猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析

赵　静，丁　奇，孙　颖，陈怡颖，张玉玉，孙宝国，陈海涛（北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

基础研究

猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析

赵静，丁奇，孙颖，陈怡颖，张玉玉*，孙宝国，陈海涛
（北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）

摘要：为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献，采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定，并用电子舌分析其滋味轮廓，进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸，其中有7种必需氨基酸。棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高（24.65 mg/g），肋排汤中最低（12.61 mg/g）。4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少（2种），但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%～19.96%，TAV值为6.84～16.02，远高于其他游离氨基酸，对猪骨汤滋味贡献程度最大。电子舌检测分析得出，棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异，而其他3种差异不明显。

关键词：猪骨汤；游离氨基酸；味道强度值；电子舌；主成分分析

猪骨是猪肉产业的主要副产物，资源丰富[1]。猪骨汤凭借其鲜味均衡，厚味突出，香味悠长的特点深受国人喜爱。在烹制过程中，猪骨中的脂肪、氨基酸、蛋白质等营养成分在浓度差及温度的作用下逐渐释放出来，形成营养丰富、味道鲜美、极易吸收的浓厚汤汁[2]。其中，游离氨基酸是猪骨汤中重要的呈味物质[3-6]，其种类及含量会直接影响汤的鲜美程度。……