烹饪专业的课程设置及其改革

潘敏芳

摘 要： 烹饪在发展，烹饪烹教学却背道而驰，招生困难。这个主要是受到传统观念和教学质量的影响。为改变现状，需要加大教学改革力度，根据现代烹饪重新进行课程设置，通过质量带动烹饪教学的发展。

关键词： 烹饪专业 课程设置 教学改革

当下国家经济飞速发展、人民生活水平不断提高、旅游餐饮业快速发展，给烹饪带来了无限生机；烹饪作为劳动密集型第三产业，也得到国家的大力扶持。在如此前所未有的良好契机和动力下，烹饪的职业教育又是什么样呢？

事实上现在的烹饪教育，特别是中职烹饪招生困难，生源少。

为何会出现这种截然相反的情况呢？那是因为高校不断扩大招生规模降低入学门槛，在高学历的诱惑下，家长更偏向高学历而不愿选择职业教育，特别是烹饪专业；在经济发展和传统观念的影响下，很多家长及学生认为烹饪不算技术，就是烧菜做饭的事，无需专业培训。同时，是一个伺候人的专业，永远低人一等。故而“君子远庖厨”的观念在很多地区根深蒂固。

托尔斯泰曾说：“世界上只有两种人：一种是观望者，一种是行动者。大多数人只想改变这个世界，却没人想改变自己。”现阶段烹饪专业就处在前一种状态，很多时候只是埋怨家长不理性，学生盲从，社会有偏见，但效果不佳。这时我们要能适时改变自己，然后通过自己的改变提高教学质量，通过质量改变传统观念和社会影响。教学质量提高的一个有效途径就是教学改革，目前关于教改的研究已经相当深入，在此不再赘述。另一个途径就是调整课程设置，就此我也发表一些见解，希望能起到抛砖引玉的作用。

要想改变课程设置，我们就要先明确教学目标。中专烹饪教学目标是：培养能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟的烹饪技能，具备一定专业理论知识的一线熟练技术人员。传统的烹饪教学，基本分为红案和白案两个专门化方向，通过若干年的发展，基本还维持在这个格局。但是，当前社会烹饪的定义及其包含的内容和范围都发生了巨大变化。

随着改革开放，西餐文化的不断融入，西餐也成为烹饪的一个重要组成部分。同时，中餐中的冷拼、雕刻等近年来在一定程度上，所占的比重在不断降低，其他一些新兴项目则不断增加比重，形成了一个新格局。因此，结合当前情况进行课程改革，我觉得要做到以下几点。

一、改变教学观念，以点带面影响社会观念

教学目标是课程设置的依据，课程设置是为了更好地培养社会需求人才，为社会服务。社会和行业在不断发展，很多学校的烹饪专业教学目标还沿用老的教学目标，有些即使有所改进，也远远不能满足社会需求和行业发展。现在很多时候培养出来的学生会处在一个比较尴尬的位置。论技术往往不如饭店学徒，而学徒的学习周期往往比学生的学习周期短；学生年少气盛、眼高手低、缺乏社会经历，虽然和社会上临时招募的人员相比，具备一定技术优势，但是往往在吃苦耐劳等方面有所不足，综合竞争实力并不具备多大优势。

要改变这个情况，我们就要改变教学观念。我们必须围绕行业标准和企业要求进行教学，目前学生不具备改变环境的能力，就要让每一个学生学会适应环境，而且是很好地适应。通过一个个鲜活的个体带动整体，并提升专业影响和知名度。

二、把握社会脉搏，走在行业的前沿

社会上，很多家长并不了解烹饪，只是人云亦云，总喜欢选所谓的热门专业。其实专业没有好坏，适合才是最好的。在这种情况下，要想更好地宣传专业，有时我们就要号准社会脉搏，把握住家长的心思。

“烧菜、做饭、伺候人”成了烹饪的代名词，在家长的心目中和所谓的“高、大、尚”的技术挂不上钩。事实上随着烹饪的不断发展，有些技术还是给人十分“高、大、尚”的感觉。我所带班级有一女生，十分热爱烹饪，但家长强烈反对，并明确表态将来不会从事烹饪。前段时间，我将周毅老师参加中国梦想秀的一段糖艺视频分享到班级微信群，该学生家长看后，十分震撼，连夜打电话跟我咨询相关内容，最终改变了态度，支持孩子的决定并鼓励孩子好好学习。

因此，我们只要号准社会脉搏，在技术上走在社会的前沿就能让社会更好地了解和接受烹饪。

三、拓展教学深度，提升技术适用性

目前烹饪专业学生通过专业教学之后，技能基本没有实现预定的教学目标。每个学生学习的内容面面俱到、每个人的专业技能也没有十分突出的个性与特色、每一个学生迈入企业的时候技术基本不能立即适应行业需求。导致与未经专业培训的人员相比优势不明显，甚至在竞争中给学生带来了很大压力，直接导致很多学生出头难，部分学生转行。

因此，我们应加强“校企合作”和“现代学徒制”的实施，根据企业要求适当调整学习课程和课时数，使得学生在专业学习上更加深入，所学专业技能能很好地适应行业需求，做到学校企业零对接，增强学生的竞争优势。

四、深入方向化教学，充分落实因材施教

每个学生都有特长，不是每个学生都能学好所有的预设专业，这种情况在任何领域都大量存在。随着烹饪专业的不断发展，包含的内容不断扩大，学生可以选择的技术和就业面也不断扩大。如果我们还是一刀切地将学生全部安排进中餐厨房，就不可避免地使得学生失去选择权利，同时挫伤了一部分学生的积极性。这样的情况在以往学生的顶岗实习管理过程中十分常见，通常表现为要求调整岗位和更换实习单位。如果不能很好地解决，则学生很可能直接选择放弃专业，这也是近年来烹饪专业从事烹饪人数少的一个重要原因。

因此，我们应该打破传统的方向化教学。根据行业需求和学生个人特点，进一步细化专业方向，能将行业最新、最好、最高端的技术呈现在学生眼前，让学生有更多选择，尽可能做到因材施教，使得每个学生都能在自己的特长领域学习得更加深入，走得更远。这也无形中增加了教师的教学难度，需要教师不断进行新技术的学习和研究，满足教学需要。

做到以上几点的同时，结合当今进行得如火如荼的教学改革，才能强化烹饪专业教学效果，改变社会对烹饪专业的认知，乘着东风，扬帆远航，达到烹饪教学的新高度，开创烹饪教学的新局面。

参考文献：

[1]耿诚林，马敏志.浅谈烹饪专业教学的现状与改革[J].企业导报，2011（18）.