川菜文化特色及其符号化可行性探究*

匡翼云

(四川旅游学院旅游系，四川成都 610100）

川菜文化特色及其符号化可行性探究*

匡翼云

(四川旅游学院旅游系，四川成都 610100）

追溯川菜饮食资源的起源与发展，提炼川菜饮食资源具有调味精妙、清鲜醇浓、善用麻辣、艺术精巧、技法多样等文化特色。运用符号学理论探讨川菜饮食资源符号化的可行性，指出川菜饮食资源的符号化是保持其文化特色完整性的有效途径，利于提升川菜饮食资源及其文化特色的传播效度。

川菜饮食资源;文化特色;传播;符号化可行性

作为中国四大菜系之一的川菜，不仅拥有丰厚的历史文化底蕴，而且具有与众不同的饮食文化特色。无论是西汉扬雄、唐代杜甫、北宋苏轼，还是近代李劼人、张大千、李一氓等著名的美食家和烹饪评论家都对川菜及其文化的发展与传播作出了重要的贡献。改革开放以来，随着中国的发展不断走向世界，川菜及其文化亦不断被广泛地传播与接受。川菜及其文化的传播过程类似于一个信息传递的过程，它与其他信息传递过程一样，遵循信息衰减规律，即信息在传播过程中因地理距离、文化差异等影响，信息量呈现逐渐衰减趋势。根据川菜及其文化的传播现状，目前大部分川菜及其文化的信息受众是简单地将川菜与“麻辣”、“小作坊”、“廉价”等词汇等同起来，实际上，这些词汇只能代表川菜及其文化的某一个方面，对于川菜及其文化还没有一个完整的理解，可以说是片面的、断章取义的。基于此，我们有必要重新梳理川菜饮食资源的起源、发展及其特点，归纳提炼川菜饮食资源的文化特色，增强信息源传播辐射能力，完善信息源信息传播的整体性，同时探讨川菜饮食资源符号化的可行性，试图运用符号学原理增强川菜饮食资源的传播效度。

一、研究进展

“川菜”具有两层含义，一指具有四川风味的菜肴，即川味菜肴，与饭粥、小吃相对;二指四川风味流派，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，与鲁菜、粤菜、苏菜相对［1］。我们在此选取“川菜”的第二种含义作为研究范畴。

关于“川菜”文化的研究，主要集中于川菜文化的起源、川菜文化的特点、川菜品牌的传播等方面。廖伯康［2］基于川菜文化的三个特点，梳理川菜饮食资源的文化特色，认为“尚滋味”、“好辛香”、“和”是川菜文化的显著特点。黄世礼［3］认为川菜文化除“尚滋味”、“好辛香”特点外，药膳也是川菜文化不可或缺的成分，“色、香、味、形、器”中的烹饪器具亦体现川菜文化的又一特点。谭继和［4］探讨了巴蜀文化与川菜发展之间的关系，认为蜀人既“尚滋味”又“好辛香”，“五味调和”是川菜的核心，味是川菜的主调;同时还指出川菜的发展必须要重视品牌效应，重视品牌的包装。综观文献，川菜文化“尚滋味”、“好辛香”这一特点得到一致认同，但“和”、“药膳”、“烹饪器具”、“味”能否充分诠释川菜文化的其他特点还值得商榷。烹饪专家熊四智曾将川菜的风味特色概括为“清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣”，可见他认为“麻辣”亦只是川菜文化的一个显著特点。由此，我们需要充分提炼川菜饮食资源的文化特色，保持川菜饮食资源文化特色的完整性。

二、川菜饮食资源的文化特色

川菜饮食资源的发展主要经历四个阶段，分别是川菜形成初期、蓬勃发展时期、成熟定型时期和繁荣创新时期［1］。在川菜形成初期，四川优越的地理环境使得烹饪材料数量多、品质好，其中，姜、花椒、食茱萸等辛香类调料被广泛使用，清代末年辣椒的引入逐渐取代食茱萸成为辛香类主要调料。自贡井盐、郫县豆瓣、南充冬菜等丰富多样的特色调料成就了川菜饮食资源味型的精妙多变，明清时期川菜已有“一菜一格，百菜百味”的美誉，以香味为例，可以调制出五香、酱香、甜香、香糟等不同特色的各种香味。我们把川菜饮食资源这一味型多变的特点提炼为“调味精妙”。

