探寻二锅头之源

◆本刊记者 赵一帆

▲当年的源昇号酒坊，东侧位于前门大街99 号，西区毗邻粮食店街40 号

国人爱酒，也借酒消愁，无论大餐小宴，总好饮上几杯。我国的酒文化源远流长，欢聚也好，独酌也罢，酒的情感属性早已超越其本身的商品属性。对于北京人而言，“二锅头”绝对是情感附加值最高的。作为我国酒史上唯一一个以工艺命名的白酒，二锅头的名字甚至已经被人们熟悉到了视若无睹的程度，当仁不让地成为了地方性白酒品种的代表，甚至在全国各地都能随手买到。二锅头之所以如此亲民，除了口感绵醇和被大众普遍认同的品质之外，也与其深厚的历史文化渊源密不可分。二锅头最初的酿制，是无心之举还是刻意而为？其工艺过程有何过人之处？衡量正宗二锅头的标准又是什么？史话栏目与您一起探寻二锅头之源。

落户前门的晋商

明朝永乐年间，京城的煤炭供应短缺，门头沟一带虽有大量煤矿矿脉分布，但懂得开窑采矿者寥寥。明成祖朱棣遂决定从山西晋南地区选派几百名懂采煤技术的百姓，到京西山区安家落户。圣旨到了平阳府（今临汾），当地官员不敢怠慢，立刻着手挑选能人。恰好有位靠贩运煤炭和粮食发迹的精明商人听到了消息，为了讨好自己的父母官，让生意更加顺达，他狠下血本，派出了百多辆马车，备足了粮食草料，主动请缨，揽下了负责护送这批移民队伍进京的差事。

马车队伍跋山涉水、晓行夜宿走了月余，当队伍行至京城六里桥一带时，有几匹拉粮的辕马因体力不支而病垮，再也无法随队前行。当时，因官府的兽医站设在了前门附近，大队人马向门头沟进发时，就将掉队的几辆马车带到了前门外。虽经一番救治，还是有几匹马相继死去，车上的粮食也只得在前门外就地销售。

卖粮这天恰逢大集，虽然当时前门外并没有什么像样的建筑，星罗密布的破旧民宅和庄户就搭建在沟壑纵横的土地上，但是这里邻近皇宫，人流密集，还是“三日一小集、五日一大集”。前来赶集的除贫民外，也不乏一些达官显贵。对金钱有着敏锐嗅觉的商人发现，除了人多，这里的水系还特别发达，且集市是通往码头的必经之路，简直就是风水宝地。他索性就在这条街上挑起了店面，做起了盐粮生意。

前门，明朝时便已成为京城最繁华的商业中心。据清代史书记载：“猪市口（今珠市口，当年因有生猪市场而得名）当正阳门之冲，前后左右计二三里，皆殷商巨贾，设市开廛。凡金银珠宝以及食货如山积，酒榭歌楼，欢呼酣饮，恒日暮不休。”正如预料的一样，伴随着盐粮小店的红火生意，晋商的买卖也越做越大。经多年打拼，他的子嗣又先后在粮食店街开了酱菜店和酒坊。据资料记载，酱菜店就是著名的“六必居”，而酒坊则取名“源昇号”，二锅头正是诞生在这源昇号之中。在举国皆崇尚“学而优则仕”的明朝，唯独晋人崇商。关于“源昇号”的具体创办时间，史书并无详细记载，如今也只是民间的口口相传（普遍认为明嘉靖初期），但其由晋南商人所创，却是大家一致认同的。

酿酒如痴的三兄弟

▲赵家三兄弟将源昇号的生意越做越红火

明朝末年，官员贪腐成风，百姓民不聊生，干旱、蝗灾、鼠疫轮番折磨着百姓，各地造反起义者众。动荡的年代里，时任“六必居”的掌柜在反复权衡利弊后，将“六必居”和“源昇号”转让给了同乡亢家，亢家又从山西临汾的尧庙镇杜村请来了以酿酒为专长的赵存仁做技师。

康熙十七年（1678），赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，二人赴京投奔大哥赵存仁，决定在京城干出一番大事业。三兄弟将想法告诉亢掌柜后，亢掌柜慷慨地从自家店中腾出一块空地给三兄弟使用，并索性将“六必居”和“源昇号”一并交予了三兄弟打理。

