食品工业中新型杀菌技术研究进展

徐　　娟，张昭寰，肖莉莉，王　　旭，潘迎捷，2，赵　　勇，2，*

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306）

食品工业中新型杀菌技术研究进展

徐娟1，张昭寰1，肖莉莉1，王旭1，潘迎捷1，2，赵勇1，2，*

（1.上海海洋大学食品学院，上海201306；2.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306）

随着人们对食品安全要求的提高以及科学技术的发展，食品杀菌技术不断得到研究与应用。传统杀菌技术虽然能保证食品在微生物方面的安全，但会破坏食品的营养成分和天然特性。为了更大限度保持食品固有品质，一些新型杀菌技术应运而生，如超高压杀菌技术、低温等离子体杀菌技术、纳米颗粒杀菌技术、酸性电解水杀菌技术和噬菌体杀菌技术。本文详述了这些新技术的原理及其在食品工业中的应用，并对它们的发展前景进行了展望，以期为新型杀菌技术在食品工业中的推广应用和提高食品的质量安全提供参考。

新型杀菌技术，食品，应用

随着人们生活水平的提高和营养意识的增强，对于食品质量的要求也日益提高，在强调食品安全的同时，还要保持食品原有的营养和色香味不受破坏。杀菌作为食品加工中的关键环节，能够有效抑制或杀灭腐败菌和致病菌，从而达到延长产品贮藏期、保证食品安全的目的。传统的杀菌技术可有效杀死微生物、钝化酶类，保证食品在微生物方面的安全，但其能耗大，所需的高温易破坏食品色泽、风味、质构和营养成分［1-2］。……