美味茶肴也诱人

欧阳军

在闽南、台湾地区，人们把茶列于大米之前，称茶叶为“茶米”。甚至连饮茶也叫“吃茶”，这在四川、安徽、江西、广东等省的一些地区也有此叫法。可见茶在我国人民生活中地位很高。我们这里说的“吃茶”却真的把茶叶当作一般食物那样吃下去。据史书载：“萍人（江西）饮茶，于他地不同，其敬客皆进以新泡之茶，饮毕，复并茶叶嚼食。”在湖南省的一些地区，人们有连汤带叶吃茶的习惯。据徐珂《清类钞》“长沙人食茶”一条说：“湘人于茶，不惟饮其汁，辄并茶叶而咀嚼之，人家有客至，必烹茶。若就壶斜之以奉客，为不敬，客去，启茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣”。据传，毛泽东主席生前也有嚼茶叶进食的习惯。

以茶入肴，自古有之。《晏子春秋》中记载晏婴当宰相时，非常节俭，饮食上他只“食脱栗之食，炙三弋，五卵，茗菜耳矣”。这里说的“茗菜”就是用茶叶做的菜肴，这是我国最早见之于史书的茶叶食品记载。直到西汉，茶叶仍是餐桌上的一色菜肴。据张揖撰的《广雅》介绍，在采茶时，先将鲜叶加入米汤做成饼状茶，饮用时，炙烤成赤色，捣成碎米，放入瓷器中，并注入沸水，加上葱，姜，橘子作配料，以调和茶的苦涩味。这在三国两晋时期，菜即可做餐菜食用，也可和米一起煮食。魏晋时期，社会上还出现了一种茶和大米混合而煮的“茗粥”。当时的寺院还流行一种把几味中药和茶混合，先熬成糊状，再以糯米搅拌煮熟，用以充饥提神的“茶苏”。

唐代大医学家孟诜所写的《食疗本草》就说过，以茶叶“煮取汁，用煮粥，良”。在《茶经》卷下所列的古代茶史中有段故事说，南方有个四川老大娘，靠卖“茶粥”为生，后来“茶粥”的器具被人打破，断了生意，也引起众多食客不满，他们还发生了“禁茶粥，以困蜀姥，何哉”的质问。这可以想象，茶粥一定别具风味，因而引人思食。清代的一位在成都做过官的湖北人黄云鹄，编了一本《粥谱》，就把孟诜的方子收了进去，谓之“陈茗粥”。另有一位养生家曹庭栋的《老老恒言》也收集过一种“茗粥”煮法，说是要用浓茶汁来煮，若要治疟疾，则在煮时还要加姜。唐宋时还盛行吃“饼茶”，吃法是将一块或多块茶饼置放瓶罐中，用水浸泡，吃时，将茶倒入陶器中，放到文火慢慢烹煮，也可掺进适量的姜、葱、橘皮等，煮熟时，连汤带汁进食。当时的饼茶风靡全国，赵佶的《大观茶论》就写道：“龙团凤饼，名冠天下。”在宋代，食客还常将核桃、松子、芝麻等食物放到茶汤里伴饮，别有一番食趣。

到了清代，茶叶食品推陈出新。清初发明的“鸡蛋糖茶”，就是一种方便的营养食品。其食法是把两个鲜蛋黄搅匀加砂糖,倒入泡好的茶汤中调和后饮用，是老少咸宜的茶食，具有香、甜、甘的美味。的确，茶叶在烹调方面起到了“点晴”妙用。清代袁枚曾记他的随园庖厨里，用茶叶包住鹿尾蒸出的菜，味道比平常不用茶叶烹饪的鹿尾好得多。孔府名菜“茶烧肉”，就是用茶叶和茶汤来与猪肉合烹而成的，选用大方香片茶叶，经冲泡焖制，先用茶汤烧肉，再用茶叶炒肉，并以茶叶作配菜，用茶汤作汤汁，整个烹饪过程都贯穿着一个“茶”字，堪称茶菜佼佼者。在我国，五香茶叶蛋、茶叶炖牛肉，家喻户晓；茶叶豆腐干、茶叶香肠、茶香鸡，也是茶食品的后起之秀。1972年，周恩来总理在杭州宴请美国总统尼克松，当侍者端上一盆“虾仁玉白鲜嫩，茶芽碧绿清香”的菜肴时，尼克松尝后赞不绝口，这便是巧用茶叶（龙井茶）参与烹制的“龙井虾仁”。这道名菜是70多年前居住在杭州灵隐法云弄的厨师吴立昌别出心裁创制的。当时房前屋后，均是正宗龙井茶园，他受到遍地灵芽、扑鼻茶香的启发，将鲜茶与“湖上帮”厨师常炒的河虾仁结合在一起，数十年来一直饮誉中外。用茶叶烹制的名菜还真不少，如“龙井肉片汤”、“清蒸茶鲫鱼”、“茶叶元宝”等。至于佐料型的茶食品，更是不胜枚举，如传统的有“酥油茶”、“擂茶”、“糌粑茶”、“打油茶”等。现代的有茶叶糖果、茶果冻、茶果脯、茶饼干、茶面包等，真是琳琅满目，且都具有医食兼优的双重效果。本文特介绍几款用茶叶烹制的美味佳肴及制作方法，读者诸君不妨一试。□