食品中沙门氏菌检验方法的研究

陈玲

摘 要：沙门氏菌感染是世界各地重要的食源性疾病之一，采用有效的方法检验食品中的沙门氏菌，不仅可以保障食品安全，还可以保证人们的身体健康。阐述了沙门氏菌检验方法的细节和相关注意事项，并分析了沙门氏菌的检出结果，明确了检验食品中沙门氏菌的方法，以期能为日后的相关工作提供思考和借鉴。

关键词：沙门氏菌；国家标准检验方法；注意事项；试验结果

中图分类号：TS207.3 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.08.102

沙门氏菌病是公共卫生学中具有重要意义的人畜共患病种之一，其病原沙门氏菌属于肠道细菌科。沙门氏菌是一个统称，泛指2 000多种有紧密连系的细菌，包括引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。虽然只有少数人因沙门氏菌而患病，但是，在世界范围内的细菌性食物中毒事件中，由沙门氏菌引起的占大多数。因此，采用科学、合理的方法检验食品中沙门氏菌，已经成为了人们最关心的问题之一。本文从选择性增菌、分离培养、生化与血清学确证试验3个方面入手，讨论、分析了沙门氏菌检测技术。

1 沙门氏菌检验方法

按照GB 4789.4—2010中的要求，沙门氏菌检验有5个基本步骤：前增菌（BPW增菌液，36 ℃±1 ℃，8～18 h）；选择性增菌（TTB，42 ℃±1 ℃，18～24 h和SC，36 ℃±1 ℃，18～24 h）；选择性平板分离（BS，36 ℃±1 ℃，40～48 h；XLD或HE或沙门氏菌显色培养基，36 ℃±1 ℃，18～24 h）；生化试验，鉴定到属；血清凝集试验。

2 注意事项

2.1 前增菌、选择性增菌试验

BPW，即前增菌，所使用的增菌液会使受损的沙门氏菌复苏，增菌时间为8～18 h，增菌时间不适合太长，否则杂菌也会相应增多。

选择性增菌液SC中的亚硫酸盐可以起到抑菌的作用，胱氨酸可以促进沙门氏菌的生长，最适的增菌温度为36 ℃，时间为18～24 h，比较适合伤寒沙门氏菌和甲型副伤寒沙门氏菌的增菌；TTB中的主要抑菌剂为四硫磺酸钠和磺绿，最适增菌温度为42 ℃，时间为18～24 h，比较适合其他沙门氏菌的增菌。因此，需要同时使用SC和TTB，这样可以提高目标菌的检出率。

2.2 分离培养试验

在分离培养试验中，要注意以下几方面的内容：①不同培养基的选择性强弱不同，1种培养基不可能适合所有的沙门氏菌，所以，要同时使用2种以上的培养基，必须用1个BS培养基，再用1个XLD或HE或显色培养基，形成互补，提高检出率，以防漏检。②BS比其他培养基抑菌的作用强，沙门氏菌生长也会被减缓，所以，要适当延长培养时间，需培养40～48 h。③XLD、HE培养基应前一天配制，次日使用。在配制时，勿需高压灭菌，不易过分加热，并于室温、干燥、阴暗处保存，且不要超过48 h使用，因为保存时间过长会降低其选择性。④沙门氏菌主要来源于粪便，而粪便中的埃希氏菌属占绝对优势，所以，在选择性培养基中需加入乳糖指示系统和硫化氢指示系统。⑤观察菌落特征。在观察过程中，应观察平板上独立区域的单个菌落，而不要观察片状区域和蔓延生长的菌落。

2.3 生化试验和血清学试验

在生化试验和血清学试验中，要注意以下几点：①分离纯化可疑菌落，这一步至关重要，它需要多次纯化，如果菌落不纯，会直接影响生化试验的结果，尤其像山梨醇、甘露醇这类观察接种前后颜色变化的项目。②TSI易制成高层斜面，采用18 mm×180 mm的试管，高层斜面琼脂分装量约为试管容量的1/3，并且斜面与底层柱高的比例为1∶2，如果底层柱高部分过少，就会影响穿刺后底层现象的观察效果。③在靛基质试验中，用到的蛋白胨水中应含有丰富的色氨酸，因此，每批蛋白胨应先用已知菌种鉴定后方可使用。④由于选择性培养基含有抑菌剂，所以，生长出的菌落生化特性不是很好，会影响山梨醇、甘露醇接种前后颜色变化的判断，极易出现黄绿色这样模棱两可难以判断的结果。所以，应尽量选择营养琼脂平板上的新鲜菌落，如果其为营养琼脂斜面，则选用斜面中段的菌落进行生化和血清学试验。⑤在血清学鉴定中，做玻片凝集试验时，需要检查培养物有无自凝性，即生理盐水对照。

3 沙门氏菌检出结果分析

3.1 沙门氏菌分离试验结果

以肠炎沙门氏菌标准菌株为例，其在不同选择性琼脂平板上的菌落形态特征如表1所示。

表1 不同选择性琼脂平板上的菌落形态特征

由表1可知，BS琼脂中只有硫化氢指示系统。在BS琼脂平板上，产硫化氢的菌株呈黑色菌落，其色素掺入培养基内并扩散到菌落周围；不产硫化氢的菌株呈绿色菌落。肠炎沙门氏菌产硫化氢，菌落呈黑色，有金属光泽，周围培养基呈黑色。XLD、HE、显色培养基中既有乳糖指示系统，又有硫化氢指示系统。例如，在HE琼脂平板上，分解乳糖的菌株呈黄色，不分解乳糖的菌株呈蓝绿色或蓝色。肠炎沙门氏菌分解乳糖，菌落呈黄色，并带有黑色中心，但是，显色培养基上菌落特征为紫色，不带黑色中心，因此，不能以一个平板上的菌落特征来判断是否产H^，这是需要综合判断的。

3.2 沙门氏菌生化试验结果

常见沙门氏菌的一般生化特性是：对葡萄糖、甘露醇、山梨醇产酸，不发酵乳糖、蔗糖，不水解尿素，吲哚试验为阴性。其中，肠炎沙门氏菌的生化试验结果如表2所示。

表2 肠炎沙门氏菌生化试验结果

4 结束语

沙门氏菌是一种最常见的食源性疾病，传播媒介多，途径繁复，食品受污染的风险较高。因此，食品加工业必须严格执行相关食品安全法规，这样才能最大限度地降低食品被沙门氏菌感染的风险。对于食品检验机构，在检验沙门氏菌时，在选择性增菌、分离培养等步骤中，一定要严格遵循国家标准检验，这样才能得出科学、准确的结论。

参考文献

[1]任秀.食品中沙门氏菌快速检测方法的研究[D].长春：吉林大学，2011.

[2]叶梁银，昝川南.食品中沙门氏菌检测方法研究分析[J].化学工程与装备，2012（11）.

〔编辑：白洁〕