桑娇维塞

王星

在奥尔恰谷的蒙塔奇诺镇上，一个葡萄园区的农民正对刚采摘的桑娇维塞葡萄进行除梗处理

意大利半岛的形状经常被比喻为一只靴子，但其实也可以理解为一只伸进葡萄压榨桶的脚。意大利葡萄酒或许曾经沉默过，但如今很少再有人质疑它们的价值。只是，即便对意大利历史只有零星的了解，也能设想当意大利的葡萄酒想架构自己的历史与分级体系时会有多少欢乐与混沌。甚至基础到葡萄品种名称这样的问题，在这片向来对家族姓氏抱有超乎字面意味的敏感的土地上也会遭遇意想不到的执拗：同一品种酿酒葡萄在不同地区享有不同的名称;赤霞珠、歌海娜之类的“国际品种”酿酒葡萄一旦因为在历史上过早地进入意大利并拥有自己的意大利语名称后，在传统意大利酒农看来它就如同入赘了一样不应再使用原来的本名。更可畏的是，恰如德国政治家曾感慨“如何治理一个拥有上千种香肠的国家”、他们的法国同行附议慨叹“如何治理一个拥有上千种奶酪的国家”一样，在意大利要面对的是上千个本土酿酒葡萄品种。尽管其中很多只存在于意大利而且种植面积很小，但其发言权并不因此弱于大批涌入的国际品种。考虑到这些因素，探究这样的问题确实有些不易：哪种酿酒葡萄最能成为意大利葡萄酒的形象代表？

香气丰富浓郁、成酒略带烟熏和巧克力口味的内比奥罗（Nebbiolo）经常被宣传为意大利酿酒葡萄中的“品种之王”。以它为形象代言的巴罗洛（Barolo）和巴巴雷斯科（Barbaresco）是葡萄酒爱好者耳熟能详的地名。大量种植内比奥罗的这几个村庄如今都隶属意大利西北的皮埃蒙特（Piemonte）大区，而这一地区在历史上几进几出现代意大利的疆域。尽管此地是1859至1861年间意大利统一运动的发源地，而且内比奥罗实际上对于种植地的风土条件颇为苛刻，但法国人在此留下的烙印至少对于酿酒葡萄的血统来说似乎还是有些风险。或许这能解释为什么桑娇维塞会成为谈论意大利葡萄酒时更经常出现的葡萄品种，而这一品种颇具传奇的历史与境遇倒也似乎暗藏着某种意大利特有的气质。

成酒带有肉桂、黑胡椒、腌渍李子和黑樱桃气息的桑娇维塞广泛种植于意大利中部的托斯卡纳（Toscana）大区，该大区治下的佛罗伦萨（Firenze）、比萨（Pisa）、锡耶纳（Siena）等城市可以赋予它意大利最引以为荣的文艺复兴色彩，何况此处距离“永恒之城”罗马显然近得多。桑娇维塞甚至在命名上也比源自“雾气”（nebbia）的内比奥罗占据优势。传统上认为桑娇维塞的名称源自拉丁文“Sanguis Jovis”，曾有不少中文介绍颇为浪漫地将此解释为“丘比特之血”，可惜恐怕是搬字时贴错了几处，原本应是“朱庇特之血”。爱神固然价高，朱庇特毕竟是古罗马神话中的主神。朱庇特承继了古希腊神话中宙斯的神格，而按照古希腊俄耳浦斯密宗（？ρφικ？）的教义，酒神狄俄尼索斯原本就是经历过两次诞生的宙斯之子，他在再生的过程中从宙斯的血脉里得到了监管世界净化、分解与平衡的能力。

关于桑娇维塞的得名，网络葡萄酒“科普”文字中出现过的另一经典误读是：“这个葡萄品种的来源最公认的说法是来自于意大利罗马涅大区里的一个小镇圣阿尔坎杰洛（Santarcangelo），当时那里的罗马人将葡萄酒存放在朱庇特山（Mons Jovis）的山洞里，桑娇维塞因此得名。”意大利中部的艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）确实有个如今因街头戏剧节而知名的欢乐小镇名叫圣阿尔坎杰洛，出纰漏的是：朱庇特山确有此山，但位于意大利西北边境与法国和西班牙接壤的奥斯塔（Aosta）镇境内，如果古罗马人真千里迢迢地来此处藏酒，恐怕只能方便了公元前218年辛辛苦苦翻越朱庇特山前来征伐罗马的汉尼拔（Hannibal Barca）大军。

