马铃薯变性淀粉替换原淀粉的比例对法兰克福香肠品质的影响

姚鸿宇，贺旺林，霍光，俞龙浩

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2.内蒙古扎兰屯农牧学校）

法兰克福香肠是一种起源于德国的乳化香肠，也就是人们常吃的热狗肠，在欧洲风靡已久。传统的法兰克福香肠是以猪肉为主要原料进行加工，经烟熏制成。然而，现代的法兰克福香肠所使用的原料肉种类很多，比如牛肉或鸡肉等都可以用于法兰克福香肠的制作[1]。由于法兰克福香肠制作工艺简单，配料种类少，近年来在国内发展迅速。

法兰克福香肠在生产加工及销售过程中为了保持水分、延长保质期、改善感官及增加经济效益而添加一定量的淀粉。淀粉在肉制品加工过程中可以与肉蛋白形成蛋白质复合物，这种复合物的凝胶特性优于肉蛋白的凝胶特性，这是由于在蒸煮过程中，这种蛋白质复合物分解产生凝胶化淀粉，进而改善香肠的综合品质[2]。然而，传统的法兰克福香肠使用的大多是谷物的原淀粉，由于添加原淀粉的产品口感差，粉感较强，在低温环境下很容易回生，保水性不强，易析水等缺点[3]，正逐渐被制作成本低，出品率高，性质优于天然淀粉的变性淀粉所取代[4]。孙建清在低温乳化香肠中添加玉米变性淀粉和木薯变性淀粉的报告中表明添加变性淀粉比添加原淀粉保水保油性更好[5]。

近年来，变性淀粉在香肠制品中的应用研究主要集中在马铃薯、玉米、红薯、木薯变性淀粉，而且研究结果表明马铃薯变性淀粉对香肠品质的改善作用优于其他种类的变性淀粉[6-7]。……