四川丰厚的植物资源亦被很好地利用，如川菜的药膳则充分体现其清、鲜的特点。杜莉曾将四川名菜的滋味类型量化分析后发现，在四川名菜中，咸鲜味型位列第一，占有绝对优势。可以说，川菜饮食资源十分注重清、鲜，烹制山珍海味注重突出烹饪原料自身的本味和鲜味。烹饪专家熊四智曾指出川菜风味的一大特色“清、鲜、醇、浓并重”，可见清、鲜、醇、浓是川菜饮食资源尤为重要的一大特色。我们把川菜饮食资源注重烹饪原料本味、鲜味这一特点提炼为“清鲜醇浓”。

根据《华阳国志》记载，蜀人饮食习俗“尚滋味”、“好辛香”，“尚滋味”指爱好多种味，尚特味;“好辛香”的“辛”指刺激性。川菜形成初期的调料姜、花椒、食茱萸均具有一定刺激性，其中巴蜀人发现的麻味花椒成为辛味之首。清代四川才开始使用辣椒调味，辣椒的使用不仅使川菜增加了一个重要的刺激性“辛”味(辣味），而且使川菜烹饪发生了划时代的变化。从此“麻味”和“辣味”开始逐渐融合，调制麻辣的调料不同，麻辣的风味亦不尽相同。熊四智先生曾指出四川风味特色“以善用麻辣著称”，麻味、辣味丰富多变，极具特色。我们把川菜饮食资源具有不同层次与风格的麻辣特点提炼为“善用麻辣”。

唐宋时期的川菜正处于蓬勃发展阶段，菜点制作初显精巧味美。川菜的精巧在于刀工、造型，纯熟精湛的刀工处理使得菜点造型以巧出奇、以新出奇。以精巧造型为基础，运用写实、写意手法命名菜肴，菜名与意境交相辉映，奇巧无比。精巧的造型、美妙的菜名配搭不同色彩、质地、形状、风格的餐饮器具，仿若一件造型精美的艺术品。我们把川菜饮食资源精巧味美、造型写意的这一特点提炼为“艺术精巧”。

成熟定型时期的川菜，烹饪技法已有三大类、二十余种［1］。根据《成都通览》记载，三大类烹饪技法分别是直接用火熟食、利用水或油为介质传热使食物成熟、通过化学反应制熟食物。三大类烹饪技法之下还细分有二十余种烹饪方法，其中，川菜最具特色、最擅长的“小炒”则是利用水或油为介质传热使食物成熟的烹饪技法之一，除此之外，干烧、家常烧这两种“烧法”亦是川菜最具特色、最擅长的烹饪技法。在繁荣创新时期，川菜借鉴和吸收了大量国内外烹饪技法，煲法、串烧法、脆浆炸法、铁板烧和茄汁调制法等烹饪技法的引入使得川菜烹饪技法呈多样化发展态势。我们把川菜饮食资源烹饪技法多样性这一特点提炼为“技法多样”。

综上，川菜饮食资源具有调味精妙、清鲜醇浓、善用麻辣、艺术精巧、技法多样等文化特色。可见，川菜饮食资源的文化特色不仅仅只有尚滋味、好辛香、麻辣，川菜饮食资源的文化特色呈现多样化特点。

三、川菜饮食资源的符号化

符号是用以表示或代表其他事物的媒介，人类通过符号探索世界，只有符号才使事物脱离表象获得稳定的实质。符号化是人的基本能力，依靠符号作用，人类才能达到知识传递与相互交往的目的。

符号学是研究符号的科学，现代西方符号学主要有两个源头，一个是瑞士语言学家索绪尔，另一个是美国逻辑学家皮尔斯［5］。索绪尔对于符号学的研究始于语言现象，他认为一切符号学问题皆是围绕“能指”和“所指”二元关系展开。“能指”是由物质和表象载体所承载的可以体现符号意义的指向，较为明确;“所指”指符号的意义，通过符号载体来表达，这种表达富于感情色彩，具有联想性，不是那么确定。当“能指”被赋予“所指”符号意义再经过广泛传播，社会受众认同并接受了这一符号意义，此时“能指”和“所指”之间便形成一一对应关系，这种关系具有较强的稳定性和排它性。

