下，倡导尊贤养老是一种明智的选择。统治者定期举行乡饮酒礼，在酒礼过程中，“（年）六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也”。享用的饮食器具也不同，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也”［8］，有明显的示范作用。这样通过郑重仪式制造隆重气氛，把统治者倡导的秩序观念宣示于社会。宁阳通过施行“四八宴席”也收到了同样显著而长期的效果。

“四八宴席”的座次安排就体现出这种人际关系。摆设“四八酒席”的餐桌是老式八仙桌，每桌宾主限七至八人，以七人为最佳。八仙桌一般置于正房中间，坐北朝南（若在别室，则以主宾面朝房门为准）。座次安排以左为上，主宾居北面东首，主陪居北面西首，其余随从客人或陪客于两侧就座。每席一般主要宴请一位客人，即主宾；主陪一般为当地官员、家族族长或乡里名士（主人年高德劭者也可自任主陪），以与主宾有共同语言为佳。如果同席宴请多位客人，则其余座次也必须精心安排。以五位来宾同席就座为例：次宾居东侧靠里，挨着主宾；三宾居西侧靠里，挨着主陪；四宾挨着次宾，五宾挨着三宾。在宴席上，何种关系应受何种待遇（即被安排为第几宾），有约定俗成的规矩，例如亲疏不同，则疏者居前；辈分不同，则辈高者居前；长幼不同，则长者居前。尽管如此，居前的客人在落座之前仍然要谦让一番，否则便会被认为不懂礼仪。副陪的座次面对主宾，是宴会的司仪，要负责布菜、满酒（斟酒）诸项事宜。如果客人多，主人一般不上桌；客人少时，主人可在末席就座。传统四八酒席还严守“男女不同席”之规矩，若来宾中有女性重要客人，就应分席款待；家中女主人只有在招待女宾客时才有可能入席作陪。

清乾隆年版《宁阳县志·风俗》，称宁阳人“崇尚齿德，不敢以贤智先长者”，“急赋税，供徭役，从无逋欠”；清乾隆版《山东省志》也称宁阳人“尤急公输税，以为齐民倡”；明万历年版《兖州府志·风俗》，称宁阳“其俗敦厚训雅，易于兴善”、“吏治称易”；清乾隆版《宁阳县志》又称，宁阳人“闾里中有一善可称者，则公举于官，以示旌奖”，读书人“耻与胥吏耦”。这些民风的形成，应当都与“四八宴席”发挥了“乡饮酒礼”的宗旨与功能有密切的关系。

其次，由于酒礼尊崇的贤者多为读书明理之人，明清时期的酒礼又在学宫举行，这有利于形成尊重知识、尊重人才、重视教育的社会风气，促进社会文明。明清乡饮酒礼举行的场所大多设在学校，这并不仅仅是为了教育生员，主要还是为了发挥学校在社会教育方面的示范作用，也可以造成人们对学校的尊崇和向往。尊师重教带动社会风气好转，社会风气好转又促进尊师重教，形成良性循环，并最终约定俗成。宁阳人在春节期间有学生家长请“先生”（教师）的习俗，招待的宴席也常用“四八宴”，形成了尊师重教的优良传统和风气。清乾隆版《山东省志》谓宁阳“士敦礼让、勤诗书，不事虚名，非公事不履县庭”；乾隆版《宁阳县志》称宁阳“密迩圣居，遗教未泯”，“公论咸出学校，尊师长约束”，“士大夫以名节相高，其父兄教子弟皆知勉之以学”。凡有科举登第者，乡里必为之建坊立表，引以为荣。有些人才出现较多的村庄，至今还享有“状元村”的美誉，而教学有方的名师，则历来受到社会的普遍尊重。由此不难看出“四八宴席”对“乡饮酒礼”的承袭所带来的深远社会影响。

再次，宁阳“四八宴席”在内容与程式上，较多地保持了“乡饮酒礼”的初始意蕴。

“乡饮酒礼”的初始程式纷纭繁杂，其历史演变的趋势必定是删繁就简，但其演变到清代的明文规定时，就可以看作是对这一古老礼仪改造的完成。而宁阳“四八宴席”则较全面地保留了清代的规制。比如，上菜顺序和放菜位置就极其讲究。所有菜肴上桌顺序井然有序，不得错乱；每道菜肴上桌之后，都要靠近主宾置放，主陪要先让主宾品尝，然后其他人才能取用。上整鱼时必须头朝东南方向，还要讲究“文腹武背”，即主宾若为文士，就要以鱼腹面对主宾；主宾若为武职，则要以鱼背朝向主宾。

