品味“舌尖”回乡 让清真美食从吴忠走出去—宁夏清真餐饮“走出去”发展论坛纪要

本刊记者 金芳

品味“舌尖”回乡 让清真美食从吴忠走出去—宁夏清真餐饮“走出去”发展论坛纪要

本刊记者 金芳

论坛上，各位专家学者发表了主旨演讲，并就宁夏的清真餐饮企业如何提升自身条件给出了可操作性建议，为宁夏清真餐饮“走出去”增添动力

来自全国各地的参会人员走向“中国清真餐饮‘走出去’发展论坛的会场

9月7日，第二届清真小吃文化节在吴忠盛大开幕。作为此次活动的承办地，这一天的中阿国际商贸城格外热闹。一大早，百米清真美食展位就被四面八方赶来的市民朋友围了个满满当当，玫瑰蜂蜜凉粽子、米花糖、叫花鸡、红柳枝羊肉串……各色风味清真小吃吸引着消费者一一品尝。据了解，全国100多家清真餐饮企业参加了这次清真小吃节。

第二届中国清真小吃文化节是第七届回商大会的重要组成部分，主要由“吴忠清真菜肴申报国家非物质文化遗产研讨会”“中国清真餐饮‘走出去’发展论坛”“国内清真美食展示展销”“中国烹饪名师、中华餐饮名店、名菜、名点、名小吃评选”等4个分项活动组成。

来过回乡吴忠的人都能感受到，徜徉在大街小巷，到处弥漫着清真美食的香味。手抓羊肉、盖碗茶、手撕鸡、羊杂碎、黄河鲶鱼、羊棒骨……一直以来，这些独具回乡特色的清真小吃都是吴忠的一张靓丽名片。这一次，吴忠市政府希望通过合理规划清真小吃文化节的系列活动，不仅能为全国各地的清真食品企业搭建一个互相交流的平台，更为吴忠的清真食品创造走出去的机会。其中，宁夏清真餐饮“走出去”发展论坛是本次活动中的一大亮点。

9月6日上午，中国烹饪协会秘书长乔杰、中国社科院宗教研究所研究员冯今源、宁夏清真产业发展研究所所长李自然、清真食品国际贸易认证中心专家吴俊出席了宁夏清真餐饮“走出去”发展论坛并各自发表了主旨演讲。

据了解，我国餐饮业从2009年起出现增长速度放缓的情况。2012年党中央提出“厉行节约”“八项规定”等一系列从严治党的措施后，餐饮业进入转型升级的调整阶段，蒸发浮躁回归本质，行业从拓展服务领域、转变服务方式入手，以大众需要为市场主体，大众创业万众创新，进入新常态。2014年餐饮业营业收入27860亿，增长速度9.7%，行业发展停止下滑并小幅回升；2015年1—7月营业收入实现17597亿，增幅11.6%。这是餐饮行业又一个发展高峰来临的预兆，也是中央提出的“一路一带”发展战略为清真餐饮和清真食品带来的新机遇。对于宁夏来说，这是清真美食“走出去”的好时候。当然。除大环境以外，自身条件是否过硬是能否成功走出去的决定因素。

论坛上，专家学者们就宁夏清真美食“走出去”给出了以下建议：

1.打破守旧思想，创新管理机制。餐饮企业要有优化管理方式与服务手段的意识，抓住互联+时代的转型机遇。例如，为运用现代科学技术简化现行的作业流程，缩短作业时间，提高工作效率。通过互联网等信息化手段的高频率应用对菜品的价格、账目等方面进行管理，电脑已显示出莫大优势。

2.积极创新，但也要保持自己的特色。各种品牌的建设都需要有自己的风格，只有自己走自己的特色之路才能发展的更好、走得更远，宁夏的清真餐饮更需保持自己的特色。例如：北京东来顺、全聚德、鸿宾楼，山西“认一力”，吴忠的民族饭庄、盛悦饭店、西子饭店、老毛、国强手抓等，都是独具特色的著名餐饮名店。对于餐饮业来讲，无论是服务还是菜品都必须有特色，在保留传统菜品的基础上再搞创新。如果放弃自身特点而一味追逐流行菜品，那在与外来菜系餐馆的竞争中是不会有明显优势的。当然，在保持特色的同时，也要以其他风味的菜品作为补充，一方面要迎合不同游客群体的需求，另一方面设在外地的餐饮连锁店也要迎合当地的风格，这样才能有更大的发展。

3.建立统一标准体系，保持清真饮食的规范性。清真不是一个品牌，而是一种品质要求。清真品质在行为、原料、环境、名称等方面都有着严格的标准，因此，清真餐饮业的从业者必须了解清真的各方面规范，在品牌、菜品、服务创新时一定要符合清真的要求。长期发展和向外扩张型的连锁餐饮企业为了防止品质的不稳定，往往都要建立一个严格的企业标准，这样既能保证品质，又能形成自己的特色。

4.广泛吸纳中华美食理论和菜品精华。清真菜品总量很多，但具体到各地餐饮业则显得过少，例如：北京中等餐馆都有300多种菜，而宁夏能上300个菜品的餐馆则十分鲜见。因此不要有过多的文化偏见，要关注历史上的中华名肴、中外饮食文化的精华，吸收和改造使之成为清真餐饮文化的一部分。

5.不要过于急功近利。品牌和声誉都是长期打造的结果，不要只看眼前利益，不要过分炒作、不要过分宰客。只有物美价廉、物有所值，才能吸引更多的消费者，也才能真正体现清真菜肴的民族特色和文化价值，才能为清真菜系真正走向国际市场趟出一条宽阔的大道。

清真小吃节上的参展食品 王鹏/摄