鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策

□ 刘杰明 威海技师学院

鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策

□ 刘杰明 威海技师学院

中式烹饪是中国饮食文化的重要组成部分。中国的饮食已经形成“八大菜系”，鲁菜系是非常重要的菜系。目前，随着人们健康意识的不断增强，鲁菜烹饪更为注重营养，但是依然没达到现代的健康要求。针对鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题，笔者认为需要提升烹饪人员的健康意识，做到烹饪科学化。本论文针对鲁菜在当今饮食文化下存在的问题及对策进行研究。

鲁菜属于具有山东风味的菜，菜肴比较清淡，讲究“食不厌精，脍不厌细”，且能够做到一菜一味，将原料的本来味道体现出来。鲁菜作为中国饮食文化的重要组成部分，传承至今。人们在传承鲁菜各种优点的同时，还要正确面对鲁菜所存在的问题，即过于追求菜肴的味觉和视觉，却没有对其营养价值予以重视。随着人们健康意识的增强，对于饮食营养更为注重，这就需要厨师在鲁菜烹饪中适应时代发展的需求，不仅需要提高烹饪技术能力，而且还要注重营养搭配，以促进鲁菜在饮食文化中得以传承。

鲁菜在当今饮食文化下所存在的问题

鲁菜在评价标准上所存在的问题

鲁菜的评价标准是保证食品健康的关键。由于目前鲁菜评价标准存在问题，使厨师在烹饪中更为注重蛋白质、碳水化合物、脂肪以及维生素等方面的营养，而且所采用的是传统的工艺技术，在烹饪方法上没有创新，就使鲁菜烹饪营养化受到限制，对鲁菜的饮食文化发展非常不利。

群众没有树立健康的营养意识

现代的人们都懂得日常饮食中要摄入营养物质，但盲目追求营养膳食的现象很严重，使得饮食不符合自身的健康需求。一些人为了满足口福往往对菜肴的口感更为重视，而忽视了其营养价值，加之对营养的认知程度不高，甚至盲目追求西方的饮食习惯，过多地摄入高热量食物，由此引发健康问题。

鲁菜的原材料采购不符合规定要求

对于原材料的选择要科学，使所选择的食材符合规定标准。在采购食材的时候，对于原材料采购方案不可以随意制订，而是要按照国家规定的标准采购。但是，在具体操作中，会存在按照自己的需要购买的现象。

解决当今饮食文化下鲁菜问题的策略

鲁菜烹饪人员的营养意识要有所提升

鲁菜传承至今，尽管传统的烹饪文化被继承下来，烹饪优点得以弘扬，但是这种菜系的缺点也要加以弥补。传统饮食文化中讲究色、香、味俱全，鲁菜更为注重外形，能够给人以良好的视觉效果。但是，在营养搭配上没有予以高度重视，这就难以符合现代人们的健康饮食需求。只有在鲁菜的烹饪中科学搭配，才能提高鲁菜的营养价值。鲁菜烹饪人员在学习烹饪技术的同时，还要对中国的饮食文化深入学习，在菜系的搭配方式上不断地创新，使鲁菜食材的营养价值得以充分发挥，对鲁菜的科学化发展也可以起到一定的推动作用。

鲁菜烹饪方法要科学

中国的饮食文化讲究五味调和，鲁菜作为中国八大菜系之一，味型是比较多的，在制作上都是对原料本身进行合理利用。另外，鲁菜制作中使用的原料酱汁比较多，都属于复合酱汁，对鲁菜可以起到良好的调节作用。比如，鲁菜的制作中会使用各式酱汁，再加上调味品，就可以调出各种味道。

另外，还要对烹饪技巧进行改变。通过对酱汁制作工艺进行创新，就可以使原料产生新的味道。在鲁菜的烹饪中，无论是单独使用，还是与各种调味剂混合使用，都可以获得各种新的味型。

在烹饪中，食物很容易产生营养流失，这也是鲁菜烹饪中需要改进之处。在烹饪中不仅要对烹饪技巧予以改进，还要注重营养成分的搭配，减少烹饪中营养成分的流失。在鲁菜的烹饪中，油和盐都要少放，以低糖的食材为主，做到荤菜和素菜合理搭配。烹饪者要注重使用绿色无污染的原材料，选择科学的烹饪方式，使鲁菜的营养价值得以提升。

在鲁菜原材料方面要进行创新

在社会文化发展的过程中，饮食文化也发生着改变，在鲁菜烹饪中对于原材料的选择也应不断推陈出新，应用各种天然绿色的原材料，使得菜肴有清新的口感。但是，在鲁菜的烹饪上，除了要有优质的口感之外，还要注重选择无公害的原材料，避免在食材中加入添加剂，少使用各种增味剂，使鲁菜更营养。在鲁菜的制作中，蒸、煮、炖比油炸的方式更能保留营养成分。

结语

随着人们健康意识的不断增强，在鲁菜烹饪方面就要更重视营养，在烹饪技术上向着科学化方向发展，以满足现代人们的健康饮食需求。虽然近年来鲁菜作为重要菜系越来越受到关注，并朝着健康化方向发展，但是，依然是注重色香味而忽视了营养价值。这就需要从饮食文化的角度对目前鲁菜烹饪中存在的问题采取有效的解决对策。

刘杰明（1964—），男，山东荣成人，本科，高级实习指导教师。研究方向：烹饪与营养教育。