罗兰·巴特(Roland Barthes）双重表意结构符号学理论指出，符号具有双层表意结构，即第一个符号系统(包括“能指”和“所指”）作为一个整体，成为第二个更大符号系统的“能指”或“所指”，分别构成涵指符号或元语言符号［6］。

我们试图运用符号学原理将川菜饮食资源引入“能指”和“所指”二元关系范畴。“能指”是由物质和表象载体所承载的指向，从一定意义上说，“能指”是物质的客观实在。川菜饮食资源本身亦是物质的、客观存在的实体，并且指向较为明确，那么川菜饮食资源本身即可以与“能指”相对应。川菜饮食资源的文化特色通过川菜饮食资源这一表象载体来表达其意义，则川菜饮食资源的文化特色可以与“所指”相对应。当“能指”被赋予“所指”意义，即川菜饮食资源被赋予调味精妙、清鲜醇浓、善用麻辣、艺术精巧、技法多样的文化特色，这一意义再经过广泛传播，被社会受众认同接受，“能指”与“所指”之间便形成一一对应关系，即川菜饮食资源对应调味精妙、清鲜醇浓、善用麻辣、艺术精巧、技法多样，这种对应关系的形成即川菜饮食资源的符号化。广泛传播川菜饮食资源被赋予文化特色的符号意义，得到社会受众认同与接受的这一过程就是川菜饮食资源符号化的过程。

根据符号学原理，我们发现，川菜饮食资源的符号化是可行的，通过提炼川菜饮食资源的文化特色，即川菜饮食资源符号化“所指”，与川菜饮食资源符号化“能指”一一对应，逐渐形成川菜饮食资源符号化的可行模式。川菜饮食资源的符号化对于川菜饮食资源文化特色的完整性与川菜饮食资源的传播效度有着积极的作用。

四、结语

调味精妙、清鲜醇浓、善用麻辣、艺术精巧、技法多样皆是川菜饮食资源的文化特色，川菜饮食资源的符号化具有可行性。川菜饮食资源的符号化利于川菜饮食资源与川菜饮食资源文化特色的符号对应，利于保持川菜饮食资源文化特色的完整性，增强川菜饮食资源信息源传播辐射能力，降低川菜饮食资源信息传播因地理距离、文化差异等因素影响的规律衰减，提高川菜饮食资源在全国乃至全世界的传播效度。

符号化是川菜及其文化传播与发展的重要理路，如何能够有效开展川菜饮食资源的符号化运作?川菜饮食资源的旅游开发能否与川菜饮食资源的符号化运作结合，如何能够结合起来?我们能否运用符号学原理探讨川菜饮食资源的符号化运作模式?以川菜饮食资源这一地方饮食资源为基础，探索其他地方饮食资源符号化运作与旅游开发模式，以上问题都值得我们去进一步研究和探讨。

:

［1］杜莉．川菜文化概论［M］．四川大学出版社，2003．

［2］廖伯康．川菜文化三性谭［J］．文史杂志，2000(5）:14－18．

［3］黄世礼．川菜文化古今谈［J］．四川商业高等专科学校学报，2001(5）:31－34．

［4］谭继和．巴蜀文化与川菜［J］．绵阳师范学院学报，2004(3）:1－5．

［5］ James Corner．The Hermeneutic Landscape．Princeton，N．J．Princeton Architecture Press，1991．

［6］罗兰·巴特．符号学原理［M］．李幼蒸，译．北京:中国人民大学出版社，2008:55－58．

G07

A

1004－342(2015）01－57－03

2014－12－22

本文属川菜发展研究中心一般项目“川菜饮食资源的符号化构建与旅游开发路径研究”阶段性成果(项目编号:CC13SJ15）。

匡翼云(1983－），女，四川旅游学院旅游系讲师，四川大学文化遗产与旅游开发专业博士研究生。