鲁菜的养生智慧

葱烧海参是鲁菜的十大名菜之一，是一个非常有代表性的鲁菜，鲁菜领军人物，中国烹饪协会副会长、名厨委员会主席高炳义，2015年曾代表中国美食申请进入世界非物质文化遗产名录，他介绍说，一般得是厨师的水平到了一定的级别之后才能开始烧这个菜，由此可见，鲁菜菜品的渊源和分级包括操作都是很有讲究的。鲁菜作为中国最有影响力的菜肴体系，风格大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，菜式普遍高水准，不是以一两样菜或偏颇之味来号召，可以说是中国菜之典型，鲁菜系名菜辈出，席卷北方，口味均衡大气又兼具养生功效。

葱烧海参蕴含的中医道理

山东中医药大学第二附属医院院长、主任医师徐云生谈道，鲁菜最讲究的就是五味调和、百味香，其中最关键的就是五味调和，中医认为，酸苦甘辛咸五味入胃各归所喜，酸味要先入肝，苦味要先人心，甘味要先入脾，辛味要先入肺，咸味要先入肾，这五味饮食和菜肴要达到一种平衡平和，这样对五脏的功能才能达到一种平衡的健康的状态。反之，这五味有所偏重的话就可能导致某一个脏器的功能的异常，而会出现失衡导致身体的不适，或者是一种不健康的状态，所以五味调和对整个的这种饮食养生也是非常重要的。

海参具有补肾益精壮阳疗萎，滋阴养血调经养胎的作用，它的味道是甘的，性是平的，所以中医认为它是一个比较平和、阴阳双补的滋补品，阴虚和阳虚的人都可以作为一个滋补品来经常吃。现代研究表明海参有很多的营养成分，有海参黏多糖，它的胶质蛋白最有营养，中西医都认为海参是有营养的，它具有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳的作用，还有降血脂、预防动脉硬化的作用，对心脑血管病也有一定的预防和治疗作用，还能美容养颜。总体来说海参是大家比较公认的一种滋补品，大葱性温，味也是甘的，它两个性都比较平和，所以具有平和的补益作用，这都适合身体比较虚弱的人，并且它还有发汗解表治感冒、通阳补阳气的作用，它最适合平时阳虚怕冷、身体比较疲乏、容易出汗、抵抗力差容易感冒的人群。

泡发海参过程中的养生技巧

要想做好海参首先要发制好，海参是中国食材的八珍之一，除了有丰富的营养之外，口感非常软糯，味道非常的香鲜，还有海参特有的那种味道。首先要用凉水泡一夜，煮海参的锅必须是没有油没有盐没沾上碱的，手一定要洗的干干净净，不然在发制过程当中容易萎缩化掉，这样发完后的海参会掉下很多渣子，有些还会掉海参肉下来。第二天用不锈钢的锅装好凉水，把海参放到里边，扣上盖慢慢煮十分钟直到它开再关火，然后扣着盖也不要动它，放到晚上用剪刀把它剪开，剪的时候要从有窝的地方剪，剪开以后再把里边的沙子、杂质全部拿出来，海参肠子在干制的时候全部都去掉了，如果不去掉的话在干制以后它容易烂掉，海参壁上的收缩肌不能扔掉，因为它里头的海参活素、黏多糖含量比海参肉还要多，人们在家里把它叫发物，因为生麻疹的小孩用它煮点汤喝着麻疹就出来了。

海参有两大缺点：一个是沙特别多，另外一个就是它有很浓重的腥味。所以在初步处理的时候一定要洗干净，尤其是两头藏沙的地方一定用手指头把它抠干净，然后把海参放到凉水里，水要宽敞，海参虽然是死的，但是在涨发过程当中有一个活性，它是慢慢的涨发，如果在暖瓶里头加上开水扣上盖就死掉了。总结起来，发海参是制作海参的第一步，第一步用凉水泡发一夜；第二步用干净不锈钢锅加入凉水，加盖煮十分钟焖一天；第三步用剪刀剪开海参冲净沙子，注意不要扔掉富含活性物质的海参筋；第四步再煮十分钟焖一天，海参就软了，如果感觉还不够软，可以再重复煮一次，发好的海参放人保鲜盒，加入矿泉水浸泡，可以存放五天左右。

