发芽对燕麦物理化学特性及化学组成的影响

于晓妮，李素芬，刘建福

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

发芽对燕麦物理化学特性及化学组成的影响

于晓妮，李素芬，刘建福*

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

研究了燕麦全麦发芽前后物理化学特性以及化学组成的变化。结果表明：燕麦全粉的乳化性从发芽前的3.32m2/g增加到发芽后的5.6m2/g；燕麦全粉的吸水性指数和水溶性指数分别由发芽前的4.38%、7.63%增加到发芽后的5.92%、58.19%。同未发芽燕麦全粉相比，发芽燕麦全粉的色度L值和a值显著减少（p＜0.01），b显著增加（p＜0.01）。发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为50℃，糖化4h产生还原糖5.4mg/g，而未发芽燕麦全粉的最适合糖化温度为45℃，糖化6h产生还原糖1.49mg/g。燕麦总酚含量从发芽前的0.058mg/mL增加到发芽后的0.105mg/mL。

燕麦，发芽燕麦，物理化学特性，化学组成

燕麦营养丰富，蛋白质含量约15%，油脂6.7%，碳水化合物61.6%，膳食纤维5.3%［1］。此外，燕麦还有丰富的维生素和磷、铁等营养物质。燕麦中的可溶性膳食纤维（β-葡聚糖）和抗氧化性酚类化合物含量显著高于其他谷物［2］，燕麦β-葡聚糖具有降低血液胆固醇，调节血糖水平等生理功能［3］。燕麦脂肪富含亚油酸等不饱和脂肪酸，其具有降低血液胆固醇、预防心脏病等生理作用。

前人关于燕麦发芽过程中蛋白质、脂肪、碳水化合物、多酚等变化进行了大量研究。研究表明：燕麦发芽过程中蛋白酶、淀粉酶等酶大量合成，发芽燕麦的酚类物质含量显著增加，因而燕麦的抗氧化活性，降血糖、降血脂及清除自由基的功能显著提高［4-5］。……