青花盘中辣子鱼煲

孔明珠

近年来，小小江南水乡乌镇旅游的兴旺搅动了国内旅游业的大江大海，但是，乌镇人还是不紧不慢地过日子。晚秋快要入冬时节，第二届乌镇戏剧节如期举行，乌镇西栅市河两岸，文艺范随处可见，一堆一堆的游客簇拥着参与“戏剧嘉年华”的演员们，原本舞台腔的话剧表演，融合在桨声、灯影、人群里，却也并不突兀，反而有一种让人沉醉的感觉。大剧院、小剧场演出开场散场时，涌进涌出观众的脸上，无一不在告诉人们，今天我来对地方了。人活在世上的意义，无外乎造梦、寻梦和圆梦，去乌镇体验这三梦，你必有所得。

民宿67幢“默默的家”，坐落在大名鼎鼎的“似水年华”酒吧隔壁，民宿后院就是戏剧节演出开放的蚌湾剧场和秀水廊剧场，好一处幽静有文艺范儿的民宿。

67幢民宿管理员王晨锋、王晓娟小两口都是“90后”年轻人，他们的妈妈陈惠明50岁不到，有一手好厨艺，从年轻起就在乌镇老街新华路上开饭店，做的都是实实惠惠的江南菜，应聘进乌镇西栅当管理员给了她施展厨艺的广阔天地。他家的菜做得好吃，6个餐桌的配置供不应求，儿子媳妇忙于接待住宿与吃饭的客人，妈妈掌管厨房，爸爸白天在外面做点小生意，晚上回家一起帮忙。从陈惠明时刻洋溢着幸福笑容的脸上可以看出，他们全家是多么珍惜这样的生活，每天在一起，同心协力做一份事业，服务他人，造福自己。

辣子鱼煲

乌镇民宿的菜肴打的是江南风味本地土菜的牌子，选材要选当地最新鲜的食材，小灶现烧。随着人们生活水平的提高，无论江南人还是北方人，口味都发生了变化，菜式一成不变会有问题。尤其在旅游景区，要做到大多数客人喜欢，动一番脑筋是必须的。

“默默的家”当家菜是辣子鱼煲，我尝了一下，点击率最高的原因在于鱼嫩、味浓、盘大。那只装鱼煲的青花粗瓷碗有两个脸那么大，鱼片与配料盛得满满当当，热气腾腾端上来。花椒香、辣椒香把人的馋劲一下子吊起，手里的筷子运动起来，轻轻搛起鱼片，抖落上面的花椒，放到嘴里麻、辣、鲜味齐发，瞬间被击倒。

听到我询问具体做法，陈惠明爽快地告诉我，辣子鱼用的是花鲢鱼，去了头之后片鱼片也是个技术活，67幢妈妈熟能生巧，三下五除二将鱼骨剔除，鱼片不要切太薄（容易碎），用蛋清、盐、生粉、料酒腌制一下;鱼骨头不要浪费，炖一个浓浓的汤，捞去骨头后将鱼片放入汆烫熟;小的白豆腐干斜切成三角形，也是鱼汤中汆熟后垫在碗底，上面放鱼片，码上香葱与香菜;另锅用稍多烹调油炸干辣椒与花椒，注意火候不能太大，香了以后直接连油带辣椒、花椒一起倒入青花大碗中。此时那碗辣子鱼煲中各式好料都被再次唤醒，“嗞嗞”作响，如果客人“辣商”非同一般的话，你可以再狠狠地倒一些辣椒粉进去，将桌上的气氛燃烧起来！

葱油腰花

葱油腰花是一道让我惊艳的菜。我们都知道猪腰子一是有较浓烈的膻味，二是去筋膜、切花腰都需要耐心与技巧，三是要炒嫩亦不易。不过，此三难对于掌了30年厨的陈妈妈来讲小事儿一桩。

