梅太太当家菜

孔明珠

梅菊文，在房东微信圈里大家都叫她“梅太太”。她家，也就是乌镇西栅景区民宿12幢，获得了2013年“十一”黄金周评选出来的“最具亲情房东奖”，所以你可以想见梅太太并不是一个爱享受、娇滴滴、架子很大、难以接触的太太。梅太太高挑身材，打扮时髦，齐刷刷刘海的童花头，脸盘上一直带着笑容，腮边还有一个酒窝。问她为什么被人称为梅太太，她爽朗地说，因为自己年轻时在服装厂工作，爱穿漂亮衣服，为了解乏，爱上喝咖啡，休息日还喜欢上西餐馆吃一顿，来一杯红酒什么的。在街上遇见洋人旅客自然以“哈啰”打招呼，显得十分洋派。

蒸狮子头汤

蒸狮子头汤

梅太太家是老公赵建荣负责做菜。他身材魁梧，理个小平头，将做菜看作是一件很自然的事情，让他介绍，三两句就说完了，一点也不故作高深。原来老赵当过厨师，他们大家庭每到过年过节聚在一起吃饭，做菜一向是老赵包下来的。为了让团圆饭吃得更快乐，特制了一张可坐26人的大餐桌，蔚为壮观。

狮子头其实就是大一点的肉圆，我们吃惯的狮子头以扬州的闻名，大若拳头状，肉不是切得很碎，团得不是那么紧实，红烧、清炖都有。而江南人爱做的肉圆，也就是北方人叫的“肉丸”是比较小而紧实的，拌和的时候加了生粉，在开水里滚，使之成型，或者下油锅炸，干干的可以放好多天。

梅太太家中肉圆称狮子头，特别在肉中掺和了笋末、香菇末、荸荠末，另外选用肥瘦参半的猪肉，自己斩，而不是菜场里买来机搅的肉糜。这碗狮子头汤内容丰富，配菜有番茄、冬笋、毛豆、咸菜心，汤水碧清，味道鲜美。我很奇怪为什么汤会那么清，老赵说是用高压锅蒸的 ！原来狮子头汤是蒸菜，是冬夏皆宜的传统菜。

在老乌镇时期，各家各户都用柴火烧大灶，为了节省时间与柴火，下面烧饭上面蒸菜，饭香了，菜也好了。我暗自想象，刚刚废弃大灶，用上煤气罐，火苗能瞬间旺到爆炒时，那些传统的蒸菜一定也随之被淘汰。而好日子过久了，念旧的人就会十分想念乡土菜——那种大灶、巨锅、厚木盖里面蒸出来的蒸菜，特别的香，特别的鲜味是旺火急炒不会有的味道啊 ！乌镇旅游公司总裁陈向宏就不止一次对我说过：“乌镇的蒸菜，你要让他们重新发掘，做给客人吃，那才是正宗的乌镇当家菜 ！”

再请教老赵此汤的做法：猪肉、笋、香菇、荸荠斩成碎末后，放些料酒与盐，不用放生粉，用手使劲搅拌会出自来芡;把团好的4只狮子头放在碗底，四边放块状番茄、冬笋片、毛豆子和咸菜心，上面浇菜油;然后将烧开的鸡汤或者肉汤趁热冲下去，至半碗左右，放入高压锅蒸25分钟即可。在高压蒸汽下，肉圆中的鲜味被逼出，一些配菜浸在汤中，沾了光更好吃了，而汤水因不是平时炖汤那样上下翻滚会浑浊，而是轻轻颤动，微微交融，所以汤保持清色，内中却有千般滋味。

如果嫌高压锅太麻烦，或者像我一样畏惧那“嗤嗤”作响的声音，也可以在微波炉中完成，烹调时间是15分钟。

仿东坡肉

“红烧肉”端上桌，筷子戳上去，大家都笑起来：“原来不是肉是冬瓜呀，简直太像大块肉了 ！”掌厨的老赵出来介绍说，一定要用老冬瓜，仿照大块肉模样切，也不用翻炒，而是直接放锅里煮，水淹没冬瓜，老抽、生抽各半，白糖适量，慢慢煨熟。冬瓜是很吸味的，放入肉骨汤、鸡汤会更加美味。

现代人口味变化很大，口味与人的年

33 食品与生活 2015-02

龄也有关系，那天与一位人称“肉祖宗”的女友聚餐，她笑着说，年轻时是有名的“肉食者”，朋友知道她无肉不欢，每次点大肉给她吃，现在完全吃不消，败下阵来，要换儿子上。我也是，虽然因爱食鱼而偶尔吃肉，不能加入素食者行列，可离开那境界不那么远了。

要了半碗米饭，将酥而不烂、有款有形的红烧冬瓜吃得津津有味，浓郁的红汤拌在米饭里，感觉比拌肉汤更安心，就算吃太饱也容易消化，这年纪也要注意保持身材，腰肚不囤肉。

清蒸山药

山药味甘、性平，无毒，可健脾补肺、固肾益脑、益精养颜，增强免疫机能、促进生长……日本人喜欢生吃山药，上海人习惯熟吃，一般炒个肉片，烧个小排骨汤。

梅太太家的一盘山药制作简单、赏心悦目，原来也是蒸出来的。选用毛山药，就是比较老一点、皮外面有根须的山药，营养更丰富。为了避免山药削皮之后颜色出现锈斑状，必须准备一盆盐水，皮削完后立即浸入盐水中，以防表面氧化。山药切好放入盘中，上面放盐、菜油（比较有农家风味），入蒸锅蒸5～6分钟即可。雪白如凝脂的山药出锅后，撒香葱和红辣椒点缀，品味立即提升。

清蒸山药糯软粘口，比芋艿更清新，第一次品尝，好吃极了。

苦瓜炒蛋

苦瓜炒蛋吃过很多，梅太太家的苦瓜炒蛋是切成末炒的，一点不苦，鸡蛋松松的，非常好吃。问梅太太怎么做的，她依然是笑嘻嘻的一问三不知，这就是有福气的女人特征，她只管自己打扮得美美的就可以了，放心地把厨房事情都交给厨艺高超的老公去做。老赵闻讯跑过来介绍说，他做苦瓜炒蛋不仅切成末，还要用开水汆过，脱了苦味的苦瓜虽然会流失一些营养价值，但是口感升级，变为淡淡的苦味。鸡蛋是土鸡蛋，用力打发松，把苦瓜末放入蛋液搅拌后，用稍多一点油来翻炒，蛋液与苦瓜相结合，焦黄色与嫩黄色相间，一咬喷喷香。

采访过那么多民宿房东后，我深深感到俄国文豪托尔斯泰名言“幸福的家庭都是相似的”是那么千真万确。梅太太的丈夫话很少，负责买菜做菜，烹调是一门学问，懂得原理，一通百通，很多农家菜经他小小的改动立即出了新意，让人打心眼里佩服。

而梅太太是家里负责交际的角色，她穿着玫红毛衣、翠绿皮夹克，待人接物爽朗大方，看上去轻轻松松就把家里搞得妥妥贴贴，并养育好一对儿女。她家四壁悬挂着很多书法作品，有乌镇当地书法老师送的“河边人家”，有上海书画出版社老社长题赠的“山静尘清”，说起这些，梅太太的酒窝里盛满了幸福。以诚待人才能收获满满的善意，西栅民宿12幢梅太太与她的先生赵建荣是真正懂得这道理的乌镇普通居民。