葱烧海参的简单做法

袁枚的《随园食单》当中谈到海参多沙、腥气很重，腥气很重就是用葱来烧制，增加这份菜的香味。葱香味是鲁菜的一个特色主味道之一，因为鲁菜讲究五味调和，大葱在这个菜当中是中和味道，它已经没有辣味了，但是出现了葱香味，油烧热以后大葱白切成段再炒成葱油，然后把处理好的海参炒一下，放料酒、酱油、糖，再加上汤，家里要是有骨头汤肉汤猪蹄汤鸡汤就最好，如果没有就放水，和海参持平，然后慢火慢慢地烧制，水快没有了用淀粉勾点芡，最后再淋上点葱油搅一搅。归结起来大致可分为以下几步骤：第一步大葱白切段；第二步发好的海参焯水；第三步油烧热下葱段煸炒出香味；第四步加入海参同炒；第五步放入料酒、酱油、糖和高汤，如果没有高汤也可以用清水代替，慢火烧至汤汁收尽，用淀粉勾薄芡，淋上葱油即可出锅。

葱的养生功效

专家解释，葱有很好的养生功效，因为它味是甘辛的、性温，对一些菜品的寒性有一个中和的作用，从中医上讲葱还是一味中药，能发汗解表、散寒通阳、解毒开窍，对乳腺炎、乳汁不下也有一定的作用，现代研究表明它具有通阳开窍的作用，再加上它味的辛通作用，对现在的冠心病、中风都有很好的预防和治疗的作用，古代的一些方子如通窍活血汤，里边都有葱白，就是取它开窍通阳的作用。

烧制九转大肠的诀窍

鲁菜还有两道特别有名的菜叫九转大肠和火爆腰花，但是从养生的角度出发，无论是大肠还是腰花，它都算是动物内脏，动物内脏往往胆固醇高，很多人不敢吃。专家解释，就现代研究来讲，动物的内脏都含有高胆固醇，还有一些嘌呤类的、增加尿酸的、增高血脂的物质，九转大肠有好几道工序，都把大肠里面的脂肪基本上去干净了，剩下的就是大肠里面的一些非常有营养的东西，如蛋白，还有其他对身体有益的微量元素，再加上鲁菜里面辛温的调料，对人的湿气也会有所减轻。现在的九转大肠都改良了，里面会加入另一种材质——山楂，山楂能够消肉积、消食开胃，有很好的降血脂作用，又酸又甜的味道还会减轻这种高胆固醇。很多人爱吃肝尖，爱吃腰花，关键是食材本身没有错，错的是我们烹调它的方式和食用它的频率，一是通过食材搭配性味的搭配去中和它，二是少吃，偶尔吃一次还是没事的。

九转大肠是鲁菜的一个非常有名的传统菜，它是清朝光绪年间发明的，因为做得非常的好，被一些秀才文人吃了以后，直夸这份大肠可以与仙丹相媲美，因为练仙丹是九转，所以就叫九转仙丹。九转大肠在国际上大赛当中拿过金奖，一些国际要人从来没吃过猪大肠，壮了胆吃过后就爱上了。全国技术能手、中国烹饪大师刘强介绍，大肠通过洗和蒸油脂全都去掉了，剩下的就是大肠的皮和肉，皮下边那块肉是块瘦肉，它没有肥的了，所以说把大肠做出来以后你根本看不见肥的东西。现在九转大肠经过改良，在制作的过程中加入了啤酒和山楂，啤酒可以解除一些油腻，因为这份菜是要加醋的，用山楂汁作为调料就可以少加醋，如果没有山楂也可以用山楂片蒸出的水来烧大肠，都能非常好地解腻，并且去除它的一些油脂，化解一些胆固醇。

邓贞根据北京卫视《养生堂》节目整理