六必居所谓的“六必”，即“黍稻必齐，粬薛必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，通俗地解释就是“用料必须齐备，下料必须及时充足，制作过程必须清洁，用水必须干净无污染，所用设备必须优良，再配合恰到好处的火候，才能制作出最好的产品”。这是当年晋商创立“六必居”伊始，一直秉承的产品质量原则。赵家三兄弟深知其中的分量，也一直将这“六必原则”用于酿酒之中，兢兢业业，一丝不苟。

古时称白酒为烧酒，《本草纲目》云：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的蒸馏方法。到了康雍时期，蒸馏酒的酿制工艺已经十分成熟，而今人也认为，只有经过了蒸馏的工序，烧酒才算真正完成了向“白酒”的升华与质变。

赵家三兄弟所采用的自然也是蒸馏法。蒸馏器主要由三部分组成：一为底锅，用于烧水汽化;二为甑桶，用来装发酵后的酒醅(原始发酵液);三为天锅(也称天湖)，用于冷却酒气。蒸酒时，天锅注入冷水，酒醅受热产生酒气，酒气蒸发接触天锅，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒气不断蒸发，天锅中的水逐渐升温，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到将酒醅中的所含酒分全部蒸完。一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后，就是成品酒。明末清初，京城分布着诸多的酒馆，白酒在当时虽已有几百年的历史，但酒的口味却有好有坏，时而浓烈呛喉、难以下咽，时而又寡淡无味。为保证口感一致，进一步纯净烧酒质量，兄弟三人经过多次技术试验，对酿制工艺进行了大胆改革。即在蒸酒时，将天锅内第一次放入凉水冷却而流出的“酒头”及第三次换入锡锅里冷却后流出的“酒尾”，提出做其他处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却后流出的酒作为酒体，这时的酒，口味最为香醇。也许，当时还有其他酿酒技师发现了这一点，但商人逐利，就算是知道了，恐怕也舍不得将辛辛苦苦蒸酿出来的酒掐头去尾。可赵家三兄弟却大胆地撇掉了第一锅和第三锅的酒，只卖最纯净、味道最好这第二锅。没过多久，“源昇号”便因其酒味醇厚甘美而名声大噪，“二锅头”也随之享誉京城。

皇家的认可与推崇

前门大街是明清时期历代皇帝天坛祭天、南苑狩猎、南下出巡的必经之路，素有“天街”之称。在“源昇号”店堂内，有一块“源昇号”金字招牌。相传，这块牌匾正是康熙南苑狩猎归来时所赐。

康熙十九年（1680）秋，圣祖皇帝从南苑狩猎归来。在马背上颠簸了半天，人马又累又饿，当龙撵行至猪（珠）市口附近时，远处忽然飘来一股淡淡的清香，康熙派贴身太监梁九功前去察探。寻着香味，梁九功来到了“源昇号”，见到伙计们正在烧酒，透明的液体缓缓流入酒篓内。酒香味勾起了梁公公馋虫，他边咽口水边向龙撵跑去。听了禀报后，康熙命人加快了脚步，径直来到了“源昇号”。明清时期的小酒馆大都不成规模，有的只是简单的摆上几张桌子，屋内的陈设十分简陋，而“源昇号”却是京城为数不多的高档酒馆，里面的布局是前店后厂，客人可以看到整个白酒的生产过程，这在当时，是其他小酒馆所不能及的。“源昇号”是一栋三层小楼，有独立的包间，楼内陈设也比较考究，康熙对店内的环境比较满意，畅饮“二锅头”后，顿感此酒“醇厚甘冽、清香纯正”，遂龙颜大悦，提笔御赐了“源昇号”三个大字。又下令从此经过的京城武官下马，文官落轿。自此，“源昇号”迎来了飞速发展的黄金时期，几年内便成了清朝的“四大商号”之一，与王致和、同仁堂、松竹斋（荣宝斋前身）齐名，天下更是无人不知“二锅头”。据史料记载，康熙五十二年，在畅春园举办的千叟宴，当时的美酒就是由“源昇号”提供的。

近600 年的历史积淀，使“二锅头”成为京城白酒文化的代名词。这个名字意味的早已不仅是一种工艺，而是对品质的追求，更是对美酒的一份严苛与执着。