荥阳文冠果种仁营养品质特性研究

李 秀，苏东民，，冯 云，席克忠

(1.河南工业大学，河南 郑州 450001;2.郑州铁路职业技术学院，河南 郑州 450052;3.郑州侨联生物科技有限公司，河南 郑州 450001)

0 引言

文冠果，隶属无患子科文冠果属，一属一种，乔木或灌木，主要分布于我国的陕西、辽宁、河北、内蒙等省区，对土壤适应性很强，耐盐碱，耐瘠薄，且抗寒和抗旱能力极强，是我国特有的珍稀木本油料植物。目前，其在河南种植栽培尚不广泛。本文以河南省荥阳市的文冠果为研究对象，通过评价其千粒重、壳仁比等感官品质，测定灰分、水分、粗脂肪、粗蛋白含量等理化指标，比较系统地研究荥阳地区文冠果种仁的营养品质特性，以便为有效利用文冠果资源提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 原料

原料为荥阳地区文冠果籽，由郑州侨联生物科技有限公司提供。

1.2 主要仪器设备与试剂

索氏抽提装置;KJELTEC2300Foss 凯氏定氮仪;游标卡尺;BSA124S 分析天平;A-88 组织匀浆捣碎机;SX2-8-10 箱式电炉;SD101-2AS 电热鼓风干燥箱;6890N 气相色谱仪;RE-52 旋转蒸发仪;85-1 恒温磁力搅拌器;TDL-5A 离心机;FE20K 酸度计等。

无水乙醚、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、浓硫酸、硼酸、亚甲基蓝、甲基红、冰醋酸、异辛烷、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉、95%乙醇、85%磷酸、氢氧化钠、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、重铬酸钾、无水碳酸钠等均为分析纯。

1.3 实验方法

1.3.1 文冠果感官品质测定

千粒重测定参照国标GB/T5419-2008;容重测定参照国标GB/T5498-1985。

1.3.2 文冠果理化指标测定

水分测定参照国标GB/T5497-1985;灰分测定参照国标GB/T5505-2008;酸价测定参照国标GB/T5530-2005;过氧化值测定参照国标GB/T5438-2005;粗蛋白测定参照国标GB/T5009.5-2010。

1.3.3 文冠果种仁粗蛋白含量及氨基酸组成测定

文冠果种仁粗蛋白含量测定参照国标GB/T5009.5-2010，采用全自动凯氏定氮仪分析;氨基酸测定参照国标GB/T5009.124-2003，采用氨基酸自动分析仪分析。

1.3.4 文冠果种仁粗脂肪含量及脂肪酸组成测定

文冠果种仁粗脂肪含量测定参照国标GB/T5512-2008，采用索氏抽提法测定。文冠果油脂脂肪酸组成采用气相色谱法分析，气相色谱分析条件如下:

FID 检测器，色谱柱SGEBPX-70，柱箱温度180℃，检测器温度230℃，进样口温度210℃，检测器压力307kPa，H2流量47.0mL/min，空气流量399.8mL/min，色谱柱流量1.0mL/min。

2 结果与讨论

2.1 感官特性

如图1，文冠果种子棕褐色，种皮较厚，种脐白色，种仁乳白色。经测定，种仁重量略高于种子之半。刚成熟的种子处于深度休眠状态，此时给予萌发所需的温度和水分，种子亦不萌发。将种子经过2～3 个月的混沙埋藏处理后，种子才有萌发的可能［1］。

图1 文冠果种子

表1 文冠果种仁感官品质

由表1 可知，文冠果壳仁比为52/48，容重较小，种皮较厚，种仁较小，王力华指出从其种仁中提取的壳苷对多种肿瘤细胞有高抑制活性。李在留等从其种皮中分离出4 种甾醇及其衍生物，可直接用于消炎、降血脂、抗癌，是当前世界重要的甾醇类药物药源。因此可以对其果壳深度开发利用。

