小鱼豆腐锅贴饼
——带着帝王传奇的皖北小吃

2015-03-17 02:59文图
神州民俗 2015年9期
关键词:豆腐坊五河锅贴

文图/刘 干

小鱼豆腐锅贴饼
——带着帝王传奇的皖北小吃

文图/刘 干

小鱼豆腐锅贴饼,又叫饭菜一锅煮,是安徽五河著名的风味小吃。据说这个小吃还挺有来头的,跟明朝开国皇帝朱元璋有关呢。

相传,朱元璋幼年时,常到五河放牛,与逮鱼的、摸虾的、讨饭的一帮穷孩子聚到一起时,就将各人所获的食物凑起来,送到附近豆腐坊,求东家添些豆腐和小鱼一起在锅里煮。同时把讨来的杂面(也称“百家面”),添些水和好了,在鱼锅边贴饼,便是下饭之物了。那年代虽缺油少盐,但做出来的小鱼豆腐锅贴饼,却意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后,吃腻了宫廷御膳,念念不忘少年时小鱼豆腐锅贴饼,特差人千里迢迢把豆腐坊老板请进宫里,专为他做小鱼豆腐锅贴饼。这样一来,豆腐坊老板就出名了,摇身一变成为京城响当当的名厨。后来他将小鱼豆腐锅贴饼的制作方法传给了他的儿子,他的儿子又传给了他的孙子和亲朋好友。从此,小鱼豆腐锅贴饼的做法就在五河民间传开了。

要制作出高质量的小鱼豆腐锅贴饼,对豆腐要求不高,只要把豆腐去水分,调得老一些,耐煮就可以了。但对小鱼的选择很关键,一般是5至8厘米长的罗汉鱼、青餐条、屎鰟鮍等野生小杂鱼。把鱼抠鳃,剖腹,取出内脏,洗净,裹上面粉,锅里放入植物油,炸至两面浅黄色,捞出,待用。用姜、干辣椒、椒花,炝锅,加水放进炸好的杂鱼,添一勺自制的酱豆或市场上成品的豆瓣酱。将杂鱼煮成六成熟时,放入豆腐,豆腐除吸收鱼汤的鲜味,帮助鱼汤收汁外,更重要的是增加凝固性,保持鱼肉弹性和嫩度,使鱼细腻可口,并有增白的效果。

舀一瓢麦面,倒进盆里,添水搅合揉搓,和好面,鱼汤基本上在锅里开始咕嘟冒泡了。厨人手上动作赶忙加快,揪一团面,捏成长条状,两只手颠来倒去,把饼坯子拍打匀称了,变薄了,成形了,托在一只手掌里,用嘴吹散锅里鲜香的蒸汽,找准位置,只听“滋啦”一声,饼就稳稳地贴在锅壁上。这样连续重复动作,锅壁一圈贴得满满的,将鱼和汤团团围在中央,再添适量水使饼子下部五分之一浸泡在汤里,盖上锅盖,小火煮10分钟,即可起锅。

制作小鱼豆腐锅贴饼时,火候控制也相当重要。过去农村用柴灶,火猛焰烈,难以控制,饼在短时间内得不到充分蒸煮就被锅壁炝煳了,做出的饼子生硬,死皮塌拉,所以才叫死面饼。现在使用液化气或电磁炉,大火、中火、小火,便于厨人控制,加热均匀适中,做出来的小鱼豆腐锅贴饼,鱼香肉嫩,汤质鲜美,饼子瓷实筋道,牙齿咬下去柔韧、绵软,嚼的时候会感到粘合力扯着牙齿,香糯是那种久久缠绕在唇齿间的,有着南方慵懒缠绵的富足。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,锅是铁锅,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上薄下厚,故叫“锅塌”

乡下日子还很艰难的年头,农人捕获的野杂鱼,舍不得吃,多用于出售,换取零花钱,购买其它日用品或为子女添衣服。在这样背景下,农家能吃到一顿丰盛的小鱼豆腐锅贴饼,就算是过年了。全家人围着一盆小鱼豆腐,一筐锅贴饼,口齿生津,垂涎欲滴。哪还顾得上烫嘴,吸一口豆腐进嘴,咬饼子,咂摸鱼,嚼出“吧嗒吧嗒”的声音,鱼鲜和着面香,浓浓烈烈地肆意扑面。那滋味,不是幸福又是什么呢。

如今,五河一带几乎一日三餐都能有小鱼豆腐锅贴饼走上餐桌。现在想起它,不是我嘴馋,而是想念吃小鱼豆腐锅贴饼的艰苦岁月,那才是锻炼人意志品质的年代。

在洪泽湖地区,还有一道由小鱼豆腐锅贴饼演化而来的菜,叫“活鱼锅贴”,渔家们原来叫“小鱼锅塌”。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”,鱼是“小鱼”,通常体长一二寸,锅是铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就“塌”下来了,熟后上簿下厚,故叫“锅塌”。“小鱼锅塌”传统的做法是:用刚捕到的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。“小鱼”的鱼小而鲜,“锅塌”饼脆、味香,“鱼汤”则鲜美、爽口。用“锅塌”蘸上鱼汤食之,间品“小鱼”鲜香,顿感鱼香肉嫩,汤鲜饼脆,足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些,当初只不过是湖上渔家的普通饭,不但省时省事,而且兼顾了“饭菜一锅熟”。现在,只要渔家的近亲好友到船上来,往往在早晚饭时常用此法待客,尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。

现在,“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”,大概是为了迎合现时人们的饮食习惯,活则鲜,鲜则引人就餐;“活鱼锅贴”的鱼也不是小鱼,而是常用个体较大的鱼;锅也不是“铁锅”;面和后,也不是贴在锅上“塌”,而是摊于锅边,通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”就这样演变成了“活鱼锅贴”。细细揣思,这种演变也不无道理,它适应了时代发展和饮食结构变化的需要。

近来年,“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上,而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里 放上芝麻、萝卜丝,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃之前将鱼汤涂在“锅贴”上,也有的是吃的时候用“锅贴”蘸鱼汤,这样食之既有原“韵”,又添新味。夹着香脆的“锅贴”,蘸上鲜浓的鱼汤,你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。

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