动物脂肪不是洪水猛兽

◎中国农业大学食品学院副教授　何计国

动物脂肪不是洪水猛兽

◎中国农业大学食品学院副教授何计国

构成植物油的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，构成动物脂肪的脂肪酸以饱和脂肪酸为主。虽然，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易增加我们患动脉粥样硬化的风险，但是，我们离不开饱和脂肪酸，它对我们维持生命非常重要。

我们的细胞生存在体液中，体液的温度、渗透压、pH值等对细胞的生存有很大影响。温血动物的细胞，需要生存在严格的温度范围内，这就需要有非常好的保温装置。而脂肪就是温血动物的保温装置，它对体温的维持非常重要。脂肪分布在皮下，可以形成类似于墙壁那样的隔热层，防止热能的散失。

脂肪能够保温，并不是脂肪不导热，如果脂肪不导热，我们就无法炒菜了。这就是说，皮下脂肪的保温，不是靠脂肪本身的性质，而是脂肪形成的结构，是饱和脂肪形成的结构。

由于饱和脂肪酸的熔点较高，所以动物脂肪在常温下呈固态，而不饱和脂肪酸的熔点较低，所以植物油常温下呈液态。液态的植物油内部是均匀的，而动物的脂肪因为是固态的，所以可以形成中间是空腔的结构。如果仔细观察，就会发现猪、牛等动物皮下脂肪、内脏脂肪特别是板油上，有很多小孔，用放大镜观察更清楚一些。这些中空结构里的空气可以保温。因为空气虽然也能导热，但导热的前提是空气对流，但是在如此微小、肉眼难辨的微小空间内，空气是无法对流的，因此无法导热，从而可以起到保温的作用。

我们生活中也经常利用这一原理进行保温，如北方的双层玻璃、建造房屋使用的保温砖等，都是利用限制空间、限制空气对流而保温的。

这种带有空腔结构的饱和脂肪，分布在内脏的周围，可以保护内脏。脂肪具有一定的弹性，可以缓冲打击力量，但脂肪的弹性很小。如果您切过新鲜肉，就会发现，以蛋白质为主的瘦肉用手压很容易变型，而以脂肪为主的肥肉不易变型。因此纯粹的脂肪不能很好地缓冲打击，但如果内含空气气泡的话，其缓冲作用大大增加，从而保护内脏。而常温下呈液态的植物油是无法含有很多气泡的，因此动物体内也需要饱和脂肪酸为主的脂肪存在，以保护内脏。

正因为人和温血动物需要饱和脂肪，所以人体、动物体几乎贪婪地储存这种脂肪。只要能量有富裕，就会转化成饱和脂肪。人和动物缺乏烯化酶，只能合成饱和脂肪酸。食草动物每天摄入的脂肪非常少，但其皮下、内脏周围仍有很多饱和脂肪酸，这是动物利用碳水化合物合成的。

有一些人，几乎一辈子不吃肉类，食物中的脂肪主要是来自于植物的不饱和脂肪酸，但其体内也是以饱和脂肪为主，不饱和脂肪酸含量也不高。这说明不饱和脂肪酸很少能存留在体内，往往会被代谢掉或转化成其他成分，可见不饱和脂肪酸不易在体内堆积。因此，为控制血脂水平，应该在控制总能量、总脂肪摄入量的前提下，尽量提高不饱和脂肪酸占总脂肪的比例，但这并不意味着要拒饱和脂肪于千里之外。

责任编辑/刘颖