怎样做西餐奶油汤

张春羊/文

西餐的汤，丰富多彩，以奶油汤最有特色。色泽洁白光亮，浓稠适度，鲜香不腻，口味绝佳，而且加料不同，可以做出几十种花色奶油汤。

做西餐奶油汤，关键在于制作原汤。家庭小量制作时，先把锅架火上，放黄油50 g（也可用猪油代替），烧热，下入面粉50 g，移中、小火煸炒成金黄色，出面香味时，先放在一边；另用一锅把鲜牛奶500 g烧开（如无鲜奶，用奶粉冲开代替），再把炒面回到火上，倒入烧开的牛奶一半，搅匀，然后边烧边搅，边搅边加另一半牛奶，直至全部牛奶加完，成为洁白光亮的稠糊状；这时，可分次兑入清汤750 g，也是先兑入一半搅动，边搅边兑另一半清汤，使稠糊先变成芡汁状，继而成为较稀的汤汁，加入精盐、味精调好口味，再加些黄油（或猪油）即成为奶油原汤。在做奶油原汤时，要注意以下几个问题。

第一，炒面的火候要适当，火小炒不匀，会有生面味；火大则面味不香，也无黏性，做出的汤既不光亮，也不洁白，还容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。

第二，兑入牛奶、清汤时，要用力多次搅拌，才能搅得匀细、不夹粉粒。而且必须分次兑入，使它由浓稠变成具有黏性不稠的汤汁。如一次加入就容易糊起。

第三，搅拌时不要盖锅盖，搅好加热。盖上锅盖也不要太严，以防锅盖上水气珠滴入汤内，使汤 开；做好汤后，要淋点油，防止奶汤结皮。

奶油原汤制好后，即可加料调制，加料的种类很多，如鸡茸、火腿、蟹肉、鲍鱼、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等，但从大多数奶汤来看，都要加些炸面包丁，吃口香酥，成为奶汤一个风味特色。炸面包丁的做法：用淡味面包（不要甜味的），撕去黄皮，用刀切成0.67 cm见方的丁，刀口要整齐均匀，放入八九成热油锅炸匀，见出现金黄色，立即捞出，控净油分即可。各种花色奶油汤的具体制法如下。

1.鸡茸奶油汤：用奶油原汤（西餐一盘用量350 g左右），放入锅内，架在火上，烧开，随即加入用熟鸡脯肉25 g剁成的细茸，调拌均匀，撒上面包丁15 g，即可出锅。此汤色白、光亮、鲜香，面包丁酥脆。

2.火腿奶油汤：熟火腿切成末，放入烧开奶油汤中稍烧一下，或出汤后与面包丁一起撒在汤上。此汤色白，味鲜香，加上火腿红、面包丁黄，色泽也很美观。火腿用量一般为25～30 g，面包丁 15 g。

3.口蘑奶油汤：发好口蘑25 g，洗净，切片，放入锅内，加点清汤，烧开后，加入奶油原汤，再一烧开，撒上面包丁15 g即成。汤色白而鲜美。

4.番茄奶油汤：西红柿用开水烫一下，撕皮去籽，切成小丁，先放油锅略煸，一见出红油汁，再加点番茄酱（使味更浓）和清汤，烧开，倒入奶油原汤，再开撒面包丁。汤色粉红，鲜香味浓。

5.菜泥奶油汤：菠菜75 g洗净，开水焯烫，捞出冲凉，剁成细泥，放入烧开的奶油汤内，搅拌均匀，即可出锅，汤色白绿相间，特别清香可口。此汤一般不加面包丁。

6.菜花奶油汤：菜花 50 g，用水焯烫后切面（不要焯烫过大，防止失去脆嫩），放入奶油汤中，在火上烧至稍开，即可撒上面包丁出锅，味道清淡鲜香。

其余的花色奶油汤，只是所加配料不同，在做法上大同小异，因而，奶油汤是西餐中品种最多的一种汤类。