首先是去膻味，她的诀窍是切好的腰花用黄酒浸2个小时，然后烧开水汆

31 食品与生活 2015-01

腰花，一烫即起，再烧开水，再次烫。哦，原来不是热锅热油炒的，妙计！葱油腰花的盘底先铺一层洗净的香菜，上铺烫熟的腰花，淋一圈李锦记蒸鱼豉油，香葱、蒜泥撮在腰花上，烧开热油，“哗”地泼上去。这盘前期原料处理复杂，后期合成简单的乌镇版葱油腰花就这样愉快地完成了。

上海菜里炒腰花一般是放点酱油与白糖的，有时候会用上茭白、甜椒之类的配料，味道也是很不错的。乌镇67幢做的葱油腰花颜色素淡，虽然因为油泼的关系显得油有点多，但腰花嫩，香菜味搭得很好，用来下饭是极好的。

竹香土鸡

竹香鸡是乌镇当地一个鸡的品种，当然是土鸡，大概是养鸡的环境有竹林环绕，鸡们沾染了竹林的仙气，自然喷喷香。清蒸的鸡选用新鸡，个子小一点，装在大碗里面刚刚好。

说到买菜，地道的厨师是必须亲力亲为，陈妈妈也不例外，她是个吃苦耐劳的女人，嫁到夫家之后，终年操劳。没进乌镇西栅管理民宿的时候，她在街道居委会也是很有名的积极分子，经常被评为先进领到奖。每天一早，陈妈妈就骑着电瓶车去买菜，家里要接待6张餐桌的客人，中午与晚上都忙得不可开交，菜要准备很多，两只手根本拎不动，就放在消防码头让人用轮船送到民宿。

67幢的竹香鸡很有名，我一到乌镇，姚总就说，这次要请你品尝的蒸鸡是著名电影演员与导演，也是乌镇戏剧节创办人之一——黄磊的最爱，他已经吃上了瘾，三天两头要带朋友过来吃。此鸡的做法我请教了房东。

陈妈妈两手一摊：“非常简单，是高压锅蒸的。盐抹一下鸡身放入大号高压锅内，再放几片生姜，倒点料酒、蒸鱼豉油，蒸半个小时就好了。”“没啦？”我问。“没了，”她答。“嗯，为了美观，出锅时撒几粒葱花和辣椒。”

一家民宿的口碑如何，当家菜固然很重要，可那只是服务的一部分，民宿的整体服务还表现在管理员自身的素质上。“默默的家”主人王晨锋坦言，他在乌镇变化很大，原先与一般年轻人一样在家里坐不住，总是要出去找同龄人玩。在景区工作一段时间后，人沉静下来，感觉到这里真是一个新世界，因为几乎每天都遇到五湖四海的客人，甚至是外国人，接待他们，聊天中学到很多，现在可以说在中国的每个城市都能找到朋友了。尤其是这次国际戏剧节，民宿后面蚌湾剧场演出的青年竞演话剧团队住在他们家，近距离看到比自己大一点的“80后”青年那么努力，为实现梦想拼命工作，每天讨论工作、排练，不到10点不结束工作，天天加班也乐在其中，最后获得了进入前三名的好成绩。这在他“90后”的朋友中是从来没有见过的，王晨锋好感动、好佩服。

正说着，小王的父母过来表扬儿子了，说到西栅景区管理民宿赚钱都是小事情，儿子的成长是让他们最开心的，要感谢景区的领导对管理员的培训与严格管理，感谢这个好的环境，让他们全家和谐美满。儿子媳妇新潮，用微博、微信宣传自己家，只要上大众点评网，点入“嘉兴”，搜索一下就会跳出乌镇“默默的家”，食客的留言好评很多。一传十，十传百，现在他们家的饭不订是根本吃不到，有的客人非要在他家吃不可，等一个多小时都愿意。大明星黄磊、何炅、刘若英都在他们家留下了欢乐的合影。

品尝佳肴，采访聊天，在乌镇与朴实的乡亲们接触，其实是净化心灵的体验，我招呼他们到院子里，按动相机，为这幸福的四口之家拍摄了一张合家欢。