豆类蔬菜速冻加工中关键技术的研究进展

张越　宋述尧

摘 要：速冻豆类蔬菜作为主要出口的蔬菜品种，越来越受到国内外市场的欢迎，拥有十分广阔的市场前景。本文从原料适应性、烫漂工艺、冻结工艺、冻藏工艺方面对豆类蔬菜速冻加工中关键技术进行了总结，并对今后速冻豆类蔬菜的发展做了简单展望。

关键词：豆类蔬菜 速冻 原料 烫漂 冻结 冻藏

1 豆类蔬菜原料适应性的研究

优质的原料是加工出高质量速冻食品的首要条件，因此选择优质原料是进行加工的第一步[1]。就豆类蔬菜而言，赵瑞莫[2]对毛豆的研究选择加工原料时要求豆荚大、具有白茸毛或无茸毛的优良品种。当七八成熟时方可采摘，同时要呈鲜绿色，达到籽粒饱满，无机械损伤和病虫害[3]。采收后应尽量保证当天处理完毕，不能及时加工的需带荚冷藏保鲜，一般不得超过24h[4]。若加工不及时，则会对产品的感官品质产生严重影响，并且会增加微生物的污染程度[5]。青刀豆则应该在白花长箕乳熟期采收，而且不可采用红花青刀豆和扁刀豆[6]。保证产品的风味好和香甜细嫩的关键就是要严格控制其原料的新鲜度以及适宜的采收期[7]。同时要选择鲜嫩、饱满，无锈斑、无病虫，长度适宜的原料，要去掉豆荚的果梗、尖，并去除少数杂质[8]。荷兰豆选用白花软荚品种，为保证质量，选取色泽青绿，较直无明显弯曲，豆荚扁平籽小，无病虫害的荷兰豆作为加工原料。豌豆在我国适合速冻的品种是大青荚、小青荚、宁科百号等白花品种，而不宜选用速冻后豆粒呈褐色的红花品种。同时豆粒要求鲜嫩、饱满、质地均匀，呈鲜绿色，色泽保持一致。应当选择在成熟度为乳熟期时进行加工，过早或过迟都会对豌豆品质产生影响。乳熟期的豌豆含糖量最高并且淀粉含量最少，甜味适口，质地柔软，但这样的时间较短暂。如果推迟采收期就会使原料的质量发生变化，所以一定要掌握好适宜的采收时间，并及时进行加工[9]。豌豆还需要进行人工或机器剥荚，机械剥荚时应尽量避免发生机械损伤[10]。

2 豆类蔬菜漂烫工艺的研究

蔬菜烫漂处理的作用：首先可以钝化酶的活性、稳定色泽、改善风味和软化组织结构。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜只能在-18～-25℃的常规冻藏温度范围内作短时间的贮藏，是由于蔬菜中的酶在低温环境下仍然具有一定的活性，从而引起了速冻蔬菜的色泽、风味、组织结构和营养品质的变化。但是可通过烫漂处理来缓解这些不良的变化[11-12]。其次能杀死附着于蔬菜上的部分微生物，降低细菌总数和细菌酶污染，对蔬菜起到一定的洗涤作用。在80～100℃条件下，蔬菜上的微生物多数会受热死亡，残存着的只是各种耐热的微生物孢子。采用热水烫漂，同时还能去掉部分杂质和尘埃，起一定的洗涤作用[13]。最后可以排除蔬菜组织中的空气，减轻在贮藏过程中氧化作用对蔬菜的影响。