2.2 理化特性测定

表2 文冠果种仁理化指标

由表2 知，文冠果种仁粗蛋白含量达24.93%，粗脂肪含量为58.37%，表明文冠果种仁含油量很高，超过大豆(17%～22%)、花生(46%～52%)、菜籽(39%～41%)等一般油料作物，是我国难得的木本油料树种。荥阳文冠果油酸值为0.75mgKOH/g，油品质新鲜，远远小于花生油的酸值(1.5mgKOH/g)，有的国家规定超级食用油的酸值为0.5，Ⅰ级植物油的酸值为1.0，Ⅱ级植物油的酸值为2.0，文冠果油酸值低，说明其利于食用，便于储藏。过氧化值(0.37mmol/kg)很低，说明油脂氧化程度低，油脂中氢过氧化物含量少。皂化值达189.71mgKOH/g，碘值108.82gI2/100g，说明不饱和脂肪酸含量高，属半干性油。因此，荥阳文冠果种仁是一种品质优的油脂原料。

2.3 文冠果种仁氨基酸组成测定及氨基酸评分

表3 文冠果种仁蛋白氨基酸组成和含量

由表3 知，文冠果蛋白氨基酸含量丰富，达到24.68%，其中含必需氨基酸8.87%，占氨基酸总含量的35.94%。谷氨酸和精氨酸含量最丰富，分别为6.02%和2.74%。有研究发现谷氨酸可以活跃思维，治疗神经衰弱，精氨酸可促进生长发育和伤口愈合。必需氨基酸指数(EAAI)为0.982，用EAAI 评价蛋白源的营养价值，评价标准:EAAI ＞0.9 为优质蛋白源，0.85 ＜EAAI≤0.95 为良好蛋白源，0.75≤EAAI≤0.86 为可用蛋白源，EAAI ＜0.75 为不适蛋白源。从EAAI 评价指标来看，文冠果中的必需氨基酸评价指数较高，文冠果蛋白是一种优质蛋白源。含硫氨酸(蛋氨酸+胱氨酸)AAS 分值为0.707，分值最低，可以作为第一限制氨基酸;赖氨酸分值为0.782，为第二限制性氨基酸;苯丙氨酸含量评分最高，可以作为限制氨基酸蛋白食品的补充。

2.4 文冠果种仁粗脂肪含量及脂肪酸组成测定

文冠果种仁粗脂肪含量参照国标GB/T5512 测定结果为59.80%。文冠果油AV 值为0.75，小于2，采用简易碱式甲酯化处理油样，气相色谱分析结果见图2 和表4。

图2 文冠果油脂肪酸组成气相色谱图

表4 文冠果种仁油脂肪酸组成及含量

由表4 可知，荥阳文冠果油的脂肪酸组成主要有油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、芥酸等。其中亚油酸含量最高为43.30%，其次是油酸、棕榈酸，文冠果油具有不饱和脂肪酸(77.58%)含量高的突出特点。黄玉广［2］认为油脂不饱和程度越大，脂肪越软，则软化血管降低胆固醇的作用越好，对治疗心血管疾病越有益，其中的亚油酸是人体必需脂肪酸，具有较好的降血压作用。从食品营养学角度分析，文冠果油脂肪酸营养丰富，必需脂肪酸含量高，饱和脂肪酸含量低，是一种较好的食用油原料。

3 结论

荥阳文冠果种子壳较厚，但种仁粗蛋白含量高，富含17 种氨基酸，营养价值高，为其蛋白产品的开发提供了理论基础。粗脂肪含量58.37%，高于一般油料作物。不饱和脂肪酸含量高，碘值高，酸值、过氧化值很低，油脂品质好，具有较好的食品资源开发价值。

［1］徐东翔，于华忠，乌志颜，等.文冠果生物学［M］.北京:科学出版社，2010.

［2］黄玉广，乔荣群，赵军.文冠果营养及综合加工［J］.食品研究与开发，2004(03):73-76.