新繁泡菜 用时间发酵的艺术

新繁泡菜 用时间发酵的艺术

只有中国四川才有脆生生、酸溜溜的泡菜，而四川泡菜中又以新繁泡菜最有特色。

新都的泡菜声名在外，出自新繁。泡菜工艺简单，极易操作。素以为四川泡菜卖的是时间。新制泡菜，一坛盐水，任什么菜扔进去，皆出泡菜，尤其菜根，泡之有脆香。但是新繁的泡菜，味道单调，讲究的要有三百年的老泡菜水，那时间的积淀，岁月的浑厚，悉数在泡菜水里。诚如姜、蒜，还有辣椒、花椒，一些芳辛之物，能够让一条黄瓜、一根豇豆，都出酸味，弥香久远。新繁泡菜，沿用传统方法腌制，制好之后，再着调味，故有甜酸、咸酸和辣酸三大系列，陈香与鲜爽，难有竞争对手。

新繁泡菜与所谓的韩国泡菜不同，韩国泡菜只能算作一种腌制的酱料，而新繁泡菜是将新鲜的食材放进泡菜坛子，加之以盐、清水的脱胎换骨，是盐的艺术，也是时间的艺术。泡菜的前身是盐渍菜，若要追溯其历史，则早在《诗经》中就有相关的记载：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”“庐”和“瓜”指的是蔬菜，而“剥”和“菹”指的就是腌制和加工，这和如今的泡菜制作方法是一样的。汉·许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也。”《商书·说明》也记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明最早在3100多年前的商代武丁时期，中国人就已经能用盐来渍梅烹饪。

成都人家的厨房离不开两样东西，一是豆瓣酱，另一个就是泡菜。泡菜同豆瓣酱一样，都是川菜灵魂之所在。对于许许多多离开四川的游子而言，即便走遍万水千山，即便是舍弃一切，唯独那一坛子陈年的泡菜是不会离身的，因为此时的泡菜已经不是一种食物，而成为了一种可以品尝的乡愁，一份浸入血脉的依恋。成都人常说：“哪里有厨房哪里就有泡菜坛子。”对于成都人来说，泡菜究竟起源于何时并不重要，他们并不关心家中厨房角落里那个装着满泡菜的老坛子究竟是何时出现的，反正打小开始，这件老物件就默默地待在家里。母亲每隔一段时间就对其清理、加水、加盐、放菜，这似乎已经成为了一个四川家庭中不可或缺的一个部分。这些浸泡在泡菜坛子里的果蔬，在时光的酝酿中，最终也发酵成为了故乡回忆的一部分。

作为著名的“亚洲美食城市”，成都所蕴含的饮食文化可谓博大精深，而泡菜之所以能在成都的饮食文化中占据着特殊地位，它的味道当属首要因素。新繁泡菜是佐餐辅食的必备品。它质脆、味香而微酸，略带辣味。对于胃口不佳的人而言，在桌上摆上泡菜一碟，立刻就能让人胃口大开，因此爽嫩脆滑的泡菜成为了成都人餐桌上最难舍的佐餐之物。在新都、成都乃至是整个四川地区，但凡有餐桌的地方就一定少不了泡菜的身影。无论是乡间大榕树下的简陋餐桌，还是都市繁华地段里的豪华酒宴，一小碟美味泡菜总会“压轴”出现，成为老饕们大鱼大肉之后的下饭美味。不仅如此，在街边的小面摊、快餐店里，往往都会有一两装满泡菜的小泡菜坛子，免费提供美味泡菜，食客们可以随吃随取，这也成为了四川餐饮界的一条“温暖的潜规则”。

如果说泡菜的味道是一种关于乡愁的记忆，那么手工制作泡菜的过程则是一种留住乡愁的艺术。当地人在制作泡菜之前，首先会选用质地好的泡菜容器——泡菜坛。别小看了这貌不惊人的一尊陶坛，泡菜好吃与否与之息息相关。因为泡菜中含有较高浓度的食盐，容易腐蚀容器，一旦没有选好容器，就会导致有害物质析出。对于聪慧的四川家庭主妇而言，想要制作出最正宗的泡菜就一定要选择陶土泡菜坛。陶坛是当地人制作泡菜的主要容器，坛身经过高温烧制、上釉而成。一个好的泡菜坛必须火候老，釉子好，无砂眼和裂纹。陶坛的上下两头较小，中间肚大，坛口外有一圈坛沿，这是放水封口的水槽。之所以要这样设计，是因为泡菜发酵对空气和环境清洁度要求非常苛刻。只要平日里注意保持清洁，坛内泡菜可以常年保存不坏，从而使坛内的泡菜一直处于一个无菌的环境中，在漫长的时光中，等待开坛飘香的那一刻。选好了泡菜坛子，接下来就要开始盐水的制作了。事实上，在新繁，家家户户一般都会有老盐水，这可是爷爷奶奶那一辈传下来的家族味道。老盐水经过各种各样蔬菜的发酵，在一群活泼的微生物带领下年复一年进行着化学反应。盖子一揭开，浓郁的酸爽扑面而来。经过发酵的泡菜，外观变得迥异，闻之鲜浓，尝之清爽，一块块普通的蔬菜在泡菜坛子里经过盐水的脱胎换骨，终于涅槃，并重获新生。泡菜坛子与盐水准备妥当之后，一坛美味的泡菜便已成功了一半，而剩下的，就交给时光来发酵吧！

其实，即便是誉满巴蜀的新繁泡菜，也不过是一道再寻常不过的佐餐小菜而已。平凡的果蔬、朴实的陶坛，并不复杂的制作工艺，然而就是这些平凡到极致的东西，却能在时光老人的神奇魔力下，升华为承载着人们味道记忆的可口美食，并在尘埃里开出花来。

图片来源/汇图网