再比如，传统的“四八宴席”是节制饮用白酒的，其酒具以老式酒壶和小号酒杯为宜。副陪满酒时，应双手执壶，以示恭敬；宾客则应以手扶杯，以表谢意。饮第一杯酒前，宾主都要先向地上洒下一点酒，称为“浇奠”，表示对主人列祖列宗的敬意。这一项目在所有时代的“乡饮酒宴”中，一直未曾中断。只有在祭奠之后，主陪才首先举杯，邀请主宾举杯，全桌人随后举杯，与主宾同时开饮。如果主宾没有干杯，其他人也不能干杯。每次饮用酒量很有节制，尽管酒杯很小，每杯也要分成三到四次才能饮尽。饮酒总量亦有控制，以客人微醉为宜。主菜上完后，中间有“闪席”，即宾主暂时离席小憩，这一程序类似“乡饮酒礼”中的乐工奏乐阶段。归席后，主人开始入席侍立敬酒。敬酒时，先用普通小杯，再用大杯。主人敬酒，客人应起立接受。敬过主宾之后，依次再敬其他客人。主人离席后，主陪和副陪再分别向客人敬酒，其后是客人回敬主陪和副陪，主陪和副陪一般要予以辞谢。最后是大家互敬，可交叉进行，酒量大者此时可适当放开，多饮几杯。这一阶段相当于“乡饮酒礼”的“无算爵无算乐”的自由畅饮阶段。互敬之后，主宾应表示饮酒已足，提议上饭；主陪和副陪则劝主宾及其他来宾再多饮几杯。酒过数巡后，就该上主食了。

还有，四八宴席上的副陪，实际充当的是“乡饮酒礼”中的“司正”角色，故而对副陪的水平有很高要求。副陪必须熟悉宴会程序、礼仪。宴席期间要与主陪配合默契，适时制造或调节宴会气氛，把握宴会流程和走向。宴席结束前，原则上餐具不得撤下去，也不能摞起来，而八仙桌大小是固定的，为此，副陪需要随时调整碗碟的布局，既要方便主宾取食，还要讲究排列美观。每次斟酒都要满而不溢，劝酒要把握分寸，其原则是既让客人喝足，又不致于喝醉。因此，副陪既要熟悉有关礼仪，善于辞令，还要有足够的经验和技巧，这对宴席能否圆满成功至关重要。

总之，宁阳“四八宴席”可看作是“乡饮酒礼”在现实社会中的一种遗存，为我们认识古老的礼仪文化，提供了范本，也为深入挖掘传统饮食文化，开辟了一条途径。

［1］高炜.龙山时代的礼制［A］.庆祝苏秉琦考古五十五周年论文集［C］.北京：文物出版社，1989.

［2］［3］［6］［8］礼记［M］.杨天宇，译.上海：上海古籍出版社，2004：652、827、653、226.

［4］［5］明史·礼志［M］.北京：中华书局，1974.

［7］郭庆藩.庄子·则阳［M］.北京：中华书局，1961.

（责任编辑 闵 军）

"The Community Drinking Ceremony"Left by Generation and"Si－ba Banquet"of Ningyang

ZHAO Xing－bin
（School of History and Social Development，Taishan University，Tai＇an，Shandong，271021）

As the neighbor of Qufu，Ningyang county of Shandong has been gradually influenced by Confucius－Mencius Culture."Xiangyin"Countryside of Ningyang is said to be the place that Confucius and his disciples practiced"the Community Drinking Ceremony".Experiencing a long history，the old"the Community Drinking Ceremony"is still popular."Si－ba Banquet"is one of themodels.On nomatter the aim and function or the standard and form，the originalmeaning of"the Community Drinking Ceremony"is clearly contained in"Si－ba Banquet"."Si－ba Banquet"gives us both an experiencingmodel to understand the old obscure etiquette，and a path to explore the traditional catering culture.

the Community Drinking Ceremony；the Aim and Function；"Si－ba Banquet"of Ningyang；the Standard and Form

K207

A

1672－2590（2015）02－0106－05

2015－01－06

赵兴彬（1962－），男，山东泰安人，泰山学院历史与社会发展学院教授。