李初英等[14]对毛豆的研究表明在92～100℃的热水中烫漂80～100s，毛豆的豆荚、豆粒色泽翠绿，脂肪氧化酶失活，口感好并且没有豆腥味。选择适宜热烫温度和时间，对青刀豆的色泽和组织形态有较大影响。如果热烫不当，鲜嫩的原料，成品后也会有粗老的感觉。若热烫温度过高，冷却又不及时，原果胶酶的活性就会很快被破坏，又会增加豆荚中高甲氧基水溶性果胶的比例，随着中胶层的增溶作用，轻者会使细胞部分分离，减弱表皮与内组织细胞的粘着性，重者则会使得豆荚组织变软烂、破碎，因此青刀豆热烫宜采用温度90～93℃，热烫时间以1.5～2.5min为宜[15]。豌豆的热烫温度和时间必须以豆粒大小、成熟度高低为依据来严格掌握。对甜种小豆粒可用96℃热水烫1.5～2.5min，而对含淀粉高及稍老的大豆粒，则用100℃沸水烫2.5～3min[16]。翟迪升对荷兰豆热烫工艺条件结果表明速冻荷兰豆应满足在冻藏条件下保质期内不会发生酶促褐变，同时豆荚保持为亮绿色，具豆香气味，口感“较熟”，组织脆性适中为佳[17]。满足此条件的荷兰豆最佳热烫工艺条件为：热烫温度为95～96℃，热烫时间40～45s。寇莉萍等[18]对速冻菜豆的最佳热烫工艺进行了研究，结果表明为温度90～100℃，时间1.0～2.0min，此工艺可显著抑制POD和PPO的活性，能较好地保存菜豆的感官品质。

3 豆类蔬菜冻结工艺的研究

单体快速冻结法是速冻豆类疏菜必须采用的方法，这样才能有效地防止豆荚由于慢冻使得细胞间水分产生较大冰晶体而引起爆裂，同时可以使解冻后细胞汁液的流失减少，其本来的色、香、味、营养成分以及其良好的组织形态得以保持[19]。毛豆冻结的适宜温度为-20～

-25℃，蚕豆为-25～-30℃，冻结时间8～10min，待鲜豆中心温度达-18℃以下时出货。由于荷兰豆的厚度较小，如果在冻结中冻结温度过低，很容易使表面形成一层冰层，而容易折断。考虑到产量和能耗方面的问题，速冻时间需要越短越好，冻结时间越短，则产量和能耗就越大，生产成本就越低。综合考虑，刘翔对速冻蔬菜加工技术的研究结果表明荷兰豆最适宜的冻结条件为冻结温度-30℃，冻结时间为4.8min。青刀豆冻结温度-35℃，冻结时间10.8min为最佳冻结条件[20]。冻结中途不得频繁进出货，否则会使跑冷多，导致温度波动变大，延长了冻结时间，造成慢冻，从而对产品的品质有影响[21]。

4 豆类蔬菜冻藏工艺的研究

速冻蔬菜在冻藏期间，温湿度的波动及储存方式是影响其质量的主要因素[22]。速冻豆类蔬菜必须存放于专供冻菜使用的冻藏库内[23]。冻藏温度在-20～-25℃之间，温度波动范围±1℃，相对湿度在95%～100%，波动范围5%以内，冻藏温度要稳定，少发生变动[24]。冻藏温度要和冻结温度基本保持一致[25]。如果冻藏库温度上下变动经常过大，会使原来在快速冻结过程中鲜豆细胞所形成的微小冰晶体，在温度上升时反复溶化会产生重结晶，破坏微小冰晶体的结构，慢慢又形成大的冰晶体，原来速冻蔬菜的优点就会失去，造成最终产品品质下降[26]。因此速冻豆类蔬菜在冻藏时的冻藏库管理中，不仅要注意存放时间长短的问题，同时更要关注冻藏温度的高低变化，以确保速冻豆类蔬菜在冻藏一年内品质不会发生劣变[27]。

5 展望

速冻蔬菜是我国食品业发展最快的新兴产业之一，同其他国家相比，我国速冻蔬菜的加工仍有很多制约因素。如资金不足，技术落后，缺乏严格科学的统一标准，产品质量提高不快等。相信随着国家对速冻蔬菜的重视和国际间的交流，作为最大出口量的速冻豆类蔬菜也会有进一步的发展，同时我国速冻豆类蔬菜质量标准和操作规范也将逐步完善。我国也将积极开发有机速冻豆类蔬菜和绿色速冻豆类蔬菜，这必然会拓宽国际市场，使我国整个速冻产业的进一步发展。

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