野生与养殖牙鲆肌肉营养成分的比较

韩现芹，贾　磊，王群山，汪笑宇，陈春秀，尚晓迪

（天津渤海水产研究所，天津　300457）

野生与养殖牙鲆肌肉营养成分的比较

韩现芹，贾磊，王群山，汪笑宇，陈春秀，尚晓迪

（天津渤海水产研究所，天津300457）

测定野生（捕自黄海）和工厂化养殖牙鲆（Paralichthys olivaceus）（饲以配合饲料）肌肉的一般营养成分和氨基酸含量，比较野生与养殖牙鲆肌肉营养成分差异。结果表明，野生牙鲆肌肉鲜样中粗脂肪含量低于养殖牙鲆，粗蛋白含量高于养殖牙鲆，粗蛋白、粗脂肪差异均有统计学意义（P < 0.05），两者水分和灰分差异无统计学意义（P > 0.05）；野生和养殖牙鲆肌肉鲜样中均测出18种氨基酸，但野生牙鲆氨基酸总量比养殖牙鲆高11.10%，鲜味氨基酸总量高12.97%；根据氨基酸评分（AAS），野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为苏氨酸（Thr）；根据化学评分（CS），野生和养殖牙鲆的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），而野生和养殖牙鲆的必需氨基酸指数（EAAI）分别为76.55、79.61。以配合饲料为食的养殖牙鲆营养品质与野生牙鲆相近。

牙鲆；野生；养殖；肌肉；营养成分

牙鲆（Paralichthys olivaceus）隶属于辐鳍鱼纲（Actinopterygii）鲽形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）牙鲆属（Paralichthys），俗称牙片、左口、偏口、平目、圆眨、酒瓶、偏口鱼、牙鳎、高眼、鲆等，主要分布于朝鲜半岛、日本、俄国远东沿岸海区和中国的黄渤海、东海及南海。其营养价值高，繁殖速度快，适应能力强，肉质细腻，是名贵的低温经济鱼类。近年来，由于过度捕捞和环境污染，野生牙鲆已濒临灭绝，而随着其人工繁殖技术的突破，牙鲆已成为特种养殖对象。

目前已对牙鲆肌肉营养成分进行大量的研究，梁……