不过，这一误读倒提醒人们桑娇维塞最初的产地是艾米利亚-罗马涅大区。包括霍内莱恩-布青格（Thomas Hohnerlein-Buchinger）在内的一些20世纪学者试图以更加世俗的眼光还原桑娇维塞的本名，提出“Sarzana”或“Sangiovannina”在托斯卡纳西北部方言中都曾被用来描述发芽早的“早熟葡萄”，而罗马涅方言中将陡峭的山势以及与山势相仿的牛轭都称为“jugum”。这些与桑娇维塞的生长特性以及栽培时使用的“高架式”整形方法都相吻合，因此桑娇维塞不过是又一种根据种植工艺命名的葡萄，这种命名法在古代世界颇为常见。

无论名出何处，如同贵族得了封地名字就会加长一样，如今种植面积在意大利酿酒葡萄中已位居首位的桑娇维塞在它崛起初期就细分出“罗马涅的塞娇维塞”（Sangiovese di Romagna）一支，以此区分“托斯卡纳的塞娇维塞”（Sangiovese di Toscana）。事实上桑娇维塞后来变异出至少14个品种并延续至今。曾有研究者试图根据果粒大小以“大桑娇维塞”（Sangiovese grosso）和“小桑娇维塞”（Sangiovese piccolo）规范这些变异品种，但结果似乎只是又在意大利式葡萄名称字母汤游戏中多加了几味调料。和桑娇维塞这些不安分的同胞相比，更令学者们纠结的是桑娇维塞的祖先——对于一种有幸诞生在一片言必称“家庭”的土地上的葡萄品种来说，这确实是个必须面对的问题。最早提到桑娇维塞名字的文字史料出自1590年意大利农艺学家索德里尼（Giovanvettorio Soderin）笔下。索德里尼将这种葡萄称为“Sangiogheto”，虽然目前还没有决定性的证据表明桑娇维塞就是“Sangiogheto”，但绝大多数葡萄酒历史学者都将此视为桑娇维塞进入人类文明世界的第一个例证。索德里尼的同一著作中还提到一种名叫绮丽叶骄罗（Ciliegiolo）的酿酒葡萄。绮丽叶骄罗因与一种意大利樱桃同名又被昵称为“樱桃葡萄”，至今在托斯卡纳仍有种植。研究者们在2002年就已通过DNA测试确立了绮丽叶骄罗与桑娇维塞的血缘关系，而配对的另一方到2007年才在一次偶然的DNA测试中发现：如今已经几近灭绝的“诺沃山的卡拉贝丝”（Calabrese di Montenuovo）。不久却有研究者质疑“诺沃山的卡拉贝丝”的身世不清，因为在意大利不同的葡萄酒产区分别有很多被称为“卡拉贝丝”的酿酒葡萄，但彼此没有任何血缘关系。使局面更为混乱的是，此后又有研究者提出：绮丽叶骄罗不是桑娇维塞的双亲之一，恰恰相反，是桑娇维塞孕育了绮丽叶骄罗。

阿尔奇诺山的布鲁内罗级葡萄酒

无论这场意大利风格的家庭剧还会出现什么样的逆转，桑娇维塞反正是立足在了意大利。尽管索德里尼笔下似乎已经出现了桑娇维塞的身影，但古代文献显示：直至18世纪之前，桑娇维塞并不是托斯卡纳乃至整个意大利中部的主要种植品种，其面积远不及白玛尔维萨（Malvasia Bianca）和白玉霓（Ugni Blanc）等白色品种，而且学者们对它的评价似乎也很有所保留。索德里尼在著作中将桑娇维塞谨慎地评价为：具有酿造出优质葡萄酒的潜质，但假如酿酒者不够谨慎，最后得到的将只是醋。1738年，另一位意大利农学家特林奇（Cosimo Trinci）则在《农艺经验》（Agricoltore Sperimentato）一书中寥寥几笔写道：桑娇维塞单一品种酿造时口感艰涩，与其他品种混酿后才会呈现优雅的风味。特林奇的意见在随后的一个世纪中似乎得到了普遍的认同。桑娇维塞在评论家们吝啬的文字间挣扎生存，直至1830年才在植物学家加莱西奥（Giorgio Gallesio）的《意大利果神》（Pomona Italiana）图册中拥有了属于自己的独立章节。19世纪末，桑娇维塞终于等来了自己的命中贵人。

