粮食发芽富集GABA及食品开发研究进展

马先红，刘景圣，陈翔宇

（1.吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林132022；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；3.小麦和玉米深加工国家工程试验室，吉林长春130118）

粮食发芽是指有生命力的粮食种子吸水后，经过一定时期的呼吸作用，种胚从种皮中生长出来，露出胚根，这个过程称之为粮食发芽。随着发芽的进行，粮食中的蛋白质、脂肪等一些大分子物质被分解，维生素和矿物质等营养素被释放，激活各种酶和合成一些酶，使粮食成分发生了一定的变化。其中，粮食发芽是一种有效的 γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的富集方法。

GABA在高等动物中枢神经系统中具有抑制和兴奋神经递质活动的双重作用[1]，有助于治疗癫痫[2]和精神分裂症[3]，对缓解精神压力及维持血压健康等方面具有一定的生理功效[4-5]。目前，国内外已对GABA在糙米、玉米、大豆、豇豆和荞麦等粮食发芽过程中的富集技术及其产品开发进行了大量研究。本文对各种粮食发芽富集GABA的最优条件及富含GABA的发芽粮食功能食品的开发进行了综述。

1 粮食发芽富集GABA技术

1.1 米类发芽富集GABA技术

1.1.1 糙米

发芽糙米具有预防慢性疾病的功能，主要功效成分是GABA[6]。籼稻“扬两优6号”在CO2和N2厌氧胁迫发芽情况下，得出CO2的处理效果要好于N2，得到最佳厌氧胁迫条件是糙米发芽66 h后开始持续使用CO2处理达6 h，胁迫终点时GABA含量为（965.44±29.35）mg/100 g（以干基计），比未进行厌氧胁迫的发芽糙米提高460.13 mg/100 g（以干基计），与其他处理时段相比含量也最大[7]。Zhang等[8]利用纤维素酶预处理糙米优化了发芽工艺，酶浓度为0.47 mg/mL，49.5℃条件下酶解80min，发芽糙米中GABA的含量为16.12mg/100 g，未经酶解的发芽糙米含量为13.05 mg/100 g。……