基安蒂（Chianti）位于佛罗伦萨与锡耶纳之间。1829年，时年20岁的里卡索利男爵（Baron Bettino Ricasoli）继承了位于此地的家族酒庄。不过那时里卡索利还没得到男爵的头衔，基安蒂也没获得如今在世界葡萄酒领域中享有的尊崇地位。里卡索利男爵后来成为一位铁腕政治家，1861年曾出任意大利首相，但不到10年后便因政见不合退出政治舞台。1872年，“归园田居”的里卡索利男爵发表了一篇关于如何酿造高品质葡萄酒的文章，主张将桑娇维塞和当地其他红色品种混酿，并且适当加入诸如玛尔维萨这样的白色品种。里卡索利男爵的实验最后得出一道配方：70%的桑娇维塞、15%的卡内奥罗（Canaiolo）和 15%的白玛尔维萨。这一混酿配比获得了空前的成功，成为一条分量如“黄金分割律”的标准化规范被业界共同认可，大名鼎鼎的“古典基安蒂（Chianti Classico）”就此诞生，很快成为托斯卡纳葡萄酒乃至整个意大利葡萄酒的代言人。古典基安蒂的配方在后来两个多世纪里因气候的变化有所改变，但以桑娇维塞为主体的基本构架从未更改，曾因桀骜不驯、酸涩度高而被窃笑了数个世纪的桑娇维塞等到了扬眉吐气的时候。

作为意大利复兴运动（Risorgimento）的重要人物之一，里卡索利男爵虽然没有实现在政治上统一意大利的梦想，却以另一种方式使这个不羁的民族难得地走在了一起。无论是古典基安蒂的酿造规范，还是20世纪60至80年代意大利陆续制定的葡萄酒DOC、DOCG分级命名标准，共同的原则都是保护本土葡萄品种。只是标准的制定反倒促生出著名的罗伯特·帕克所称的“超级托斯卡纳”（Super Tuscans），也即不按照标准规定酿造的新风格托斯卡纳葡萄酒，不过那是与另一位非意大利裔男爵有关的故事了。有过帕克的地方一般酒都会贵，“超级托斯卡纳”也不例外。对于桑娇维塞来说，“超级托斯卡纳”带来的挑战是：赤霞珠、梅乐等国际品种开始“非法”进入发酵罐，有时甚至喧宾夺主。不过，里卡索利男爵的家族酒庄至今仍在运作，而且桑娇维塞家族中属于“大桑娇维塞”一支的布鲁内罗（Brunello）即便在这个世界最喧嚣的时刻都在以意大利式的耐心等待着自己亮剑的一刻。以基安蒂为代表的托斯卡纳葡萄酒在世界上为意大利葡萄酒赢得了近似波尔多之于法国葡萄酒的知名度，但同样有一些酒评家更喜欢将基安蒂与法国的勃艮第相比拟。法国这两大产区之间的恩怨本身就已经有太多的八卦，投影到意大利只会产生更光怪陆离的效果。里卡索利男爵为桑娇维塞找到了不需陈年就可赏鉴的方式，布鲁内罗则展现了这个葡萄家族中令人敬畏的另一面：能合法冠名为“阿尔奇诺山的布鲁内罗”（Brunello di Montalcino）的葡萄酒必须使用100%桑娇维塞家族的布鲁内罗酿造，而不少每瓶超过500美元的20世纪70年代上佳“阿尔奇诺山的布鲁内罗”葡萄酒直到2013年才开始进入适饮年份。无论比拟成什么，桑娇维塞很值得拥有一些更具意大利风范的八卦，比如2012年底意大利媒体上这条犯罪新闻：一家顶级布鲁内罗酒庄陈酿橡木桶中的6.26万升葡萄酒一夜间被倾倒一空，其他财物未受丝毫损失。不管这是否算是某种“无法拒绝的条件”，至少有人很清楚什么是能在意大利构成“条件”的。